La récolte et la réutilisation de la levure sont une technique simple et rentable que les brasseurs amateurs peuvent préparer comme un pro. Les brasseurs spécialisés récoltent et réutilisent (reconditionnent) souvent la levure, profitant d’un approvisionnement frais, sain et abondant en levure provenant des lots précédents. La réutilisation de la levure peut vous faire économiser de l’argent, avec l’avantage supplémentaire de pouvoir démarrer le prochain lot avec un lot plus gros.
Comment récolter la levure
La réutilisation de la levure commence par verser la bière dans des fûts ou des fûts d’embouteillage, puis retirer la levure du fermenteur. Il est préférable de préparer la récolte la veille, mais au moins quatre heures avant d’être prêt à emballer la bière.
La collecte, le stockage et la réinoculation de la levure entre les lots sont simples. Cela demande un peu de planification et beaucoup d’attention à l’hygiène. Chaque récipient, cuillère, entonnoir, tube ou autre outil qui entre en contact avec la levure que vous envisagez de rajouter doit être propre et désinfecté avant utilisation. Propre signifie qu’aucune saleté ou autre résidu indésirable ne s’accroche à votre appareil. Désinfecter signifie tuer tous les micro-organismes indésirables dans ou sur l’équipement.
Comment nettoyer la levure
Après avoir récupéré le reste de la levure (et les résidus) dans un récipient, placez-le au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Cela permettra de résoudre les différentes couches de la solution. Tout au long du processus, vous travaillerez avec trois couches différentes :
- En bas : gris foncé ou vert, ce sont les restes du moût, notamment les cellules de levure mortes, les drêches, les protéines précipitées et les résidus de houblon. En général, vous aurez besoin de très peu de ces substances dans la levure liquide finale que vous stockerez et réutiliserez.
- Milieu : levure. C’est là que vous devriez avoir une levure saine et crémeuse. La levure saine est de couleur crémeuse et sent le pain. Il ne doit pas avoir une odeur ou un arôme prononcé. C’est cette couche intermédiaire que nous souhaitons récolter et réutiliser.
- Haut : Cette fine couche peut être transparente, de couleur bière ou grisâtre. Il contient davantage de cellules de levure mortes, d’eau, de bière et d’alcool. Vous voulez également qu’il en reste le moins possible dans le produit final, même si cela se produira dans la levure stockée et devra peut-être être versé de temps en temps, en fonction de la durée pendant laquelle vous prévoyez de conserver la levure liquide.
Maintenant que le reste est bien réfrigéré, il est temps de commencer à nettoyer la levure. Procédez comme suit:
- Faites bouillir suffisamment d’eau de brassage pour remplir votre carafe (temps d’ébullition : 10-15 minutes)
- Dans un autre récipient, faites bouillir le pot en verre et le couvercle pendant 10 à 15 minutes pour le stériliser.
- Maintenant, refroidissez l’eau d’infusion pour qu’elle corresponde à la température de la levure restante (c’est-à-dire environ 4 degrés Celsius)
- Une fois l’eau refroidie, remplissez la bouteille en verre à moitié avec le reste de la levure et ajoutez l’eau de brassage réfrigérée.
- Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les bocaux en verre soient pleins ou que la levure restante soit épuisée. Ne soyez pas gourmand ! Une fois que les restes atteignent la liqueur noire, arrêtez de verser !
- Maintenant, fermez vos bocaux Mason et remuez bien chaque pot Mason pendant une minute ou deux pour mélanger l’eau et le reste de la levure. Soyez doux et assurez-vous qu’ils sont mélangés
- Remettez le pot Mason au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins 40 minutes (2-3 heures, c’est mieux).
Avantages de la réutilisation de la levure
Plus de styles de levure
Il n’y a aucun problème à utiliser de la levure sèche. Il est fiable, facile à stocker, à utiliser et a une longue durée de conservation. Bien sûr, cela vous aide également à brasser une bière incroyable. Mais nous vivons désormais dans un âge d’or du brassage de la bière et nous avons accès à une vaste gamme de souches de levure, et la sélection s’agrandit chaque année. Alors que de plus en plus de brasseurs se tournent vers la levure sauvage, les possibilités d’arômes de bière semblent infinies. La plupart de ces levures sont des levures réutilisables qui vous aideront à obtenir davantage de styles de levure. De plus, de nombreuses souches de levure présenteront des performances de fermentation, une floculation et une production améliorée de composés aromatiques supérieures lors d’une utilisation répétée.
économiser des coûts
La réutilisation de la levure offre des avantages possibles aux brasseurs et aux propriétaires. La raison la plus évidente de réutiliser la levure est de réduire le coût par infusion. Vous pouvez appliquer la levure de bière de votre brassage précédent à votre prochain lot de bière.
Obtenez de meilleurs résultats de fermentation
Si la même bière doit être brassée deux ou trois fois de suite, la répétition de la levure permettra généralement une meilleure fermentation lors du deuxième lot.