Brasser une bonne bière est une expérience dynamique et enrichissante qui s’intègre dans le monde de la vie qui nous entoure. Un brassage réussi peut être attribué au savoir-faire du brasseur. Les micro-organismes qui pénètrent dans la bière pendant le processus de brassage et peuvent provoquer sa détérioration sont aussi divers que les styles de bière. Ils peuvent altérer le goût et l’odeur de la bière, provoquer un trouble ou former des biofilms difficiles à éliminer : les bactéries et les levures qui altèrent la bière constituent un problème majeur pour les brasseries. Mais, quelles que soient les compétences du vigneron, celui-ci doit disposer d’un protocole pour des tests microbiens réguliers tout au long du processus de brassage. De cette façon, les pertes de lots peuvent être minimisées.
Micro-organismes qui gâtent la bière
Les bactéries et les levures qui altèrent la bière constituent des problèmes majeurs pour les brasseries. En principe, la bière est moins sensible à l’altération microbienne. En raison de sa faible teneur nutritionnelle, de sa teneur élevée en alcool, de son amer de houblon, de sa teneur en CO2 et de son faible pH, il ne peut pas offrir de bonnes conditions de vie à la plupart des bactéries. Mais certaines bactéries peuvent s’adapter à ces conditions. Les bières sans alcool et houblonnées ainsi que les boissons à base de bière sont un peu plus sensibles à l’altération microbienne. Les bières artisanales sont particulièrement menacées car elles ne sont souvent ni pasteurisées ni filtrées stérilement.
La bière contient les bactéries et levures suivantes :
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Microorganismes |
et levures |
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Lactobacillus brevis |
Appartient aux bactéries lactiques ; rend la bière trouble et aigre |
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Pediococcus est nocif |
provoque de la turbidité et de la sédimentation et donne à la bière une saveur beurrée ; utilisé intentionnellement dans certaines bières |
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Megalococcus |
Produit une odeur de cloaque et une odeur d’œuf pourri |
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Pectinium |
Produit une odeur de cloaque et une odeur d’œuf pourri |
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les levures diastatiques |
levures étrangères sont également intentionnellement utilisées dans certaines bières ; produisant des saveurs florales ou amères |
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Anomalies de Pichia |
Levure, pouvant provoquer un trouble et des défauts de saveur |
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Dekkera de Bruxelles |
Alors que la levure Dekkera bruxellensis fait partie intégrante de l’arôme de nombreuses bières, Dekkera anomala est considérée comme une levure nocive. |
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Enterobacteriaceae |
Provoque des odeurs ; sert également de bactérie indicatrice |
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bactéries de l’acide acétique |
provoque des odeurs ; sert également de bactérie indicatrice |
Comment les micro-organismes pénètrent-ils dans la bière ?
La pollution de l’air
Les micro-organismes peuvent en profiter pour vivre sur les surfaces des équipements de brassage ou même flotter dans l’air à l’intérieur de la brasserie. Sans mesures sanitaires strictes, ces envahisseurs peuvent pénétrer dans la bière lors des étapes critiques du brassage.
Qualité des matières premières
La qualité des matières premières est cruciale dans le processus de brassage et tout compromis peut conduire à une contamination. Le malt, le houblon et l’eau peuvent devenir porteurs de micro-organismes d’altération s’ils sont contaminés. Le traitement de l’eau est particulièrement important car l’eau non traitée peut introduire des éléments indésirables dans la bière.
Hygiène du matériel de brasserie
Garder l’équipement de brasserie en parfait état est la pierre angulaire de la prévention de la détérioration. Les réservoirs, tuyaux, fermenteurs et autres outils doivent subir un nettoyage et une désinfection rigoureux. Négliger cette étape critique peut constituer un terrain fertile pour les micro-organismes d’altération qui sont ensuite transférés à la bière pendant le processus de brassage.
Contrôle fermentaire
Pendant le processus de fermentation, il est crucial de maintenir un contrôle précis de la température. Des fluctuations ou des contrôles inappropriés peuvent créer un environnement propice à la détérioration des micro-organismes. Les brasseurs doivent prêter une attention particulière aux conditions de fermentation pour s’assurer que la souche de levure utilisée pour la bière est la seule à fonctionner.
Comment détecter les bactéries qui altèrent la bière ?
La détection rapide des agents pathogènes et des micro-organismes d’altération est une étape cruciale en microbiologie et en brassage, car les micro-organismes peuvent avoir un impact négatif sur la qualité du produit. La popularité de la bière reste élevée, mais sa qualité doit être très élevée pour survivre sur un marché concurrentiel. Par conséquent, les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finaux, les surfaces et les zones spéciales sont constamment surveillés grâce à des procédures de contrôle d’hygiène.
Régime de nettoyage
Il existe des preuves que jusqu’à 20 à 25 % des bières artisanales peuvent être contaminées par des bactéries d’altération, certaines données récentes révélant même des niveaux détectables de micro-organismes d’altération dans la bière pasteurisée. À mesure que les entreprises de bière artisanale se développent, deviennent plus aventureuses et produisent de plus grandes quantités de bière, les délais de stockage et d’expédition du produit fini peuvent augmenter.
De plus, l’augmentation de la fréquence de production met à rude épreuve le processus de nettoyage. Pour répondre aux demandes croissantes d’une clientèle exigeante, il est crucial de vérifier l’hygiène du site et la qualité des produits.
Méthode de détection BSM
Les méthodes de détection et d’identification du BSM doivent présenter plusieurs caractéristiques pour être les plus efficaces dans les brasseries. La plupart des méthodes de détection et d’identification des BSM doivent être rapides, spécifiques, précises, quantitatives, sensibles et rentables. Mieux encore, la méthode doit être simple à utiliser et nécessiter une formation minimale. Étant donné que les ingrédients et les produits sont déplacés dans toute la brasserie, ce qui augmente le risque de propagation des contaminants, une détection précoce est essentielle pour empêcher les problèmes de se propager et de s’étendre. De plus, les produits qui peuvent avoir vieilli pendant de longues périodes sont particulièrement sensibles à une contamination de faible niveau. Ainsi, les méthodes de détection/identification du BSM dans les brasseries doivent être sensibles aux faibles niveaux de contamination qui peuvent augmenter avec le temps et doivent fournir des résultats .
Étant donné que des prélèvements et des tests de routine fréquents sont essentiels à une détection précoce, même les plus petites brasseries doivent le faire pour éviter les pertes financières dues à la contamination microbienne. De nombreuses brasseries artisanales ont un budget limité, la méthode doit donc également être abordable.
Inspection sur place
La technologie d’inspection sur place existe depuis un certain temps. Techniques automatisées La méthode ATP (luciférase) est désormais assez courante et a prouvé sa valeur depuis des décennies. Génère des résultats très, mais les réactifs utilisés dans l’analyse ATP peuvent être sensibles à la dégradation en présence de certains détergents, notamment les détergents à base d’hypochlorite (faux négatifs), de plus ils ne sont pas sélectifs et captent tout organisme vivant et peuvent donc être responsable des résultats faussement positifs. Mais cela ne dit pas exactement au brasseur quels sont les micro-organismes d’altération.