Pour la plupart d’entre nous, le brassage d’extraits est le point de départ de tout. Le brassage d’extraits est un processus simplifié par rapport au brassage de grains entiers. Il omet une étape majeure (brasserie) dans le brassage des grains entiers et a un temps de brassage plus court. Que vous soyez un brasseur débutant dans le brassage avec des extraits ou un vétéran chevronné cherchant à brasser une excellente bière. Micet propose quelques trucs et astuces pour vous aider à démarrer le brassage.
Qu’est-ce qu’un extrait ?
Il existe deux types d’extraits de malt lors du brassage de la bière. Les formes sèches et liquides sont fabriquées à partir de pâte de grains entiers mais ont subi un processus d’ébullition à l’usine du fabricant.
Extrait de malt séché (DEM)
Le moût concentré, sous sa forme de poudre, subit un processus d’évaporation complet par « séchage par pulvérisation », éliminant ainsi presque toute l’humidité. Il n’a aucune capacité enzymatique, vous ne pouvez donc pas l’écraser, mais il peut être utilisé comme malt de base pour n’importe quelle bière. Une livre d’extrait sec de malt dissous dans un gallon d’eau équivaut à 1,045 SG (gravité de départ). DME est disponible en versions claire, pilsner, ambrée, foncée, blé bavarois et riz.
Extrait de Malt Liquide (LME)
Moût concentré non fermenté sous forme de sirop épais. Il ressemble à du sirop d’érable foncé et a la consistance du miel. L’extrait de malt liquide a une teneur en eau d’environ 20 %, les 80 % restants étant constitués de sucre et de solides non fermentescibles qui sont essentiels au brassage de la bière. Une livre d’extrait de malt liquide dissoute dans un gallon d’eau donnera 1,035 moût brut. La LME se décline également en de nombreux types, notamment la Pilsner, l’Extra Pale, la Pale Ale, la Sea Otter, le Blé bavarois, le Blé de Munich, le Seigle, le Seigle et le Sorgho, entre autres.
Connaissez votre brasserie
Si un brasseur d’extraits espère brasser de la bière de haute qualité, il doit comprendre les détails de son système et comment ils affectent son brassage. Préparez des versions d’extraits de bières brassées avec des amis tout grain ou extrayez des clones de vos bières préférées. Goûtez votre bière côte à côte avec une bière tout grain ou commerciale, en notant toutes les différences possibles. Comment se comparent la couleur, l’amertume, le caractère du malt et la qualité des levures ? Une fois que vous disposez de ces informations, utilisez les informations suivantes pour corriger ou ajuster tout problème que vous pourriez rencontrer.
Augmenter le volume du moût
La plus grande amélioration que la plupart des brasseurs d’extraits peuvent apporter à leur processus est de faire bouillir le moût en plus grands volumes. Les premiers livres de brassage maison demandent aux brasseurs de faire bouillir un lot de 5 gallons (19 L) d’extrait de malt dans 1,5 gallons (5,7 L) d’eau. Bien que cela soit pratique, cette commodité a un prix. Faire bouillir un moût épais va définitivement le rendre sombre et limiter l’amertume du houblon. Faites toujours cuire le moût au volume le plus élevé que vous pouvez contrôler, quel que soit le volume demandé par la recette.
Caramélisation de l’extrait de malt
Le volume d’ébullition n’est pas le seul facteur de noircissement du moût. Un autre problème est la caramélisation possible de l’extrait de malt dissous. Lorsque vous mélangez l’extrait de malt dans de l’eau chaude, il ne se dissout pas immédiatement ou . Même lorsque tout semble se dissoudre, les petites « gouttelettes » d’extrait peuvent rester intactes pendant un certain temps. Ces « taches » coulent au fond de la verseuse à bière et s’y caramélisent. Ainsi, chaque fois que vous remuez l’extrait, éteignez le feu et remuez jusqu’à ce que vous ne voyiez plus d’extrait non dissous, puis remuez à nouveau pendant environ une minute.
Deux autres facteurs contribuant au noircissement du moût sont la chaleur et le temps. Plus le moût est cuit longtemps, plus il sera foncé.
Extrait frais
Qu’il s’agisse d’extraits ou de grains entiers, cela devrait toujours être votre première préoccupation. Bien que l’extrait de malt soit plus transformé que les céréales, il peut rancir. En raison de sa teneur plus élevée en eau, l’extrait de malt liquide commencera à rancir et continuera à noircir au bout de quelques mois. L’extrait de malt séché peut rester viable pendant une période plus longue, mais deviendra également périmé avec le temps. Lorsque vous choisissez les ingrédients, assurez-vous que ceux que vous achetez correspondent au style de bière que vous choisissez.
