Le composant principal de la bière est constitué à 90 % d’eau, et la plus haute qualité de l’eau de brassage est la considération la plus importante dans la bière artisanale. La chimie de l’eau de brassage détermine, en partie, la qualité, la saveur et l’arôme de la bière. Au fil du temps, les brasseurs ont appris que contrôler la qualité et la composition de l’eau pouvait développer des saveurs uniques pour leurs bières. Les systèmes de filtration de l’eau tels que l’osmose inverse offrent aux brasseurs un point de départ stable où leur créativité peut se libérer et leurs recettes peuvent briller. Qu’il s’agisse d’établir une cohérence d’un lot à l’autre ou d’imiter la qualité de l’eau de célèbres régions productrices de bière à travers le monde, la filtration de l’eau donne aux brasseurs un contrôle étendu sur le goût et l’innovation.
Comment l’eau affecte le goût de la bière
Étant donné que la bière est composée d’environ 90 % d’eau, la qualité et la composition de l’eau ont un impact énorme sur la saveur de la bière. Trois éléments de l’eau affectent le goût de la bière : la teneur en minéraux, le pH et l’alcalinité. La dureté et la teneur en minéraux de l’eau confèrent de la saveur et affectent le processus de fermentation. Le pH favorise l’action enzymatique dans le moût et favorise la prolifération des levures lors de la phase de fermentation. L’alcalinité crée un tampon qui protège le pH des fluctuations tout au long du processus de brassage, empêche les bactéries de se développer et élimine l’excès de tanins de la bière. Ces trois facteurs sont indissociables et déterminent ensemble le goût et la couleur de la bière.
Processus de brassage
Brewhouse, également connu sous le nom de processus de trempage à l’eau chaude, démarre le processus de brassage et prépare l’orge pour la fermentation. Pendant le processus de brassage, les grains broyés sont hydratés avec de l’eau chaude filtrée, créant un mélange épais et activant les enzymes du malt. Ces enzymes convertissent les amidons solubles des céréales en sucres fermentescibles. Ce liquide sucré, appelé moût, est une combinaison de protéines et de glucides qui affecte le malt, la sensation en bouche et le corps de la bière.
Lorsque le moût est prêt à fermenter, sa teneur en eau se situe entre 80 et 90 %. Bien que le moût extraie la saveur et l’arôme du houblon, il ne peut le faire qu’en le faisant bouillir dans l’eau et en le passant dans un refroidisseur de moût. L’eau est essentielle au développement de ces profils aromatiques. L’action enzymatique qui se produit dans le moût est due à l’eau et à la teneur en minéraux de l’eau. L’eau peut être considérée comme la base du processus de brassage de la bière.
Quel type d’eau est le meilleur pour le brassage ?
L’eau du robinet peut avoir bon goût et être exempte de saveurs désagréables, mais lorsqu’il s’agit de fabrication de bière artisanale, nous pensons souvent à plus que la saveur ou l’odeur. La composition minérale de l’eau de brassage détermine le résultat de l’ensemble du processus de brassage. En plus de donner un goût aigre à la bière artisanale, une mauvaise qualité de l’eau de brassage peut interférer avec le processus de brassage, augmentant ainsi les coûts de production.
Une bonne eau de brassage doit être pure et exempte d’odeurs. Contient uniquement les bons minéraux et en quantité appropriée. Le moindre soupçon d’ions chloramines, d’odeurs d’étang, d’éléments et de composés minéraux déficients ou excessifs peut ruiner une bière entière. Ainsi, si la description correspond à votre source d’eau immédiate, vous devriez envisager de traiter votre eau de brassage avec un système de filtration.
Composition matérielle étendue
En fonction de la dureté de l’eau et de sa composition minérale, ces facteurs peuvent affecter le processus de fermentation et déterminer le profil aromatique de la bière. Le calcium et le magnésium contribuent à la saveur intense du houblon, tandis que le chlorure apporte de la richesse. Les sulfates, le sodium et les carbonates affectent tous la saveur de la fermentation. Ainsi, en fonction des niveaux de ces minéraux, le profil aromatique d’une bière peut fluctuer tout au long du processus de brassage.
PH
Affecte l’amertume de la bière et est essentiel pour garantir le renforcement des enzymes dans le processus de brassage. Étant donné que les enzymes ont besoin d’un environnement acide pour convertir les amidons de céréales en sucres fermentescibles, un pH plus bas contribuera à favoriser un processus de fermentation plus sain dans le moût.
Meilleur système de filtration d’eau pour le brassage de bière artisanale ?
Osmose inverse
L’osmose inverse reste la meilleure eau pour la bière artisanale. Compte tenu de la popularité croissante du brassage de la bière artisanale, l’eau osmosée s’est avérée être le premier choix pour le brassage de la bière.
Les systèmes d’eau par osmose inverse éliminent plus de 96 % des sels, minéraux et solides dissous de l’eau. Vous obtenez un solvant doux au toucher, suffisamment acide et exempt de contaminants nocifs comme le fer, les nitrites, le chlore et les chloramines.
Filtre de carbone
Le carbone catalytique peut réduire les chloramines dans l’eau et rehausser le goût de l’eau brassée. Ils sont criblés de pores qui emprisonnent les impuretés de l’eau qui les traverse. Les filtres à charbon actif absorbent les polluants présents dans l’eau.
Pour tirer le meilleur parti du filtre à charbon, augmentez le temps de contact du filtre à eau et réduisez le débit d’eau pour garantir la fin du processus d’adsorption.
Désionisé
La désionisation et la distillation de l’eau produisent également de l’eau pure. Les systèmes de désionisation éliminent la teneur en minéraux de l’eau grâce à un processus appelé échange d’ions.