Les bières claires sont appréciées des buveurs de bière, mais les bières clarifiées peuvent être insaisissables pour les brasseurs. Les brasseries commerciales utilisent des techniques de clarification, de filtration et de pasteurisation pour garder la bière limpide. Bien que la filtration soit parfois utilisée par les vignerons avancés, des techniques plus simples peuvent contribuer à améliorer la clarté. En utilisant quelques conseils simples, il ne devrait pas être difficile pour un brasseur amateur d’obtenir la clarté d’une bière commerciale.
Qu’est-ce que la bière clarifiée ?
Le nom de tout processus permettant d’éliminer les solides du moût ou de la bière pour obtenir un liquide clair. La clarification du moût est importante car la bière produite avec du moût clarifié a tendance à être de meilleure qualité. Une fois le moût bouilli dans des pots à moût ou des pots en cuivre, il est clarifié en brasserie. Si de l’extrait de houblon ou des pellets sont utilisés, un “tourbillon” peut être impliqué. Si du houblon à feuilles entières est utilisé, un « rebond » peut être impliqué. Le moût non clarifié peut fermenter et la bière obtenue peut être difficile à filtrer ou difficile à clarifier en fûts à l’aide de clarificateurs.
Causes de la formation de bière trouble
Bioparticules
La levure de bière qui a été introduite ainsi que toute levure sauvage et bactérie qui auraient pu trouver votre bière. Ceux-ci peuvent former un voile permanent ou un voile dépendant de la température, et ils peuvent affecter la saveur et l’arôme. Les bactéries et les levures sauvages sont le résultat de mauvaises pratiques d’hygiène.
Particules non biologiques
Comprend les particules, le complexe protéique polyphénol, les glucides tels que l’amidon et l’oxalate de calcium. Ceux-ci créent des brumes temporaires qui dépendent de la température. Parmi les principaux contributeurs figurent les complexes protéine-polyphénol.
Réactif
Une autre façon de détruire la source du trouble de la bière consiste à utiliser des particules et des accélérateurs de réaction.
Protéine : issue du malt
Polyphénols : Les flavonoïdes et les tanins sont des polyphénols. Mais seuls les tanins les plus gros forment la brume.
Autres particules : provenant de la levure, du malt et des glucides auxiliaires, ainsi que des bactéries.
Coordinateur
Oxygène : Catalyseur pour la liaison des flavonoïdes, qui produisent des tanins.
Chauffage : accélère les réactions des polyphénols, mais elles ne deviennent visibles qu’après refroidissement.
Lumière : Pensée pour accélérer les réactions des polyphénols.
Temps : Plus la bière est conservée longtemps, plus la réaction mettra du temps à se produire.
Ions de métaux de transition (cuivre, fer) : présents dans les anciens équipements de brassage et même dans les éléments filtrants, le cuivre et le fer sont des catalyseurs qui peuvent passer d’un état d’oxydation à l’autre, fournissant de l’oxygène aux polyphénols, accélérant ainsi la réaction.
Choisissez des céréales moins riches en protéines
Les protéines peuvent améliorer le corps de la bière, mais elles altèrent sa clarté. Conservez les compléments riches en protéines comme le blé, les flocons d’orge et les malts noirs pour le blé et le stout, car la transparence n’est pas une considération importante. Si vous brassez une bière pâle où la clarté est importante, choisissez une base de malt pâle ou d’extrait de malt pâle à deux colonnes et ajoutez juste assez de malt noir riche en protéines pour obtenir la couleur et le corps souhaités.
Refroidissement rapide du moût avec un refroidisseur de moût
Un refroidisseur à moût est le meilleur moyen de refroidir au maximum votre bière. Lorsque vous portez le moût de l’ébullition à une température inférieure à 80 °F, la plupart des matières indésirables (tanins et protéines) ont tendance à s’agglutiner et à tomber au fond de la cuve d’infusion. Lorsque ces tanins et protéines n’arrivent même pas dans votre cuve de fermentation, votre bière sera définitivement plus claire. vous souhaitez refroidir le moût bouillant à la température de coagulation en 15 minutes ou moins. N’importe quel refroidisseur de moût vendu dans le Midwest fera cela ; la glacière que vous choisirez dépendra de votre niveau de compétence et des paramètres d’infusion.
Choisissez une levure à haute floculation
La floculation est définie comme la vitesse à laquelle une souche de levure particulière est éliminée de la bière une fois la fermentation terminée. Si vous choisissez une souche de levure avec un taux de floculation élevé, elle se clarifiera beaucoup plus rapidement qu’une souche de levure avec un faible taux de floculation. La floculation ne devrait pas être votre seule considération, mais si vous avez le choix, choisissez une souche de levure qui correspond à la fois à votre style de bière et qui présente une floculation modérée à élevée.
Ajouter un agent clarifiant
Une variété d’agents de clarification peuvent être ajoutés à la bière finie pour aider à clarifier la bière. Ces agents agissent en se fixant sur la levure, les tanins et les protéines, les aidant ainsi à se déposer davantage au fond du fermenteur ou de la bouteille. Un ingrédient disponible est la gélatine claire achetée à l’épicerie. Dissolvez-le dans quelques tasses d’eau tiède stérile et ajoutez-le au fermenteur secondaire quelques jours avant la mise en bouteille.
Conserver la bière
Conserver la bière, c’est conserver la bière dans un environnement réfrigéré (à 33-35°F). Si vous en avez les moyens, c’est le moyen le plus simple et le plus efficace de vider votre bière. À des températures plus basses, il est plus difficile pour ces tanins, protéines et levures de rester en suspension. La bière conservée se clarifie beaucoup plus rapidement que la bière conservée à température ambiante. A noter que pour la mise en bouteille ou la carbonatation des fûts, il faut attendre que la bière soit gazéifiée avant de la stocker. Sinon, la levure pourrait être ralentie ou tuée, ce qui donnerait une bière gazeuse.
Résumer
Le collage de la bière peut impliquer différents processus. L’excès de levure et de protéines est éliminé de la bière dans la brasserie. La bière est plus facile à filtrer en éliminant les excès de solides avant la filtration finale. Dans les bières traditionnelles vieillies en fût, des agents de clarification tels que l’ichtyocolle sont utilisés pour précipiter la levure et les protéines lors de la clarification qui a lieu dans le fût. J’espère que cet article pourra vous aider !