Le brassage de la bière est un processus qui prend du temps, du dévouement et de la patience car les différents ingrédients travaillent ensemble pour créer la bière parfaite. La levure est un ingrédient essentiel dans le processus de fermentation et, en tant qu’organisme vivant, des problèmes peuvent survenir.
La prévention de la contamination lors du brassage de la bière nécessite une attention particulière aux détails à chaque étape, car le contact avec des éléments externes peut ruiner tout un lot de bière. Avoir le bon équipement et appliquer les meilleures pratiques maintiendra la cohérence, la qualité et la saveur.
Micro-organismes associés au processus de brassage
La présence d’inhibiteurs tels que les composés du houblon, l’alcool, le dioxyde de carbone et le dioxyde de soufre, ainsi que le manque de nutriments et d’oxygène et le faible pH rendent la bière résistante à la contamination microbienne. De plus, des processus tels que la filtration, le stockage à froid et la pasteurisation réduisent la contamination. Les circonstances particulières du processus de brassage limitent la gamme de micro-organismes qui peuvent être rencontrés à un petit nombre d’espèces. Bien que les contaminants trouvés puissent causer des défauts de qualité, les agents pathogènes ne se développent pas dans la bière finie standard.
Source de pollution
La pollution de la brasserie est généralement divisée en pollution primaire (brassage) et pollution secondaire (embouteillage). Environ 50 % des problèmes microbiens peuvent être attribués à une contamination secondaire, mais les conséquences d’une contamination primaire peuvent être plus complètes et catastrophiques.
Pollution primaire
De la levure, du moût, de la fermentation et du stockage. L’équipement sale est une source importante de contamination dans le brassage de la bière avec de la levure. La levure de fermentation, les bouteilles recyclées sales et les restes de bière sont les principales sources de contamination. Les points faibles des brasseries qui sont des sources de contamination comprennent les instruments de mesure tels que les thermomètres et les manomètres, les vannes, les culs-de-sac, les conduites de gaz (en raison de la condensation) et les surfaces de sol usées.
Pollution secondaire
Embouteillage, remplissage ou fût non pasteurisé provenant de brasseries. Tous les points de contact direct et indirect avec des bouteilles nettoyées ou remplies descellées sont donc des sources possibles de contamination.
Causes courantes de pollution secondaire :
- Machine à sceller
- Machine de remplissage
- Machine d’inspection de bouteilles
- Machine à laver les bouteilles
Stratégies pour prévenir la contamination dans le brassage
- Nettoyer tout l’équipement de travail
- Désinfectez pour vous assurer que la zone de brassage est désinfectée
- Améliorez la résistance de la bière aux attaques microbiennes en ajustant la valeur du pH, en ajoutant des composés antibactériens, en réduisant l’activité de l’eau, en augmentant la pression osmotique, etc.
- Ne pas oxygéner le jus de raisin chaud. Maintenir le moût immobile en baissant la température à 26°C.
- Utilisez un matériau en acier inoxydable. Les articles en acier inoxydable empêchent la croissance des bactéries ; ils sont faciles à nettoyer et à entretenir et ont une longue durée de vie. Les conteneurs en acier inoxydable pour le stockage et la fermentation donneront de meilleurs résultats et garderont vos produits en sécurité.
- Restriction d’oxygène. Le contact entre le produit et l’oxygène doit être limité pour éviter l’oxydation de la bière. La levure convertit le sucre du moût en dioxyde de carbone, et cela doit être fait dans un récipient fermé et hermétique.