Vous pouvez entendre les gens mentionner les “esters” et les “phénols” lorsqu’ils perçoivent certains arômes de la bière. Ces termes sont souvent utilisés de manière incorrecte ou interchangeable. Les saveurs et les arômes phénoliques sont souvent décrits comme des clous de girofle, médicinaux, fumés ou “pansements” et sont considérés comme des notes secondaires dans la plupart des styles de bière.
Lorsque la bière est décrite comme phénolique, elle est généralement phénolique directe. Les phénols volatils ont un seuil de saveur et d’arôme bas, et la plupart des gens les goûtent et les sentent à de très faibles concentrations. Alors que les phénols volatils sont généralement mal vus, certains d’entre eux sont recherchés dans des types de bière spécifiques.
Phénols
Une certaine forme de phénol est toujours présente dans la bière, mais lorsque les buveurs de bière remarquent qu’ils ingèrent du « phénol » ou décrivent la bière comme du « phénol », ils font souvent référence à l’arôme des phénols volatils. Le phénol est détectable à de très faibles concentrations et se présente souvent sous la forme d’un arôme de clou de girofle, médicinal ou fumé.
Phénols dans les céréales et le houblon
Les polyphénols, obtenus à partir de grains germés et de houblon ajoutés à la bière, sont dérivés des tanins des plantes.
Ils ajoutent de la texture à votre bière, rehaussent le goût et donnent à la bière une sensation de corsé lorsque vous la goûtez. Mais, à trop forte concentration, les polyphénols des tanins peuvent faire plisser la bouche du buveur. Nous voyons le même effet dans le vin lorsque les tanins sont trop élevés, le vin peut vous laisser une sensation de sécheresse dans la bouche, aspirant toute la salive dans votre bouche et vous donnant envie d’un verre d’eau.
Le moyen de réduire les tanins et les polyphénols est un régime de glycation et de jet contrôlé. comme suit:
- Ne vaporisez pas d’eau à plus de 77° C (170° F)
- Ne pas trop pulvériser (utiliser la quantité calculée d’eau pulvérisée)
- Réduire le temps de pulvérisation (si possible)
- Traitez l’eau de pulvérisation pour vous assurer qu’elle n’est pas trop alcaline
- Ne pressez pas les grains pour “jus supplémentaire”
Phénols dans l’eau
Un autre phénol moins recherché dans la bière peut provenir de l’eau. Bien que cela soit rare, si un brasseur utilise de l’eau de ville, l’eau peut contenir trop de chlore, ce qui peut entraîner des niveaux élevés de chlorophénols dans la bière. Les chlorophénols ont été détectés à des concentrations beaucoup plus faibles par rapport aux autres phénols.
Une fois que les chlorophénols sont dans l’eau utilisée pour fabriquer du moût et de la bière, ils ne peuvent pas être éliminés par le processus de brassage naturel. Ces notes phénoliques peuvent être perçues comme ayant le goût de conservateurs ou de rince-bouche, tous deux indésirables dans la bière.
Phénols dans les matériaux d’emballage
Le brome, un autre phénol qui peut être détecté à de faibles concentrations, peut se faufiler dans la bière à travers les matériaux d’emballage. Les bromophénols en excès ont été décrits comme ayant le goût de vieux téléviseurs ou de courant électrique brûlé. Certainement pas la bienvenue dans la bière.
Phénols dans les levures et les bactéries
Les arômes indésirables phénoliques les plus courants dans la bière proviennent de levures ou de bactéries ou des deux.
Certaines souches de levure produisent un phénol appelé 4-vinylguaiacol, qui produit des saveurs et des arômes de clou de girofle, d’épices et de vanille qui sont non seulement tolérés mais prisés dans la bonne bière recherchée.
Les brasseurs choisissent leur souche de levure préférée, et ils peuvent ensuite utiliser le contrôle de la température pour encourager la production, en entrant dans la bière à des niveaux plus élevés ou plus bas. Le 4VG dans la bière peut être extrait pour obtenir la saveur et l’arôme souhaités.
Les bactéries qui créent des arômes phénoliques dans la bière peuvent être bonnes ou mauvaises. Brettanomyces est une bactérie sauvage le plus souvent évitée voire redoutée. Cela crée un effet aigre que la plupart des brasseurs ne veulent pas dans leur bière.
Phénols dans d’autres ingrédients
Certains brasseurs ont expérimenté diverses formes de fumage ou de torréfaction du malt et d’autres céréales, notamment en utilisant de la mousse de tourbe pour fumer des céréales ou des bûches de hêtre. Les deux pratiques produisent les phénols gaïacol et eugénol. Ces saveurs phénoliques ont le goût de la fumée, des copeaux de barbecue, des feux de camp et de la saleté.
Ils peuvent être ajoutés aux stouts en petites quantités, ce qui nécessite beaucoup d’expérimentation et doit être fait avec soin et prudence.
Contrôle de la qualité du brassage
Les brasseurs doivent assurer un environnement propre, aseptisé et stérile qui permet à la levure et à toute bactérie introduite de vivre et de prospérer dans la bière, mais qui ne permet à rien d’indésirable d’entrer.
Il est donc essentiel de garder tous les équipements de brassage, les surfaces et même les vêtements et les chaussures propres, afin de ne pas introduire de bactéries ou de toxines indésirables pouvant provoquer des arômes phénoliques.