Équipement de brasserie typique
Marmite bouillante : terminez les opérations d’ébullition de la purée et de l’ébullition du moût. Baril de purée (conservation de la chaleur) : Saccharification et lautration pour purée non bouillie.
Description
La méthode d’ébullition est très utilisée en Allemagne, mais depuis les années 1970, de nombreuses brasseries sont passées à la méthode de lixiviation. La raison évidente est la suivante : face à la crise pétrolière, la méthode de lixiviation peut réduire la consommation d’énergie pendant le processus de chauffage et elle peut permettre d’obtenir plus de brassins. Mais, au cours de la dernière décennie, de plus en plus de personnes utilisent la méthode de l’ébullition. En remplaçant l’ébullition ouverte précédente par une bouillie bouillante à près de 100°C, associée à un système de récupération de chaleur, les pertes d’énergie peuvent être réduites. Cela réduit l’écart avec le coût de la méthode de brassage par lixiviation. Ces dernières années, un grand nombre de brasseries qui utilisaient autrefois la méthode d’ébullition traditionnelle ont commencé à réutiliser la méthode d’ébullition.
Étapes de fonctionnement
La méthode d’ébullition commence par faire bouillir environ 20 à 33 % de la purée séparée (une “purée épaisse” qui coule au fond de la casserole), puis remixe la purée bouillie dans la purée non bouillie restante, apporte le mélange température de la purée à la température de repos immédiatement supérieure.
Une fois la purée laissée au repos, la purée formera des couches et la partie non dissoute de la purée coulera au fond du baril, appelée “purée épaisse”. Cette bouillie épaisse doit être bouillie car elle contient encore beaucoup de petits grains d’amidon. La purée dissoute est sur le dessus et est appelée “purée fine”. La purée fine est riche en enzymes, ne la faites pas bouillir (les enzymes perdront leur activité), utilisez donc autant que possible une purée épaisse pour la faire bouillir.
Il peut être divisé, bouilli et combiné à nouveau si nécessaire. Selon le nombre de fois de division, il peut être classé en une, deux et trois fois les méthodes d’ébullition.
Mais, de nos jours, les gens ont plus tendance à moins diviser la purée. Lors du mélange de la purée bouillie avec la purée dans le pot de purée, pour protéger l’enzyme, il est nécessaire de continuer à remuer, et il faut noter que la purée bouillie doit être incorporée dans la purée dans le pot de purée. C’est aussi pour éviter que la température ne soit trop élevée, ce qui inactivera l’enzyme. En même temps, il faut également faire attention à la manière d’ajouter la purée, pour éviter le problème d’oxydation, il est préférable de pomper du fond dans le pot.
Plage de température typique
La méthode d’ébullition unique ressemble beaucoup à la méthode de lixiviation. Tout d’abord, faites bouillir la purée une fois et la température atteint 65-75 °C après la combinaison. Nourri à 50 °C, puis chauffé à 64 °C. Après une période de repos, continuer à bouillir pendant 15 minutes, et enfin combiner la purée à 72°C pour la purée.
La température d’alimentation de la méthode de double ébullition est de 50 °C, et la purée doit être divisée après 10 minutes de repos, puis bouillie pendant 15 à 20 minutes, et la purée est combinée à 64 °C après la fin du repos, et la deuxième purée doit être bouillie pendant 5 à 10 minutes. Après avoir mélangé la purée, la température est portée à 75°C pour l’arrêt. La méthode de double ébullition prend environ 3 à 3,5 heures au total. Parfois, il peut également être alimenté à 35-37 °C. Bien entendu, si le malt en cours est déjà dans un état bien dissous, alors il n’est pas nécessaire d’effectuer l’opération de repos des protéines lors du premier mélange.
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