Le malt est l’un des composants les plus importants de la bière et a plus d’influence sur la saveur de la bière que tout autre composant. Lorsqu’il s’agit de brasser de la bière, le malt fait référence à un type spécifique de variété d’orge maltée. Le type de malt choisi pour le brassage déterminera la couleur finale, la saveur, la sensation en bouche, le corps et l’arôme.
Qu’est-ce que le malt ?
Le malt est une céréale transformée en sucre. La levure consomme du sucre pour produire de l’alcool, un processus appelé fermentation. Le grain devient du malt et le malt devient de la bière.
Il existe une grande variété de malts à la disposition des brasseurs. Tous les malts se répartissent en deux grandes catégories : les malts qui peuvent être trempés (adaptés au brassage d’extraits) et les malts qui doivent être écrasés (requis pour le brassage de grains entiers).
Céréales supplémentaires
Les adjuvants sont des substances féculentes non maltées (souvent comprises comme des céréales, mais les brasseurs amateurs sont également connus pour utiliser des substances telles que la courge et les pommes de terre).
- Flocons d’orge et flocons d’avoine
- Maïs
- Blé
- Citrouille
- Pommes de terre
- Mètres
- Tout légume/céréale féculent peut être utilisé comme complément
L’additif ne contient pas de sucre comme le malt cristal, il ne peut donc pas être infusé pour le brassage d’extraits. Ils ne contiennent pas non plus d’enzymes comme les grains maltés, ils doivent donc être écrasés avec le malt de base pour extraire le sucre.
Malt de base
La majeure partie du malt dans une bière de blé entier est le malt de base. Les noms basés sur la variété, le lieu de culture ou autrement incluent :
- Malt d’orge : malt pâle, malt pilsner, malt de Vienne, malt de Munich, malt de bière douce, etc.
- Malts non à base d’orge, tels que le malt de blé et le malt de seigle
- Malt de four élevé : principale source de bières blondes maltées foncées en Europe, et en raison de ses caractéristiques uniques. Les malts de Munich et de Vienne en sont de parfaits exemples
- Les malts de base américains sont généralement doux et neutres. Le whisky de malt anglais est plus malté, brioché et semblable à un biscuit.
Faire du malt
Dans la première étape, le grain est trempé dans l’eau jusqu’à ce qu’il absorbe un poids normal ou que des radicelles émergent. Le grain est transféré dans une salle de germination à température contrôlée et retourné. La dernière étape est le séchage : le grain est placé dans un four où l’humidité est éliminée.
En termes simples, le maltage est un processus de germination contrôlée du grain qui interrompt un processus naturel et une transformation chimique qui se produit dans le grain. En particulier, le malt aide à libérer des enzymes spécifiques qui réduisent la complexité de l’amidon, le décomposant en sucres plus simples qui sont ensuite métabolisés par la levure lors du brassage de la bière.
Selon la température de séchage, la technique employée à ce stade, etc., différents malts peuvent être obtenus avec des caractéristiques différentes.
Le malt contribue au profil sensoriel d’une bière, et différents malts ont des effets différents sur le profil aromatique. De manière générale, on peut distinguer les malts de base des malts de spécialité.
Malt spécial
Aussi au malt de base, les brasseurs ajoutent souvent des malts de spécialité sur une base fermentescible. Ils confèrent un caractère organoleptique unique à la bière ou sont utilisés pour brasser certains styles de bière.
On peut identifier quelques malts spéciaux :
- Malts au caramel : ils sont fabriqués sans sécher le grain après le maltage et sans l’exposer à une chaleur élevée après la conversion de l’amidon en sucre. Les principaux types de cette catégorie sont les whiskies de malt Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal et Special B.
- Malts non caramélisés : Ils ne passent pas par le processus de caramélisation et conservent un peu d’amidon qui peut être transformé en sucre. Certains des principaux malts de spécialité autres que le caramel comprennent des malts aromatiques, de type seigle et bruns.
- Malt torréfié : Ils sont exposés à des températures élevées jusqu’à 250°C. Ils sont généralement utilisés en très petites quantités, suffisantes pour déterminer la couleur et la saveur de la bière. Les principaux types sont le malt au chocolat, le malt foncé, le malt torréfié et le malt décortiqué.
Malt cristal
Le malt cristal peut être infusé et est souvent utilisé dans les extraits et les bières de grains entiers pour ajouter de la douceur et de la couleur. En général, les malts de cristal de couleur plus claire sont plus “sucrés”, tandis que les malts de cristal plus foncés ajoutent également une saveur de torréfaction ou de noisette à la douceur.
À l’extrémité la plus légère se trouvent les malts de dextrine. Ils ont également ajouté de la dextrine pour un goût riche et une sensation en bouche copieuse.