Explorer comment mieux brasser la bière est un objectif important des microbrasseries. Même si les brasseurs sont confrontés à de sérieux défis dans un secteur concurrentiel, travailler dans l’industrie brassicole peut être très amusant. De nombreux brasseurs pensent que la qualité est un domaine dans lequel ils peuvent transcender l’ordinaire et proposer des produits extraordinaires. La qualité, la régularité et l’innovation de la bière sont toujours des facteurs décisifs dans le bon fonctionnement de toute brasserie. Ils contribuent forcément au succès d’une brasserie, mais comment y parvenir ? Nous présenterons ensuite comment améliorer la qualité et la consistance de la bière.
Commencez par une bonne recette
Cela peut sembler une évidence, mais il est essentiel de faire quelques devoirs à l’avance pour vous assurer d’avoir un bon point de départ pour votre bière. Je vais passer en revue quelques ressources à votre disposition pour vous aider à construire une base solide. La conception de recettes de brassage est un mélange fascinant d’art et de science. Bien que certains brasseurs utilisent des méthodes scientifiques pour essayer de faire correspondre le pourcentage de grains, la densité, la couleur et l’amertume, cela ne constitue qu’une partie du processus de brassage. Une autre partie consiste à comprendre les saveurs produites par chaque ingrédient et comment ces saveurs interagissent de manière complexe et déterminent les caractéristiques de la bière finie. Vous devez maîtriser l’art et la science du brassage pour produire la meilleure bière possible.
La recherche de recettes de brassage est un autre excellent moyen de développer une recette. Vous pouvez rechercher des exemples du style dont vous avez besoin dans des livres, des magazines, des sites Web ou des bases de données de recettes en ligne. Aujourd’hui, le défi du développement de nouvelles formules ne réside plus dans le manque de données sur les formules, mais plutôt dans le tri du grand nombre de formules disponibles. Vous pouvez sélectionner des recettes en fonction de votre style cible et analyser chaque recette d’infusion :
- Quelles céréales de base sont utilisées dans chacun d’entre eux ?
- Quels malts spécialisés sont utilisés ?
- Quel est le ratio de chaque pilule ?
- Quelles variétés de houblon et de levure avez-vous choisi ?
Cohérence du processus de brassage
La cohérence du brassage est très importante, surtout si vous cherchez à améliorer une recette pré-infusée. Conservez de bons enregistrements de chaque infusion, mesurez des données simples telles que le volume, la gravité et la température, et comparez différents lots de la même recette. Une fois que vous avez une recette de brassage solide, l’étape suivante consiste à la préparer. Le but ici n’est pas de réaliser la recette de brassage d’un seul coup, mais d’utiliser vos meilleures techniques pour la brasser, l’analyser, et apporter des améliorations lorsque la bière n’est pas tout à fait celle que vous souhaiteriez.
Les grandes brasseries commerciales disposent de services de contrôle qualité. Ils sont chargés de surveiller tous les aspects du processus de brassage, à la recherche de changements subtils qui pourraient affecter les ingrédients, le processus ou les résultats de la bière finie. Bien entendu, ces grandes brasseries donneront la priorité à l’utilisation d’équipements pilotes de bière pour les tests avant le brassage à grande échelle afin de contrôler les risques dans une plage contrôlable.
Ingrédients cohérents
Un processus de brassage cohérent commence par des ingrédients cohérents. Pour le brasseur amateur, c’est un excellent point de départ pour acheter une fourchette. Les brasseurs commerciaux testent les ingrédients de la bière et enregistrent :
- Les céréales sont-elles fraîches ?
- Les grains sont-ils écrasés ?
- Les céréales ont-elles l’odeur et le goût attendus ?
- Le houblon a-t-il une odeur étrange ?
- Le houblon présente-t-il des signes de décoloration ou d’humidité ?
- Quel type de levure est utilisé ?
Jugement et identification des défauts
Même les brasseurs professionnels expérimentés s’appuient sur l’évaluation sensorielle ou la « dégustation » pour évaluer la qualité de la bière. Si vous voulez que votre bière s’améliore, il est crucial de développer la capacité critique de juger et de tester la bière. Les meilleurs brasseurs sont souvent les meilleurs juges de la bière, il est donc important de développer la capacité à reconnaître les arômes désagréables.
La bière présente deux défauts majeurs. Le premier est le « déséquilibre », qui est une inadéquation dans la saveur, la carbonatation, la couleur ou d’autres aspects de la bière. Ce problème peut généralement être résolu en modifiant la formule ou en apportant d’autres modifications. La deuxième épingle est « Odeur » et couvre les odeurs classiques identifiées sur la feuille de score du BJCP. Ce sont des termes que vous devriez connaître car ils sont utilisés dans les concours de bière pour identifier certaines saveurs et défauts.
Déséquilibre de la bière
Un déséquilibre dans une bière se produit lorsque quelque chose dans la recette ou le processus fait que la bière « n’est pas tout à fait bonne ». Par exemple, vous voudrez peut-être boire une bière légère, mais la bière est trop foncée. Votre Big IPA a peut-être trop bien fermenté et se rapproche désormais plus d’une Double IPA. Vous pouvez goûter une saveur de bière agréable et équilibrée, mais la bière a un goût plat et manque de carbonatation. L’avantage de ce déséquilibre est qu’il est facile à corriger.
Les déséquilibres de saveurs sont un peu plus compliqués à identifier et à corriger. Les défauts évidents comme une bière trop amère ou trop maltée sont faciles à corriger, mais des problèmes comme une mauvaise sélection de malt, trop de malts de spécialité, l’utilisation de mauvaises variétés de houblon ou de levure et d’autres problèmes similaires peuvent être plus difficiles à identifier. Même si la bière peut avoir un goût fade ou tout simplement mauvais, il peut être difficile de déterminer quel ingrédient est à l’origine du problème. C’est pourquoi, comme mentionné précédemment, il est important de connaître chaque ingrédient.
Corrigez votre bière et brassez à nouveau
Être capable de brasser, mesurer, suivre et goûter votre bière est important, mais seulement si vous pouvez identifier la cause profonde du mauvais goût ou du déséquilibre et corriger votre recette ou votre processus pour brasser à nouveau.