Bien que les levures de bière aient une forte vitalité et des parois cellulaires solides, ce qui peut les faire survivre dans un environnement acide avec de l’alcool, cela ne signifie pas qu’elles ne mourront pas, en particulier dans l’environnement de fermentation avec une longue durée de stockage de la bière et forte pression de survie.
Lorsque la levure meurt, l’autolyse de la levure libère des saveurs désagréables dans la bière. De plus, une grande quantité de dépôts de levure peut entraîner une sensation en bouche désagréable et des imperfections.
Aperçu
Pendant longtemps, la cause de l’autolyse des levures n’a pas été étudiée en profondeur. Mais après une longue période d’exploration, il a été découvert que la mort de la levure peut être appelée “le spectacle final” d’elle-même, après la mort de la levure, elle donne les nutriments qu’elle stocke aux autres levures.
L’autophagie des levures est son propre mécanisme de fonctionnement. Lorsque certaines levures sont sans importance ou sénescentes, d’autres levures vont décomposer ces cellules de levure sénescentes. Cela crée un cycle de la levure elle-même, en décomposant les cellules sénescentes, libérant ainsi à nouveau les nutriments à l’intérieur.
L’effet de l’autolyse des levures sur la bière
La mort et l’autolyse des cellules de levure sont des phénomènes normaux. La raison de l’autolyse de la levure est qu’elle contient des enzymes dans ses cellules, qui décomposeront la structure intracellulaire et la membrane cellulaire après la mort, provoquant éventuellement la pénétration du contenu cellulaire et de certains produits de décomposition dans la bière à travers la membrane cellulaire endommagée.
En particulier, pour certains acides gras à chaîne courte et acides aminés, ils contribuent à certaines odeurs désagréables de levure et de moisi. Les acides gras ont également une odeur de savon lorsqu’ils se décomposent. Dans le même temps, certaines substances macromoléculaires présentes sur la membrane cellulaire peuvent également provoquer la turbidité de la bière.
Les acides aminés et les nucléotides libérés par la levure autolysée confèrent également à la bière un goût amer incongru avec des notes charnues et sulfuriques. Si la quantité de levure autolysée est importante, ces substances augmenteront également considérablement le pH de la bière, modifiant encore le goût.
bière, affectant ainsi la stabilité de la mousse de la tête de bière. Lors de l’embouteillage de la bière avec fermentation secondaire, les sucres complexes non fermentescibles sont décomposés par voie enzymatique en sucres fermentescibles simples, puis consommés par d’autres levures vivantes, provoquant une sur-carbonatation et d’autres problèmes.
De plus, ces autolysats fournissent également un bon environnement nutritif pour la contamination bactérienne.
En résumé, les effets indésirables de l’autolyse des levures sont :
- La stabilité de la mousse de la tête devient médiocre et la mousse disparaît rapidement
- Défauts de saveur : levure, viande, moisi, créosote, savonneux, etc.
- augmentation du pH
- Augmenter le risque de contamination bactérienne
- La couleur de la bière change
- La turbidité et la filtration deviennent plus difficiles
- Diminution de la stabilité du goût de la bière
- Teneur en diacétyle augmentée (causée par une réduction insuffisante)
- L’amertume se prolonge
Mesures pour prévenir/réduire l’autolyse des levures
Choisir une levure saine
Utilisez de la levure avec une vitalité saine et forte (vital ne signifie pas si la levure est vivante, mais si la levure est active).
La clé d’une population de levures saine est une base de population de levures jeunes et vigoureuses. Ils sont riches en nutriments et lorsqu’ils sont alimentés en oxygène, ils entrent dans la phase de croissance de la levure (croissance exponentielle). On peut en déduire que la levure est très facile à reproduire dans une petite zone.
En plus d’augmenter la pression de survie de la levure et de favoriser la possibilité d’autolyse, un recyclage et une réutilisation excessifs de la levure augmenteront également la possibilité de contamination par des bactéries lactiques et d’autres levures sauvages.
Contrôle des conditions de fermentation
Évitez les températures de fermentation élevées (en particulier au-dessus de 26℃), ou les changements de température soudains et rapides. L’inoculation de levure directement dans du moût trop riche en sucre expose également la levure à un choc osmotique.
Après la fermentation principale, versez le fût (infusion maison) / rangez la levure (infusion commerciale) à temps, en laissant la levure précipitée dans la cuve de fermentation pendant une longue période, la bière produira également des défauts de saveur causés par la levure autolyse. Les fermenteurs avec levure dureront environ deux semaines pour une bière qui fermente à des températures plus élevées, tandis que les bières blondes stockées à basse température dureront un peu plus longtemps.
Les facteurs qui affectent l’activité de la levure sont la teneur en alcool, la teneur en nutriments et la pression du fermenteur. Différentes souches de levure ont également une sensibilité différente à l’alcool, au dioxyde de carbone et à l’acidité, de sorte que les conditions de fermentation correspondantes doivent être contrôlées en fonction du type de souche de levure.
Mesures lors de la mise en conserve
Afin d’éviter autant que possible l’autolyse des levures, la bière doit être introduite le moins possible dans le dépôt de levure lors de la mise en conserve. Afin de répondre à la carbonatation de la fermentation secondaire, environ 0,5 à 100 millions de cellules de levure par ml de bière suffiront, sinon, une nouvelle levure peut être ajoutée.
Une fois la fermentation principale terminée, vous pouvez utiliser certaines méthodes de séparation physique (telles que la filtration ou la sédimentation à basse température à long terme) pour réduire la quantité de levure entrant dans la cuve. En théorie, cependant, il y a suffisamment de levure pour carboniser même dans une bière presque claire.
Conclusion
L’autolyse de la levure est inévitable, mais elle peut être retardée en utilisant de la levure avec une forte résistance à la pression et une température de stockage plus basse. Dans le même temps, si la quantité de levure dans la cuve finale est faible, l’impact sur le goût sera minimisé.