La fabrication de bière est devenue une commodité populaire que les hôtels peuvent offrir à leurs clients. Les microbrasseries et les brewpubs sur place offrent une expérience distinctive et un sentiment d’appartenance à un lieu. L’installation du bon système de brassage de bière permet aux hôtels de servir de la bière artisanale fraîche aux arômes uniques.
Ce guide fournira aux propriétaires et gestionnaires d’hôtels un aperçu complet de la mise en place d’une brasserie interne. Nous couvrons les bases de l’équipement, les types de systèmes, les considérations de dimensionnement, l’estimation des coûts, les meilleurs fournisseurs, l’installation et la maintenance. Continuez à lire pour tout savoir sur la production de bière d’hôtel afin de tirer parti de cette tendance croissante.
Aperçu de l’équipement de brasserie pour hôtels
Les hôtels nécessitent un équipement spécialisé pour brasser et servir de la bière pression sur place. Les composants de base comprennent:
- Système de brassage – chaudières, cuves de mélange, fermenteurs pour produire du moût et fermenter la bière
- Réservoirs de service – réservoirs de bière brillante, refroidisseurs glycol, filtration pour stocker et distribuer la bière
- Conduites de pression – robinets, robinets, tubes pour verser et servir la bière
Un équipement supplémentaire comme le broyage, la gestion des levures, le nettoyage en place (NEP), l’automatisation, etc. améliore l’efficacité et la qualité de la bière. Les hôtels peuvent fonctionner avec des systèmes manuels ou opter pour des brasseries clés en main automatisées dans une gamme de tailles et de budgets.
Types de systèmes de brassage d’hôtel
L’équipement de brassage de bière pour hôtels est disponible dans de multiples configurations:
| Type de système | Description |
|---|---|
| Brasserie tout grain | Pour le brassage de malt complet de toutes les recettes de styles de bière |
| Brassez dans une boîte | Appareil de brasserie compact plug-and-play |
| Nano-brasserie | Appareil de comptoir pour de petits lots de test |
| Système pilote | Taille intermédiaire pour R&D et échantillonnage |
| Brasserie de production | Grande brasserie automatisée pour production de masse |
Les brasseries tout grain offrent la plus grande flexibilité pour les recettes de brewpub. Les systèmes Brew-in-a-box et nano sont plus simples pour les hôtels qui démarrent petit. Les systèmes pilotes et de production permettent d’expandre la production de bière.
Spécifications clés de l’équipement
Lors de la sélection d’un système de brassage d’hôtel, évaluez les spécifications clés:
| Paramètre | Plage typique |
|---|---|
| Taille du lot | 5 – 30 barils |
| Production | 3 – 60 barils/semaine |
| Taille de la chaudière | 10 – 60 gallons |
| Taille du tonneau de mélange | 10 – 100 gallons |
| Taille du fermenteur | 7 – 30 barils |
| Taille du réservoir de service | 5 – 30 barils |
Faites correspondre la taille et la capacité du système aux besoins de volume de bière prévus. Priorisez la qualité, l’efficacité et les niveaux d’automatisation en fonction des compétences en brassage.
Dimensionnement du système de brassage pour hôtels
Prenez en compte ces facteurs lors du dimensionnement d’un système de brasserie d’hôtel :
- Nombre de chambres et couvertures dans les points de vente F&B
- Consommation de bière estimée par chambre/couverture par jour
- Périodes d’occupation et de vente maximales
- Objectifs annuels de production de bière
- Espace disponible pour la brasserie, la cave, les réservoirs de service
- Plans d’expansion futures
Réalisez une étude de faisabilité des besoins par rapport aux coûts pour choisir le système optimal. Surdimensionnez la capacité de la brasserie pour tenir compte des pointes saisonnières de la demande de bière. Mettez à niveau l’équipement plus tard au fur et à mesure de la croissance de l’activité de brasserie de l’hôtel.