Utiliser des céréales spéciales
Ce sont les grains entiers qui profitent de certaines des qualités supplémentaires qu’ils apportent à la bière. La macération confère au vin couleur, corps et caractère. Je recommande de toujours utiliser un extrait de malt léger comme base, puis d’utiliser des grains spéciaux pour ajouter de la profondeur. Ne comptez pas sur des extraits de couleur plus foncée.
Des grains spéciaux comme le cristal, la laque noire, le chocolat et le café peuvent être utilisés pour ajouter de la couleur, de la texture et de la complexité à votre café entièrement infusé.
Ébullition
Ignorez le volume d’ébullition indiqué dans la recette d’extrait. Vous voulez faire bouillir autant de moût que possible. vous feriez bouillir tout le volume, plus environ 6 à 8 % pour tenir compte de l’évaporation. Ainsi, pour un lot de 5 gallons, un bon volume de pré-ébullition est d’au moins 5,5 gallons.
De petits volumes d’ébullition entraînent des ébullitions à gravité plus élevée, ce qui réduit l’utilisation du houblon et augmente le potentiel de prise de couleur et de caramélisation.
Ajoutez du sucre
Une autre différence majeure entre le brassage de grains entiers et d’extraits est que les moûts de malt entier fabriqués à partir de grains sont presque toujours plus faciles à fermenter que les moûts de malt entier fabriqués à partir d’extraits. Les premiers kits de bière ont résolu ce problème en combinant de l’extrait de malt avec des sucres fermentescibles pour produire une bière sèche.
Houblon
Faire bouillir à une densité de moût plus faible contribue grandement à améliorer l’amertume des extraits de bière. Mais les brasseurs d’extraits doivent également tout mettre en œuvre pour tirer le meilleur parti de leur houblon.
Bien que faire bouillir le houblon dans un sac soit pratique, cela réduit la quantité de substances amères (acides alpha) extraites du houblon. Ajoutez du houblon en vrac à votre cuve de brassage. Si vous laissez le moût reposer dans la cuve de brassage pendant une demi-heure après refroidissement, la boue granulaire se déposera au fond et vous pourrez siphonner le moût clair. De plus, pendant qu’il bout, éliminez tout résidu de particules de houblon collé sur les parois de votre bouilloire à houblon.
Refroidir
Le moût chaud transporte beaucoup plus de chaleur que vous ne le pensez, et l’eau de dilution que vous avez ajoutée pour porter le volume à 5 gallons (19 litres) ne refroidit pas le moût autant que vous pourriez le penser. L’achat d’un refroidisseur de moût est la meilleure solution, mais de nombreux débutants n’achètent pas cet équipement en premier lieu.
La meilleure solution consiste à refroidir le moût dans un évier ou une baignoire. En changeant l’eau de refroidissement toutes les 5 minutes, vous aspirez la chaleur du moût. De plus, des débris de houblon et d’autres sédiments peuvent se déposer au fond de la cruche pendant cette période. Une fois que la cruche de bière est froide au toucher (c’est-à-dire en dessous de la température corporelle), siphonnez le moût dans la cuve de fermentation et ajoutez de l’eau de dilution.
Eau
L’extrait de malt est un concentré de moût qui contient tout ce qu’est le moût, y compris les minéraux dissous. Tous les minéraux présents dans l’eau de dilution s’ajouteront à la quantité (inconnue) de minéraux présents dans l’extrait. Utilisez toujours de l’eau douce (ou même distillée) pour préparer les extraits, sauf si vous avez une bonne raison de ne pas le faire. Dans certains cas, ajouter un peu de calcium à l’ébullition peut être une bonne chose. Mais, si vous essayez de faire de l’« eau Burton » en ajoutant du sel à l’eau de brassage, vous obtiendrez de l’eau « Burton plus » en raison des minéraux déjà présents dans l’extrait de malt. Les ingénieurs Micet vous recommandent d’utiliser du charbon pour filtrer l’eau de votre ville.
Levure
Une fois votre moût préparé, la levure le transforme en bière.
Pour brasser la meilleure bière, vous avez besoin de trois choses pour votre levure : une croissance suffisante de la levure, une température de fermentation stable et une aération adéquate.
La première condition est celle où la plupart des brasseurs d’extraits peuvent s’améliorer. Un levain peut être préparé, ou suffisamment de levure peut être obtenue à partir d’une fermentation précédente et ajoutée à la cuve de fermentation. La deuxième condition peut être réalisée avec le système de refroidissement et de glycol mentionné dans l’article ci-dessus. La troisième condition est généralement remplie.
En conclusion
Le meilleur aspect du brassage d’extraits est qu’il est facile, peut être réalisé en peu de temps et ne nécessite pas beaucoup d’équipement spécialisé. Améliorer la saveur de votre bière artisanale ne signifie pas passer plus de temps à brasser ou acheter beaucoup de nouvel équipement. Si vous suivez les conseils de cet article, vous serez sûr de brasser une bière artisanale au meilleur goût.