Le maltage et le brassage sont des aspects fondamentaux du processus de brassage de la bière. Ce sont les processus qui, depuis des millénaires, transforment les grains féculents récoltés en moût sucré qui est fermenté en ale et en bière.
Toutes les méthodes de saccharification ont un objectif commun : extraire autant d’extrait de malt de haute qualité que possible, le fournir à la levure et transformer le moût en bière.
Mais, la première étape de dissolution du malt ne commence pas par la saccharification, mais a déjà commencé lors du maltage. Notamment les caractéristiques du blé, ont également été déterminées lors du maltage. Bien sûr, certaines caractéristiques du malt peuvent être influencées pendant le brassage.
Pendant la saccharification, nous pouvons choisir la méthode d’appariement du malt et la méthode de traitement en fonction des caractéristiques du malt pour contrôler les caractéristiques de la bière, telles que le degré de fermentation, le goût, la stabilité de la mousse ou s’il y a suffisamment de nutriments de levure.
SACCHARIFICATION PAR EXTRACTION EN UNE ÉTAPE
Équipement typique de la brasserie
Pot bouilloire, pot Mash 2 en 1 (fût de conservation de la chaleur, excellent effet de conservation de la chaleur) et cuve de filtration (filtre, fond incliné, fonctionnement avec auge de labour). Un sac filtre peut également être utilisé pour la saccharification dans le sac.
Description
La lixiviation à température unique est la méthode la plus ancienne, qui est encore utilisée par la plupart des brasseries britanniques et américaines aujourd’hui. Selon les nouvelles des pays anglophones, la méthode de lixiviation unique était utilisée dans le brassage domestique avant l’industrialisation
Méthode de fonctionnement
Le malt broyé et l’eau d’alimentation chauffée sont mélangés dans un récipient, puis la saccharification est arrêtée (maintenue au chaud pendant un certain temps). Ensuite, lors de la filtration, les grains de blé compacts s’enfoncent dans la purée pour former une cuve de filtration naturelle, à partir de laquelle le moût s’imprègne et pénètre finalement dans la marmite. Après avoir collecté le premier malt, vous pouvez commencer à collecter le moût lavé avec des grains.
Température de repos
La purée (mélange de malt et d’eau chaude) a été laissée s’arrêter pendant 60 à 90 minutes à 61-71 ℃ : à 61-63 ℃, la β-amylase est plus active et un moût avec un degré de fermentation élevé peut être obtenu, qui convient au brassage de bière sèche. Le moût à haute teneur en maltose a une vitesse de fermentation rapide, ce qui est propice au maintien prolongé de la levure en suspension ; À 69-73 ℃, l’α-amylase est plus active et produit de la dextrine non fermentescible. Le moût résultant a un faible degré de fermentation finale et une riche teneur en dextrine. Il convient au brassage de bière douce et corsée.
Lorsqu’il atteint 69-70 ℃, la capacité de décomposition de la β-amylase diminue, et en dessous de 65 ℃, la vitesse de décomposition de la β-amylase est très lente et une saccharification incomplète peut se produire. À 65-68 ℃, il n’y a pas de différence dans la composition en sucre du moût.
Compte tenu de la température d’action des deux enzymes, la température d’extraction du sucre en une étape la plus recommandée est de 66-67 ℃. A cette température d’extraction du sucre, le degré de fermentation et le goût du moût sont très bons.
Le moût est chauffé à 76-78 ℃ pendant 5 minutes, puis les grains sont aspergés pour réduire l’activité de l’amylase, obtenir plus de sucre dans les grains et faciliter la filtration des grains.
Pour équilibrer le goût de houblon dans la bière, nous pouvons y parvenir en contrôlant la teneur en sucre résiduel (teneur en sucre non fermentescible), comme le moût avec une teneur en sucre initiale plus élevée, l’utilisation de malt brûlé (bière brune, Chromaticité supérieure à 20srm, Taux d’utilisation inférieur à 15 % ; bière légère, chromaticité inférieure à 20 srm, taux d’utilisation inférieur à 30 %), et sélection de souches de levure avec un degré de fermentation final inférieur.
En outre, une autre méthode de saccharification est la saccharification par refroidissement, qui commence de 70 à 74 ℃ et refroidit à 60-65 ℃. Cette méthode de saccharification peut réaliser le processus de décomposition de l’amidon en sucre, mais il est difficile pour les amateurs de brassage maison de contrôler car le taux de désactivation de la βamylase est très rapide à 70-74 ℃.
Style de bière approprié
Le malt de base avec une bonne solubilité et une forte activité enzymatique convient à tous les types de bière. Il est particulièrement adapté à la bière ale de couleur claire, à fermentation haute et à la bière maltée. Il peut aussi s’agir de bière brune, dont la couleur provient du malt spécial foncé.
La multi-sélectivité des variétés de malt est très propice au brasseur pour faire jouer son savoir-faire. Pour l’utilisation de certains malts spéciaux, tels que Marris otter et halcyon ou malts optiques, certaines saveurs spéciales peuvent être obtenues. Certains fabricants de malt au Royaume-Uni, tels que Thomas Fawcett, Warminster et Birds, proposent une large gamme de malts brûlés pour la sélection.
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