Types d’équipements de brassage de bière pour hôtels
Les brasseries d’hôtels nécessitent un équipement spécialisé pour la production et le service de la bière. Voici les principaux équipements nécessaires :
Broyage
- Broyeur à malt – casser les grains de malt pour extraire les sucres et les arômes
- Caisse de gruau – stockage temporaire du malt avant brassage
- Balances de pesée – peser les recettes de grains de malt
Mélange & Filtration
- Cuve de mélange – mélanger le malt broyé avec de l’eau chaude pour la conversion de l’amidon
- Cuve de filtration – séparer le moût doux des drêches épuisées
- Accorde de moût – collecter et transférer le moût dans la chaudière d’ébullition
Ébullition & Whirlpool
- Chaudière d’ébullition – porter le moût à ébullition pour en extraire les arômes et assainir
- Tourbillon – faire tourner le moût pour séparer les solides de trouble
Fermentation & Maturation
- Fermenteurs – permettre aux levures de fermenter les sucres en alcool
- Cuves brillantes – conditionner et carbonater la bière avant le service
- Refroidisseur glycol – maintenir la température de fermentation
- Échangeur thermique – refroidir rapidement le moût bouilli
Filtration & Distribution
- Filtre à bière – éliminer les particules de trouble pour la clarté
- Laveur de fûts – nettoyer et assainir les fûts de service
- Remplisseuse de fûts – remplir les fûts de bière sous contreppression
- Robinets et robinets – verser et distribuer la bière
NEP & Automatisation
- Centrale de NEP – système de nettoyage automatisé en place
- Panneaux de commande – programmation des minuteries, alarmes, températures, etc.
- Capteurs – surveillance des niveaux de cuve, densité, pH, etc.
Gestion des levures
- Propagateur de levure – faire passer les souches de levure du laboratoire à la forme prête à l’emploi
- Stockage de levures – conserver les levures dans des conditions optimales entre les utilisations
- Pierre d’aération – oxygéner le moût pour une fermentation saine
Manutention et stockage du malt
- Silo à malt – système de manutention et de stockage du malt en vrac
- Transporteur à vis – transport automatique du malt et des céréales
Capture et purge de CO2
- Décrasseur de CO2 – capturer le CO2 de la fermentation
- Purge de CO2 – gazage des cuves avec du CO2 protège la bière
Évacuation des grains / Élimination des drêches
- Vis d’évacuation des grains – évacuer le malt épuisé de la cuve de filtration
- Vis à drêches – transporter les grains humides hors de la brasserie
Coûts estimés de l’équipement de brasserie
L’équipement de brassage de bière d’hôtel représente un investissement en capital important. Voici les fourchettes de prix typiques:
| Équipement | Fourchette de coûts |
|---|---|
| Brasserie tout grain | 50 000 $ – 500 000 $ |
| Nano-brasserie clé en main | 5 000 $ – 20 000 $ |
| Brasserie à feu direct 7bbl | 100 000 $ – 250 000 $ |
| Brasserie vapeur électrique 15bbl | 250 000 $ – 750 000 $ |
| Brasserie automatisée 30bbl | 500 000 $ – 2 000 000 $ |
| Refroidisseur glycol | 5 000 $ – 15 000 $ |
| Cuve de bière brillante | 5 000 $ – 15 000 $ par cuve |
| Filtre à bière | 10 000 $ – 50 000 $ |
| Système de distribution | 2 000 $ – 10 000 $ par robinet |
Les systèmes plus importants avec automatisation et fonctionnalités avancées ont des coûts plus élevés. Les coûts continus comprennent les ingrédients, la main-d’œuvre, la maintenance, etc.
Principaux fabricants d’équipements de brasserie
Les fabricants d’équipements réputés pour les brasseries d’hôtels incluent:
| Compagnie | Lieu | Remarques |
|---|---|---|
| Specific Mechanical | Victoria, Canada | Brasseries personnalisées, nano à grande échelle |
| Premier Stainless | Escondido, États-Unis | Systèmes économiques à haut de gamme |
| Rolec Prozess | Leese, Allemagne | automatisé, écologique |
| JVNW | Canby, États-Unis | Cuves en acier inoxydable, glycol |
| GW Kent | Ypsilanti, États-Unis | Fermenteurs, cuves brillantes, distribution |
| Craftmeister | Houston, États-Unis | Brasseries plug-and-play |
| Stout Tanks | Portland, États-Unis | Fermenteurs personnalisés, cuves de service |
| ABS | Milwaukee, États-Unis | Pompes, convoyeurs, manutention des matériaux |
Consultez les fournisseurs lors de la sélection des systèmes et demandez des devis pour l’équipement requis.
