Les gens de l’industrie de la bière aiment dire que les brasseries ne fabriquent pas de bière. Les brasseries produisent du moût, la substance que la levure transforme en bière. Si des ingrédients comme le houblon et le malt sont souvent mis à l’honneur, le rôle de la levure dans la détermination de la saveur finale de la bière artisanale reste crucial. La sélection de la levure peut affecter l’arôme, le goût et les caractéristiques du produit final. Sans levure, il n’y aurait pas de bière. Pendant la fermentation, les micro-organismes consomment du sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. C’est un ingrédient nécessaire, tout comme le sucre est un ingrédient nécessaire.
Ingrédients de levure
La levure est composée de glucides, de protéines, de lipides, de minéraux et d’ADN/ARN ; les proportions variables de ces composants varieront en fonction des conditions de croissance. La levure contient également des vitamines et la levure épuisée est souvent utilisée pour compléter les nutriments. Chaque cellule contient divers organites nécessaires au fonctionnement de la levure.
La membrane plasmique des cellules de levure représente une barrière entre le cytoplasme et l’environnement et régule les échanges nécessaires à la survie cellulaire. Il est composé de lipides et de protéines ; le composant lipidique de la membrane est important pour la prolifération cellulaire. En fait, la concentration de stérols et d’acides gras insaturés déterminera le nombre de fois qu’une cellule de levure peut se diviser.
Effet de la levure sur l’arôme
La levure joue un rôle clé dans la formation du profil aromatique de la bière artisanale. Différentes souches de levure peuvent produire divers esters et phénols pendant la fermentation, qui contribuent à l’arôme. Par exemple, certaines souches de levure peuvent produire des esters fruités qui ajoutent des arômes de banane, de poire ou de pomme à la bière. D’autres peuvent produire des phénols épicés ou ressemblant à des clous de girofle qui confèrent à la bière un arôme unique et séduisant. des souches de levure sélectionnées permettent ainsi aux brasseurs de créer une gamme d’arômes qui définissent la personnalité de leurs bières artisanales.
La levure ajoute une saveur fruitée à la bière
La saveur fruitée des esters est une dimension qui pourrait manquer sans levure. Sauf si de l’eau est effectivement ajoutée à la bière pendant le processus de brassage. La levure de bière (appelée Saccharomyces cerevisiae) est différente de la levure de bière blonde (appelée Saccharomyces pastoris). Omettez la saveur, la levure de bière produit généralement un arôme plus fruité.
Affecte le goût
Outre l’arôme, la sélection des levures a également un impact significatif sur le goût de la bière artisanale. La levure non seulement fermente le sucre pour produire de l’alcool, mais elle affecte également la production de divers composés aromatiques au cours du processus de fermentation. Différentes souches de levure peuvent conférer différents profils de saveur, du vif et propre au complexe et riche. Certaines variétés peuvent conférer une douceur subtile, tandis que d’autres peuvent conférer une subtile acidité ou une saveur riche et piquante. Les nuances aromatiques apportées par des souches de levure spécifiques permettent aux brasseurs de brasser des bières avec une variété de complexités gustatives pour répondre à différents goûts et préférences.
Saveur de levure dans la bière
Phénols
Le phénol est présent dans chaque bière et est produit non seulement par la levure, mais également par d’autres ingrédients de la bière ou des produits chimiques tels que le chlore présent dans l’eau de brassage. (Par exemple, le tanin est un phénol présent à la fois dans le houblon et dans le malt). Mais nous parlons ici de levure, et vous rencontrerez certains phénols identifiables dérivés de la levure dans vos pintes de bière.
Esters
Les esters fournissent une grande partie de la saveur de la bière dérivée de la levure. Ils ont tendance à avoir une saveur fruitée, mais chaque ester a un goût différent. Il y a l’acétate d’isoamyle, qui a le goût de banane. Il y a de l’acétate d’éthyle, qui sent le dissolvant pour vernis à ongles. Il existe du caprylate d’éthyle et du caproate d’éthyle, qui ont un goût de pomme, de poire ou de fenouil.
D’une manière générale, la production d’esters est liée à la fermentation, des températures de fermentation plus élevées augmentant la présence d’esters. De nombreux autres facteurs entrent en jeu ici, notamment la souche de levure utilisée, mais la température de fermentation plus basse est la raison pour laquelle vous ne rencontrez pas d’esters comme dans les bières blondes comme dans les bières blondes.
Alcools
Entre autres choses, la levure est surtout connue pour produire du dioxyde de carbone et de l’éthanol. Bien que la mousse soit excellente, c’est l’éthanol qui fait bouger la plupart des gens (et de manière vive et sans entrave). L’éthanol est détectable à des seuils qui dépendent d’autres caractéristiques de la bière, telles que la douceur et l’amertume, et il peut conférer un effet réchauffant, desséchant ou astringent au palais.
Le rôle des conditions de fermentation
Outre la sélection des souches de levure, les conditions de fermentation affectent également le développement de la saveur de la bière artisanale. Des facteurs tels que la température de fermentation, la vitesse de tangage et la présence d’oxygène jouent tous un rôle crucial dans l’élaboration du profil aromatique final. L’interaction entre la sélection des levures et les conditions de fermentation crée des changements de saveur subtils, permettant aux brasseurs d’affiner leurs processus de brassage pour obtenir le profil gustatif souhaité de la bière artisanale.