La fermentation de la bière est au cœur du processus de brassage de la bière. Au cours du processus de fermentation, le moût fabriqué à partir de matières premières est transformé en bière par la levure. La fermentation est généralement divisée en quatre phases : phase de latence, phase active, phase stationnaire et phase de conditionnement. La fermentation est le processus par lequel la levure produit tous les composés d’alcool, d’arôme et de saveur que l’on trouve dans la bière. Le contrôle de la température, du niveau d’oxygène et de la sélection des souches de levure affectera de manière significative la production de composés d’arôme et de saveur produits pendant le processus de fermentation.
Pendant la fermentation de la bière, le sucre contenu dans le moût sera consommé et de nouvelles cellules de levure se formeront avec la production d’éthanol, de dioxyde de carbone et de composés aromatiques. En tant que brasseurs professionnels, nous devons contrôler divers éléments de fermentation pour faciliter la production de bière finie comme prévu. Les éléments clés du processus de fermentation sont :
- Température
- Niveau d’oxygène
- Taux d’emplacement
- Sélection de levure
Ces facteurs clés affecteront les composés d’arôme et de saveur produits pendant le processus de fermentation. Le but de cet article est d’étudier la levure et de discuter de la façon de fermenter la bière. Micet Group espère vous fournir des suggestions efficaces lors du prochain brassage et brasser de délicieuses bières.
Fermenters & Bright Beer Tanks
Étape de fermentation de la bière
Phase de décalage
Une fois la levure introduite dans le moût, elle entrera dans ce que nous appelons la phase de latence. Bien qu’il n’y ait aucun signe évident de fermentation à ce stade, quelque chose se passe encore. La levure absorbe l’oxygène du moût et produit des stérols, essentiels à la reproduction et à la croissance saine de la levure. Alors, qu’est-ce que la levure?
La levure est un micro-organisme eucaryote unicellulaire et est classée comme membre du royaume des champignons. La première cellule de levure est née il y a des centaines de millions d’années. À l’heure actuelle, les humains ont découvert au moins 1 500 cellules de levure. La cellule de levure est un organisme vivant, elle a donc besoin d’oxygène pour maintenir les signes vitaux. C’est pourquoi l’aération du moût est très importante dans le brassage commercial. Les cellules de levure ont besoin d’oxygène pour se développer et produire des composants importants de la paroi cellulaire. De plus, les cellules de levure ont besoin d’absorber de l’oxygène et elles ont également besoin de certaines vitamines et minéraux nécessaires à leur croissance.
Dans les processus de brassage modernes, toutes les vitamines nécessaires à la croissance de la levure se trouvent dans un malt de haute qualité. Si votre recette de brassage contient beaucoup d’additifs, vous devrez peut-être ajouter des nutriments de levure pendant le processus d’ébullition pour aider la levure à fonctionner. Une astuce de brassage simple consiste à ajouter de la levure inactive de la cuve de fermentation de la bière en forme de cône refroidie pendant le processus d’ébullition des 10 minutes les plus proches de la fermentation. Si les nutriments contenus dans le moût sont insuffisants, cela fournira à la levure les minéraux et les vitamines nécessaires à une fermentation saine.
C’est une bonne chose que vous ne compreniez aucune activité dans les dernières étapes du processus de fermentation. Les cellules de levure s’adaptent progressivement à l’environnement et établissent la croissance nécessaire à une fermentation saine. Vous pouvez réduire la période de latence en augmentant les taux de poix de la levure, mais chaque cellule de levure peut ne pas être très saine à la fin de la fermentation. Au fil du temps, chaque relance affectera le processus de fermentation. Par conséquent, ne grossissez pas trop l’influence des taux de poix sur la fermentation.
Stade actif
Selon le style de bière, vous pouvez voir une fermentation évidente (une couche de mousse) entre 24 et 48 heures après le tangage. À ce moment, la levure entre dans la phase anaérobie à partir de la phase de latence. Veuillez noter que pour la levure Kveik, la période de latence peut être aussi courte que 30 minutes.
Le nombre de cellules de levure augmentera rapidement pendant la phase active et la levure commencera à consommer le sucre contenu dans le moût. À mesure que le nombre de cellules de levure augmente, de l’éthanol et des composés aromatiques sont produits. Une fois que la fermentation a chuté de quelques points (2 Plato ou 0,07 SG), vous pouvez commencer à brasser la plupart des styles de bière. Si la bière n’est pas filtrée (par exemple, vous prévoyez de faire du houblonnage à sec de la bière), vous verrez beaucoup de gaz se produire et s’échapper des cuves de fermentation (FV). Il s’agit du CO2 formé par les cellules de levure qui décomposent le sucre. De plus, une épaisse couche de mousse se forme sur la couche supérieure du moût, appelée Krausen.