Comment choisir les fournisseurs d’équipement de brasserie
Suivez ces conseils pour choisir la bonne entreprise d’équipement de brasserie:
- Examinez leur portefeuille de projets de brasserie spécifiquement pour les hôtels
- Évaluez la gamme de tailles de systèmes qu’ils proposent
- Évaluez la qualité des réservoirs, des pièces, de la fabrication
- Assurez-vous qu’ils suivent les normes et réglementations de sécurité
- Vérifiez si la technologie d’automatisation et la surveillance IoT sont disponibles
- Considérez l’assistance après-vente pour la maintenance et les réparations
- Comparez les prix des packages d’équipements et des options
- Recherchez la flexibilité de personnalisation pour vos besoins
- Optez pour une tarification transparente dès le départ, évitez les frais cachés
- Vérifiez les délais de livraison et la fiabilité de l’expédition
Installation et mise en place des équipements de brasserie
Une fois achetés, les équipements de brassage doivent être correctement installés. Voici les étapes clés:
Préparer l’espace brasserie
- Délimiter la brasserie, la cave, la zone de service
- Installer l’électricité, la plomberie et la ventilation appropriées
- Le sol doit être antidérapant et facile à nettoyer
- Les murs et les plafonds doivent être lisses et imperméables
- L’éclairage doit être incassable et antipoussière
Recevoir et inspecter
- Vérifier que les articles livrés correspondent au bon de commande
- Vérifier que les spécifications, les raccords, le câblage sont exacts
- S’assurer qu’aucun dommage ne s’est produit pendant le transport
- Examiner la certification de conformité de sécurité
Mettre en place l’équipement
- Positionner les cuves, récipients selon les plans d’agencement
- Permettre l’accès au fonctionnement, au nettoyage, à la maintenance
- Installer l’instrumentation – thermomètres, capteurs, automatisation
- Tester les pompes, les moteurs, le câblage pour détecter les problèmes
- Vérifier l’étanchéité des joints de soupape, des raccords vapeur/glycol
- Faire valider les installations par un technicien du fabricant
Brassage d’essai
- Effectuer un brassage d’étalonnage de l’eau sans malt ni levure
- Confirmer les temps de chauffage, les débits, les densités
- Effectuer des ajustements et régler les contrôleurs PID
- Corriger tout problème avant de commencer la production commerciale
Documentation
- Répertorier les numéros de série des équipements pour l’inventaire
- Conserver les manuels, les listes de pièces pour chaque élément
- Consigner les types, modèles et capacités dans une base de données
- Suivre les registres de maintenance et les données d’étalonnage
Fonctionnement sécuritaire des équipements de brassage
Une fois installés, les équipements de brasserie d’hôtel doivent être utilisés correctement pour produire une bière de qualité en toute sécurité. Suivez ces directives:
Formation du personnel
- Former les brasseurs de manière approfondie sur les procédures d’utilisation de l’équipement
- Souligner l’importance de l’équipement de protection individuelle (EPI)
- S’assurer qu’ils suivent les protocoles de sécurité et de verrouillage
- Fournir des manuels d’utilisation, des modes opératoires normalisés pour référence
Inspection de l’équipement
- Inspecter visuellement les cuves, vannes, tuyaux, raccords périodiquement
- Vérifier les dommages, les fuites, les blocages
- Confirmer que les dispositifs de sécurité sont en place
- Tester régulièrement les arrêts d’urgence, les verrous de vanne
Hygiène
- Suivre rigoureusement les procédures opératoires normalisées de nettoyage et d’assainissement
- Surveiller les températures et les cycles de NEP
- S’assurer que les produits chimiques sont de qualité alimentaire pour les surfaces en contact avec la bière
Maintenance
- Effectuer la maintenance préventive selon les calendriers
- Lubrifier, ajuster, étalonner les pièces mobiles
- Vérifier les joints et remplacer les joints usés
- Confirmer la mise à la terre et l’isolation électrique correctes
- Documenter toutes les réparations et remplacements de pièces
Conformité
- Audits réguliers pour assurer le respect des procédures
- Corriger immédiatement les non-conformités dès qu’elles surviennent
- Maintenir la conformité avec les réglementations locales
Entretien de l’équipement de brasserie d’hôtel
Une maintenance adéquate permet à l’équipement de brasserie d’hôtel de fonctionner de manière optimale pour la sécurité alimentaire et la cohérence de la qualité.
