La bière est le résultat d’un processus de brassage en plusieurs étapes, y compris une étape de fermentation, utilisant généralement une souche spécifique de levure. L’acidité est l’une des saveurs de la bière, elle mesure l’intensité du goût de la bière et peut également donner à la bière une sensation en bouche douce et rafraîchissante. En même temps, c’est l’une des conditions pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation.
La bière est une boisson alcoolisée au goût unique, obtenue à partir de moût fermenté par la levure de bière. La saveur unique de la bière est produite et déterminée par les métabolites de la levure présente dans le moût.
La bière est-elle acide ou alcaline ?
La bière est acide. Que vous buviez de la bière pour sa couleur, son odeur, son amertume, sa texture ou son goût. La fermentation transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, rendant la bière plus acide.
Les bières les plus populaires produites aux États-Unis ont un pH compris entre 4,0 et 5,0, ce qui se situe au milieu de la plage d’acidité. Comme on peut s’y attendre, les bières acidulées sont un peu plus acides.
Parfois, la couleur d’une bière indique son acidité. Par exemple, un malt torréfié plus foncé produit plus d’acide, ce qui augmente le pH de la bière.
Certains types de bactéries ou de levures utilisées dans la bière, comme les bactéries lactiques, peuvent également rendre la bière plus acide.
Le pH de la bière affecte également les facteurs suivants :
- Apparition de la bière
- Goût (amertume du houblon)
- Stabilité de la mousse de bière
- Potentiel d’extraction
- Formation de pause à chaud
- Extraction d’huile de houblon
Acide dans la bière
On pense généralement que la bière a un pH moyen de 4, ce qui la rend acide. La plupart des acides contenus dans la bière sont des acides organiques, les plus courants étant l’acide acétique (arôme de vinaigre), l’acide pyruvique, l’acide lactique (arôme de yaourt), l’acide malique et l’acide citrique (arôme fort aigre). Ils proviennent des matières premières, de l’ébullition du moût et du métabolisme des levures. Les acides lactique et acétique peuvent également provenir d’une contamination microbienne indésirable ou incontrôlée.
Source d’acide dans la bière
Malt
Les acides du malt peuvent être divisés en réactions acides produites par des réactions biochimiques acide et glycation. L’acide du malt est le phosphate, suivi de l’acide méthampiosique, de l’acide acétique, de l’acide propionique, de l’acide citrique, de l’acide gras senior et de divers acides aminés. Au début de la glycation, le phosphate organique contenu dans le malt est hydrolysé par le phospreen du malt, formant un tampon composé de phosphate et de phosphate acide.
Eau
Les ions calcium et magnésium présents dans l’eau peuvent convertir le K2HPO4 alcalin présent dans le jus de malté en KH2PO4 acide, ce qui augmente l’acidité du jus de malt et réduit la valeur du pH.
Ajouter de l’acide
Lors de la préparation du malt, l’acidité de l’eau peut s’ajouter en raison du manque d’acide dans le malt ou du fait que l’alcalin de l’eau de brassage est trop élevé. Il s’agit de réguler le pH du jus de l’océan et de condenser les enzymes et les protéines du malt. L’ajout de plus d’acides peut également augmenter au maximum l’activité des enzymes, réduire la couleur du malt et de la bière et augmenter le taux d’immersion du malt.
Acides de fermentation
Pendant le processus de fermentation, la levure utilise le sucre fermenté pour son métabolisme. Le métabolisme de la levure produit non seulement de l’éthanol, de l’eau et du CO2, mais également des acides volatils tels que l’acide acétique, l’acide butylique et des acides non volatils tels que l’acide lactique et l’acide ambre. Le principal acide volatil est l’acide acétique, qui est l’acide le plus volatil qui a le plus grand impact sur l’acide de la bière. L’acide ambré est l’acide le moins volatil produit pendant la fermentation de la bière et a un grand impact sur l’acide de la bière. Une partie du dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation se dissoudra dans la bière et se combinera avec l’eau pour former du carbonate faible.
Façons de contrôler l’acide dans la bière
Contrôler les matières premières et auxiliaires
La matière première doit être de l’orge de haute qualité, exempte de moisissure, et la température de germination de l’orge doit être contrôlée. Étant donné que le malt transporte diverses bactéries à des degrés divers pendant le transport et le stockage, il doit être stérilisé pendant le stockage.
Contrôle du processus de saccharification
Lors du processus de saccharification, la priorité est donnée à l’ajustement de la qualité de l’eau de brassage afin de réduire la quantité d’acide ajoutée. Si le pH de l’eau de brassage est élevé, le pH peut être ajusté en ajoutant du malt d’acide lactique ou en utilisant la technologie d’acidification biologique. De plus, le temps de saccharification doit être raccourci autant que possible et le moût filtré doit être clair et transparent.
Sélection de souches de levure
Moins de levures productrices d’acide sont utilisées dans le processus de fermentation. Renforcez la gestion de la levure dans le processus de production et évitez l’utilisation de levures qui contaminent la levure sauvage et diverses bactéries. En outre, il est également nécessaire d’éviter les fluctuations excessives de température dans le fermenteur, de décharger la levure à temps et d’empêcher l’autolyse de la levure.
Contrôler le processus de fermentation
Contrôler le processus de fermentation (température de fermentation, ajout de levures, aération, etc.) pour réduire les remontées d’acide.
Contrôle hygiénique et gestion des équipements de brassage
- Déterminez les points de test microbiologique et prélevez régulièrement des échantillons pour inspection.
- Tous les pipelines et réservoirs de stockage sont nettoyés conformément à la réglementation. Après chaque nettoyage CIP, le laboratoire doit être informé pour prélever un échantillon et le tester. Il ne peut être utilisé qu’après avoir réussi le test.
- Retirez le filtre et nettoyez-le une fois par semaine ; chaque fois que le fermenteur est rempli, les tuyaux de moût froid et l’échangeur thermique à plaques doivent être nettoyés avec un cycle caustique chaud.
- Remplacez le filtre par du carton et effectuez un nettoyage CIP.
- Chaque buse doit être désinfectée.