La phase active de fermentation dure généralement de 4 à 8 jours, selon :
- Style de bière
- Levure utilisée
- Taux d’emplacement
- Température de fermentation
Scène stationnaire
Lorsque la phase active est terminée, le taux de croissance de la levure ralentit et entre dans la phase statique. Veuillez noter que la plupart des composés de saveur et d’arôme ont été produits à ce stade. Ceux-ci comprennent les composés de fusel, d’ester et de soufre. Au début de la phase stationnaire, la bière est encore considérée comme une bière “verte” car la saveur de la bière n’est pas encore équilibrée.
Pendant la phase stationnaire, la bière sera conditionnée. A ce stade, la levure réabsorbe le diacétyle produit lors du processus de fermentation, le sulfure d’hydrogène va également s’échapper du fermenteur sous forme de gaz, Krausen descend, et la levure commence à précipiter ou floculer. À ce stade, vous ne voyez pratiquement aucun changement et vous devez mesurer la gravité du moût pour détecter le degré d’atténuation. Une fois que la lecture de la gravité se stabilise au même niveau en quelques jours, vous savez que la fermentation est terminée.
Attention : certaines souches de levure vont floculer avant d’atteindre la gravité finale. Si cela se produit, vous devez “réveiller” la levure dans la solution. Pour ce faire, laissez la bière pulvériser rapidement du dioxyde de carbone à travers le fond de la sortie du réservoir et n’utilisez jamais d’oxygène.
Phase de conditionnement
Dans l’étape de conditionnement, la bière blonde peut être transférée dans le réservoir lumineux (facultatif), et des précautions supplémentaires doivent être prises avec l’entrée d’oxygène. Lorsque la température de la bière chute à 0 ~ 3 ℃, la levure continuera à floculer et à se déposer. Dans le même temps, en raison de la réduction de divers composés aromatiques indésirables dans la bière, la bière « mûrit » normalement lentement. Cependant, la bière ale ne bénéficiera pas d’un conditionnement à long terme comme une bière blonde.
Dans la bière ale, la saveur et l’arôme désirés peuvent diminuer avec le temps. Par exemple, dans l’IPA qui nécessite un bon arôme de houblon, le vieillissement réduira le goût du houblon. De plus, tout oxygène entrant à ce stade endommagera la qualité globale de la bière et raccourcira la durée de conservation.
Dans cette étape de conditionnement, nous verrons :
- La majeure partie de la levure tombe de la bière (qui peut être jetée), ce qui rend la bière plus claire
- Des protéines formant un trouble se forment et précipitent
- La bière devient “plus douce” à mesure que les saveurs dures s’adoucissent ou se réduisent
- Il y a une réduction des composés soufrés, du diacétyle et de l’acétaldéhyde
- Stabilisation globale de la saveur
Plan de fermentation simple
Afin d’obtenir les meilleurs résultats lors de la fermentation de la bière, nous vous recommandons de suivre cette procédure.
- Juste avant d’ajouter la levure, enregistrez votre échantillon gravimétrique initial
- Piquez votre levure et réglez la température de fermentation spécifiée
- Utilisez des habitudes d’hygiène pour enregistrer votre gravité tous les jours
Si le contrôle de la température est à votre disposition… Lorsque votre gravité se situe à moins de 2 ou 3 points de la gravité finale attendue, augmentez la température de votre fermentation de 3 à 4 degrés Celsius. Ceci est très important pour la qualité de la bière, car cela garantit que votre levure reste saine et peut nettoyer tous les sous-produits indésirables produits pendant le processus de fermentation.
Continuez à enregistrer votre gravité tous les jours. Lorsque la gravité reste la même pendant 3 jours, vous pouvez être sûr que la fermentation est terminée.
L’étape de la fermentation de la bière est en effet un sujet qui mérite d’être discuté. Comprendre tout ce qui se passe pendant le processus de fermentation aide à faire un meilleur brassage. Le brassage de la bière est un sujet très avancé. Au fil du temps, de nouvelles technologies et de nouveaux processus sont constamment créés ou évolués, vous devez donc continuer à apprendre et à progresser.