Sans une bonne aération du moût, le temps de latence augmente, rendant votre bière plus sensible aux autres micro-organismes qui se développent dans la bière. Que vous utilisiez un petit équipement de brassage, ou un équipement de brassage de taille moyenne 10BBL-20BBL, ou un équipement de brassage commercial supérieur à 30BBL. L’oxygène dans le moût après le refroidissement de la bière est très important. Discutons de l’oxygénation du moût dans une brasserie commerciale.
Façons d’aérer le moût
Bien que votre bière puisse produire de l’alcool sans aérer le moût (et ce sera le cas, à moins que vous n’ayez d’autres problèmes), elle ne sera pas aussi diluée qu’elle le serait avec un bon oxygène et sera presque plus longue que le temps de fermentation. le bon niveau d’oxygène. Pour augmenter le taux de décomposition de la bière, nous pouvons aérer la bière de plusieurs façons, par exemple en utilisant des pagaies, des pompes d’aquarium ou des kits d’oxygène pur.
- Les brasseurs ne doivent tenter de dissoudre l’oxygène dans le moût qu’après que le moût ait refroidi en dessous de 80 °F. La méthode de dissolution de l’oxygène peut varier. Les méthodes simples sont les plus courantes, telles que remuer le moût et verser le moût refroidi des récipients (stérilisés) dans des récipients (stérilisés) (c’est-à-dire des chaudières et des fermenteurs).
- La pompe d’aquarium peut également aider à l’aération. Lors de l’utilisation d’une pompe d’aquarium, il est important de se rappeler que l’oxygène ne représente qu’une petite fraction de l’atmosphère terrestre, et c’est ce que la pompe d’aquarium mettra dans le moût – ce qui signifie que la pompe devrait fonctionner plus longtemps.
- Lorsque vous utilisez de l’oxygène pur, tel que notre kit d’oxygénation, il ne faut que 5 minutes pour qu’un lot de 5 gallons atteigne un niveau d’oxygène adéquat.
Pourquoi le moût froid a-t-il besoin d’oxygène?
La levure utilise l’oxygène dissous dans le moût pour synthétiser les acides gras insaturés et les stérols, qui sont essentiels au développement des membranes cellulaires. Une quantité suffisante d’oxygène dissous (OD) assure une croissance élevée des levures, un démarrage rapide de la fermentation et une bonne maturation. La levure de bière cultivée dans le moût n’utilise pas d’oxygène pour la respiration.
Pourquoi la fermentation doit-elle oxygéner ?
La respiration aérobie, la première étape de la fermentation active, se produit après le temps de latence associé au placement de la levure dans un nouvel environnement. Pendant ce temps, la levure capte l’oxygène disponible et fermente les sucres, mais les sous-produits de cette fermentation ne contiennent pas d’alcool. La levure a besoin d’oxygène pour synthétiser les stérols. Les stérols maintiennent la souplesse des parois cellulaires de la levure, assurant la croissance et la santé des cellules. Cette étape de fermentation, qui prend généralement quelques heures, créera de nombreuses nouvelles cellules de levure et aidera la levure à continuer à fermenter les sucres restants et à produire notre sous-produit de fermentation bien-aimé, l’alcool.
Ventilation et Oxygénation
Le moyen le plus efficace d’ajouter de l’oxygène est d’utiliser de l’oxygène pur à 100 %. La plupart des gens n’ont pas les moyens ou les machines pour fabriquer de l’oxygène pur, nous l’achetons donc généralement dans des réservoirs auprès d’un fournisseur de gaz. Un système d’injection d’oxygénation typique pour une cave comprendra :
- bouteille d’oxygène
- Régulateur de bouteille d’oxygène
- Deux sections de tuyauterie
- Filtre à air en ligne
- Pierre de diffusion
L’injection d’aération semble similaire mais n’a pas besoin d’un réservoir d’oxygène ou d’un régulateur. Au lieu de cela, une simple configuration d’injection d’aération serait :
- Pompes pour aquariums
- Deux longueurs de 91 cm (3 pi) de tube de 1/4 po
- Filtre à air en ligne
- Pierre de diffusion
Une petite pompe est nécessaire pour pressuriser l’air extérieur à travers le filtre et à travers la pierre de diffusion dans le moût. Si vous utilisez l’aération, 15 à 25 minutes sont recommandées.
Pourquoi l’aération est-elle importante dans le brassage commercial ?
- Le moût de houblon bouilli ne contient pas d’oxygène.
- L’oxygène dans les premiers stades de la fermentation favorise la santé et la reproduction des cellules.
- Les levures dont les parois cellulaires sont faibles en raison d’un manque d’oxygène pendant la phase de développement ne peuvent pas survivre au bourgeonnement répété nécessaire pour produire une population de levure optimale.
- L’oxygène est nécessaire à la production de stérols, et le développement de cette cellule joue un rôle vital dans la capacité de la levure à métaboliser les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone sans développer d’arômes ou d’arômes indésirables.
- La présence d’oxygène dans les premiers stades de la fermentation minimise le développement d’arômes indésirables et d’arômes indésirables causés par les esters et autres sous-produits.
- Une membrane cellulaire solide améliore la tolérance à l’alcool de la levure, ce qui est particulièrement important pour les moûts à haute résistance.
Avantages de l’aération
L’aération est essentielle à la santé et à la croissance des levures. Si vous fournissez de l’oxygène tôt, votre levure sera plus forte et se reproduira plus. Vous constaterez également que le temps de latence est réduit, ce qui donne à la levure une meilleure chance de coloniser le moût que les bactéries. Cela augmente également les chances d’une fermentation rapide et complète. L’aération est une technique de brassage simple et efficace qui peut pimenter votre journée de brassage.