Chaque bière est composée de saveurs complexes que chacun perçoit. Il y a beaucoup de mauvais goûts dans la bière, mais il n’y en a que quelques-uns très courants. La plupart des arômes désagréables de la bière se produisent. Certains sont même requis dans certaines bières, et certains sont en fait des caractéristiques de styles de spécialité. Certaines bières artisanales peuvent produire des saveurs et des arômes excessifs d’alcool. Dans cet article, nous explorerons les causes profondes des odeurs d’alcool.
Cause et contrôle
La cause et le contrôle de la saveur vont de pair. Une fois que vous avez compris la cause des arômes de votre bière, vous pouvez mieux gérer votre journée de brassage et la manipulation de la bière pour contrôler ou éliminer la cause. Les brasseurs doivent réfléchir et expliquer les raisons des différentes saveurs. pas dans les détails, mais au moins dans l’ensemble.
Certaines odeurs, notamment celles provoquées par la contamination, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Malgré la contamination occasionnelle par des levures sauvages, une révélation qui fait quelque chose de beau. Ces odeurs sont généralement causées par une mauvaise hygiène et, moins souvent, par des méthodes de brassage inappropriées.
Les arômes désagréables non causés par une contamination sont toujours causés par vos pratiques de brassage, telles que des températures de fermentation incontrôlées, une attente trop longue pour la fermentation secondaire, une ébullition inadéquate, une mauvaise technique de mise en bouteille ou le choix d’une mauvaise levure.
Pourquoi la bière artisanale contient-elle trop d’alcool ?
Lorsque les brasseurs font référence à l’alcool sans aucune autre qualification, nous parlons d’éthanol (CH3CH2OH), qui est le principal sous-produit alcoolique de la fermentation des levures. Mais ce n’est pas la seule chose concernant l’alcool. L’alcool est le terme général désignant tout composé organique comportant un groupe hydroxyle libre (-OH). D’autres alcools pouvant apparaître pendant la fermentation comprennent les alcools dits fusibles :
- Alcool isoamylique
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Cet alcool de fusel est présent à des degrés divers dans divers processus de fermentation. Mais lorsqu’il s’agit de fabriquer d’excellentes bières artisanales, leurs concentrations sont bien inférieures au seuil de perception humaine. Notre palais est généralement plus sensible à ce type d’alcool (alcool de fusel) qu’à l’éthanol pur.
Quels sont les facteurs qui affectent les alcools de fusel ?
Alcools de fusel d’ordre supérieur
Pendant la fermentation normale, les cellules de levure consomment du sucre et produisent de l’alcool (éthanol) comme sous-produit. Mais à mesure que la température de fermentation augmente, la levure a tendance à produire davantage d’alcools de fusel. Ces alcools plus élevés créent des saveurs chaleureuses de clair de lune qui ne sont pas souhaitables dans les bières artisanales.
Ainsi, la principale raison de la formation d’alcool de fusel est que la température de fermentation de la levure est trop élevée. Pour les éviter, il faut gérer les températures de fermentation. Dans un environnement de fermentation idéal, vous souhaitez maintenir la température interne du fermenteur dans la plage recommandée de la levure utilisée pour le brassage.
Bon équilibre de gravité et de malt
La deuxième raison d’une teneur élevée en alcool est le bon équilibre du malt et la gravité initiale. Étant donné que la densité initiale et la teneur en alcool du moût sont très élevées, une teneur excessive en alcool est courante dans les bières à densité très élevée (comme le vin d’orge des Highlands). Si vous utilisez une bière à haute densité et que la teneur en alcool est trop élevée, envisagez de brasser avec une densité de départ plus faible pour réduire la teneur finale en pain grillé. De plus, vous devez garantir un bon équilibre malt-houblon, car les bières à haute densité doivent contenir suffisamment de houblon pour compenser le malt utilisé.
Prolonger le temps de contact avec la levure
Les alcools de fusel sont également produits lorsque l’on prolonge le temps de contact entre la bière et la levure, mais ce temps se mesure en mois et non en semaines. Si vous avez tendance à conserver votre bière un mois ou plus avant de l’emballer, vous n’avez pas à vous soucier des alcools de fusel.
Comment réduire la teneur en alcool du fusel dans la bière ?
Les alcools de fusel sont l’un des principaux composants de l’arôme de la bière. Si la teneur en alcool du fusel dans la bière est trop faible, la bière n’a pas la saveur caractéristique de la bière. Si la teneur en alcool de fusel de la bière est trop élevée, les buveurs peuvent ressentir des maux de tête après l’avoir bu. Ainsi, en tant que brasseur, il est important d’obtenir la bonne teneur en alcool du fusel.
- Choisissez des levures qui produisent de faibles concentrations d’alcools de fusel. Il est bien connu que les alcools de fusel sont des métabolites de Saccharomyces cerevisiae. La sélection de levures à faible teneur en alcool de fusel est le principal moyen de réduire la teneur en alcool de fusel de la bière.
- Choisissez la bonne méthode de propagation de la levure. Outre l’augmentation du nombre de levures, l’expansion des levures doit également améliorer l’activité de la levure et sa capacité à s’adapter à l’environnement.
- Ajoutez la quantité appropriée de levure. Ajouter trop de levure entraînera une fermentation trop rapide et une augmentation des métabolites de fermentation.
- Une bonne oxydation du moût. Le brasseur doit augmenter la quantité d’oxygène dissous dans la levure, sans la rendre trop active ni trop faible.
- Réduire le pH du moût. Le pH du moût est contrôlé à environ 5,4 grâce à une technologie de changement d’acide, et le temps de saccharification est raccourci autant que possible pour réduire la dissolution des substances tampons dans le moût.
- Choisissez la température de fermentation appropriée. D’une manière générale, plus la température de fermentation est élevée, plus les alcools de fusel sont produits.
- Augmentez la pression dans la cuve de fermentation. Lorsque la pression du fermenteur augmente, l’activité des levures est inhibée et les métabolites sont réduits.
- La récupération précoce de la levure est également un moyen important de réduire les alcools de fusel.
- Réduire la consommation d’oxygène dans la bière. Pendant les processus de filtration et de remplissage de la bière, l’inhalation d’oxygène augmentera les aldéhydes, entraînant une augmentation des alcools de fusel dans la bière.