- Inspections quotidiennes – vérifier les fuites, les dommages, les performances inhabituelles, enregistrer les pressions des réservoirs, les températures, etc.
- Nettoyage – suivre les protocoles de nettoyage en place, démonter les cuves pour le nettoyage manuel
- Assainissement – utiliser des produits chimiques approuvés, des cycles d’eau chaude pour assainir toutes les surfaces
- Étalonnage – ajuster périodiquement les capteurs, thermomètres, densimètres pour précision
- Maintenance préventive – lubrifier, ajuster les pièces selon le calendrier, remplacer les joints, raccords si nécessaire
- Réglages – optimiser les paramètres de processus, les cycles de chauffage, les réglages de pression, etc. pour l’efficacité
- Réparations – dépanner les problèmes, remplacer les pièces usées comme les hélices, les vannes, les éléments chauffants
- Tenue de dossiers – documenter toutes les activités de maintenance, y compris le temps, les pièces de rechange, les coûts
- Contrats de support – utiliser les contrats de maintenance du fabricant pour les réparations importantes, le reconditionnement
- Formation du personnel – s’assurer que les techniciens internes et les brasseurs sont formés à l’entretien de l’équipement
La maintenance proactive réduit au minimum les temps d’arrêt de l’équipement et maintient la brasserie de l’hôtel en bon état de fonctionnement.
FAQ
Q : De quelle taille de système de brasserie les hôtels ont-ils besoin ?
R : Dimensionnez le système de brassage en fonction des besoins maximaux de production de bière – prévoyez 20% de capacité excédentaire. Viser un système 2-7bbl pour les petits hôtels ou 5-15bbl pour les grandes propriétés.
Q : Les hôtels devraient-ils louer ou acheter l’équipement de brassage ?
R : L’achat direct permet la personnalisation, mais la location peut être économique. Comparez les coûts, y compris les opérations, la maintenance et la dépréciation avant de décider.
Q : Quel espace est nécessaire pour une brasserie d’hôtel ?
R : Environ 1500 – 3000 pieds carrés sont nécessaires pour une microbrasserie de 10 barils. Prévoyez un espace supplémentaire pour les cuves de cave et la zone de service.
Q : Quels sont les besoins électriques, de plomberie et de ventilation ?
R : Les brasseries ont besoin d’une alimentation électrique de 200-400A, de conduites d’eau de 2″, de drains pour le nettoyage en place, de CVC pour l’évacuation de la chaleur/vapeur. Suivez les codes électriques et du bâtiment locaux.
Q : Combien de personnel faut-il pour gérer une brasserie d’hôtel ?
R : Pour un système 10bbl, 2-3 brasseurs formés pour la production et 1-2 serveurs pour le taproom. Des gestionnaires supplémentaires supervisent les ventes, le marketing, etc.
Q : Quels sont les coûts continus d’exploitation d’une brasserie d’hôtel ?
R : Les coûts variables d’ingrédients, d’emballage, de main-d’œuvre plus les coûts fixes d’électricité, d’eau, de maintenance et de remboursement de prêt/location.
Q : Quelle quantité de bière une brasserie d’hôtel peut-elle produire par an ?
R : Une brasserie d’hôtel efficace de 10 bbl peut produire 2500 à 4000 barils par an si elle est exploitée 1 à 2 postes par jour. Les systèmes plus importants ont une production exponentiellement plus élevée.
Q : Combien de temps faut-il pour brasser de la bière dans un hôtel ?
R : Le processus de brassage prend 4 à 6 heures. La fermentation et le conditionnement prennent 1 à 2 semaines. Donc, prévoir 3 à 4 semaines du grain au service de la bière.
Q : Quelle température est nécessaire pour brasser de la bière ?
R : La température de conversion du moût est ~155°F. La température d’ébullition est de 210-212°F. Les températures de fermentation varient selon la souche de levure entre 60-75°F.
Q : Quelle quantité de bière les hôtels ont-ils besoin pour les minibars en chambre ?
R : Estimez 2 à 4 canettes par chambre pour 50% d’occupation, donc un hôtel de 200 chambres a besoin de 200 à 400 canettes par jour. Ajustez selon votre taux d’occupation.