Outre la santé des levures, le contrôle de la température de fermentation est une règle que les vignerons doivent toujours suivre. Nous savons tous que la bière est fabriquée à partir de malt d’orge, de houblon, de levure et d’eau. Mais ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que la température à laquelle le processus de fermentation se produit peut affecter la saveur et l’arôme du produit final. Alors, comment la température affecte-t-elle la fermentation de la bière ? Dans cet article, nous allons examiner de plus près la relation entre la température et la fermentation.
Comment la température affecte-t-elle la bière ?
La fermentation à des températures plus élevées peut produire des saveurs désagréables dans la bière, telles que des esters fruités et des alcools supérieurs à base de solvant. L’acétaldéhyde (pomme verte), en particulier, est produit beaucoup plus rapidement à des températures de fermentation élevées et est l’un des défauts les plus courants de l’infusion maison. La fermentation en dessous de la gamme des levures réduit ces métabolites mais souffre également d’une fermentation lente, d’un mauvais démarrage de la fermentation et d’une éventuelle décomposition.
Comment la température affecte-t-elle la fermentation ?
La température a un effet direct sur la fermentation. La levure produit plus d’alcool et moins de dioxyde de carbone lorsque le temps est chaud. La fermentation peut se produire plus rapidement et plus par temps chaud, causant des problèmes comme des fuites de sas et même des explosions. Mais, quand il fait froid, la levure produit moins d’alcool et plus de dioxyde de carbone.
Maintenir la température dans une certaine plage est important pour maintenir un taux de fermentation constant. Pour la plupart des levures, cette plage se situe entre 68 et 72 degrés Fahrenheit.
- Si la température est trop élevée, ils seront surmenés et même mourront.
- Lorsque la température est trop basse, ils perdront de la puissance et deviendront lents.
- À droite, ils travaillent pour transformer le sucre en alcool, c’est-à-dire en bière.
Pourquoi la fermentation augmente-t-elle avec la température ?
La levure produit des enzymes qui fonctionnent à des plages de température spécifiques. Les enzymes qui transforment le sucre en alcool ne peuvent fonctionner qu’à une certaine température. De plus, la reproduction des levures augmentait avec l’augmentation de la température. Cela dépend de la souche de levure.
Que se passe-t-il lorsque la température devient trop élevée ?
Lorsque la température de fermentation est trop élevée, les cellules de levure produisent trop d’alcool et deviennent stressées. Cela peut arrêter le processus de fermentation et même tuer les cellules de levure. Ainsi, la bière a une teneur en alcool plus élevée. La bière peut développer des saveurs désagréables à cause des cellules de levure stressées. Le maintien d’une température de fermentation constante est très important pour éviter ces problèmes. Si la température monte trop haut, essayez de refroidir le réservoir du fermenteur.
Quand faut-il augmenter la température de fermentation ?
Commencez à une température inférieure à la température idéale pour votre cible. Vous pouvez ensuite continuer vers le haut après la fermentation active (environ trois jours après l’ensemencement).
Méthodes comme ci-dessous :
- Prenez la moyenne de la plage de température de fonctionnement pour le type de bière sélectionné et appliquez-la au processus de fermentation actif.
- Augmentez la température d’un ou deux degrés Fahrenheit (un peu plus de 1/2 à 1°C) chaque jour jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. À moins que vous ne soyez sûr de savoir ce que vous faites, vous devez confirmer l’achèvement avec une lecture de l’hydromètre.
Fermentation à froid vs fermentation à chaud
Il existe deux grands types de fermentation : la fermentation à froid et la fermentation à chaud. La fermentation froide se produit à des températures inférieures à 60 degrés Fahrenheit, tandis que la fermentation chaude se produit à des températures supérieures à 60 degrés Fahrenheit.
Fermentation à froid
Les ferments froids fermentent, résultant en une bière qui a un goût plus propre et a moins de saveurs désagréables. La fermentation à froid aide à préserver le houblon dans la bière, donnant à la bière une saveur plus vive. Mais la fermentation à froid est difficile à maîtriser et les rendements sont faibles.
Fermentation à chaud
La fermentation chaude fermente et, en raison de la température élevée, elle produira une odeur de bière. La fermentation à chaud peut entraîner la dégradation du houblon de la bière, ce qui donne un produit final moins savoureux. Mais les fermentations chaudes sont plus faciles à contrôler que les fermentations froides et les rendements sont généralement plus élevés.
Quel effet l’augmentation de la température a-t-elle sur la vitesse de fermentation ?
La vitesse de fermentation augmente avec l’augmentation de la température. Avec cette augmentation, vous obtiendrez plus de sous-produits de la fermentation de la levure. La levure devient plus active et consomme plus de sucre. Plus l’alcool et le dioxyde de carbone sont expulsés.
La température idéale pour la fermentation de la bière
Pour le brassage de la bière, la température est l’un des facteurs les plus importants. Le type de levure utilisé et le processus de fermentation détermineront la température d’infusion idéale. En général, la température idéale pour brasser de la bière se situe entre 60 et 70 degrés Fahrenheit. Cette gamme permet à la levure de rester active afin qu’elle ne génère pas trop de chaleur pouvant entraîner des saveurs désagréables. De plus, l’extrémité la plus froide de la gamme garantit que la bière ne développe pas d’acidité excessive.
Température de fermentation du vin de malt
La fermentation de la bière est le processus de conversion des sucres du malt en alcool et en gaz carbonique. La température à laquelle la fermentation se produit joue un rôle important dans la saveur finale et le caractère de la bière. Ces températures plus élevées favorisent la croissance de types spécifiques de levure, ce qui donne des saveurs souvent décrites comme fruitées ou épicées.
Température de fermentation IPA
Pour la plupart des IPA, la température de fermentation idéale est de 68 à 72 degrés Fahrenheit. Cette plage de température permettra à la levure de développer la saveur désirée sans chaleur ni douceur excessives. Les brasseurs novices dans la fabrication d’IPA devraient commencer les fermentations à l’extrémité inférieure de cette plage, puis s’adapter à leur goût.
Température de fermentation de la bière blonde
La fermentation de la lager est le processus de brassage de la bière à des températures plus basses. Ce type de fermentation produit une saveur propre et croquante. La température idéale pour les grandes fermentations est de 45 à 55 degrés Fahrenheit. La plupart des brasseries utilisent des refroidisseurs ou des sous-sols pour maintenir ces températures. Si la température est trop élevée, la bière développera des saveurs désagréables. Si la température est trop basse, la bière ne fermentera pas.
Température de fermentation de la bière brune
Les brasseurs chevronnés savent que la température de fermentation d’un stout est essentielle au produit fini. Une température trop élevée produit une bière rugueuse et astringente, tandis qu’une température trop basse produit une bière fine et plate. La température de fermentation idéale pour les stouts est de 60 à 70 degrés Fahrenheit. Cette gamme permet à la levure de fermenter les sucres dans le moût, ce qui donne une bière corsée et savoureuse.
En conclusion
La température est un facteur important à prendre en compte lors du brassage de la bière. Une température trop élevée peut provoquer des saveurs désagréables dans la bière. Une température trop basse ralentira le processus de fermentation et affectera le goût du produit final. Si vous souhaitez en savoir plus ou avez besoin d’acheter un équipement de fermentation de refroidissement, n’hésitez pas à contacter le micet !