C’est l’une des parties les plus ciblées du processus de brassage et l’étape la plus intimidante pour la plupart des nouveaux brasseurs, mais refroidir votre moût est plus facile que vous ne le pensez. Refroidissez le moût dès que possible après l’ébullition pour permettre à la levure de se déposer et de commencer la fermentation, évitant ainsi une éventuelle infection bactérienne. Plus tôt nous refroidissons le moût, mieux c’est ! Vous pouvez refroidir votre moût de différentes manières et à différentes vitesses en utilisant une variété de techniques.
Pourquoi refroidir le moût ?
Après ébullition, le moût doit être refroidi pour plusieurs raisons. Le moût doit être suffisamment froid pour que la levure survive et fonctionne bien dans le brassage de la bière. La plupart des levures de bière se portent mieux entre 20 et 22 ° C (68 et 72 ° F); la plupart des levures de bière se portent mieux à 45–57 ° F (7–14 ° C). Si la température est trop élevée, la levure sera tuée. Si la température est trop froide, vous pouvez le laisser dormir.
La levure dormante vaut mieux que de la tuer, car la levure se réveillera lorsque le moût se réchauffera à température ambiante. Mais, cela a aussi ses dangers. Si vous laissez la levure reposer trop longtemps sans qu’elle ne fermente, cela peut permettre aux bactéries de faire leur travail, entraînant des infections et des mauvaises odeurs.
Inconvénients du refroidissement aussi
Bien que chaque vigneron soit propre, il y a des bactéries microscopiques partout. Le refroidissement du moût est l’une des étapes les plus critiques du processus de brassage, car il est le plus sensible aux infections bactériennes.
Plus le moût est refroidi longtemps, plus il est susceptible d’être contaminé d’une manière ou d’une autre, surtout s’il n’est pas couvert et scellé. Au fur et à mesure que le moût refroidit, à une certaine température, toute bactérie présente commencera à se multiplier si on lui en donne la moindre chance. C’est pourquoi vous voulez refroidir le moût dès que possible, le mettre dans la cuve de fermentation et y jeter la levure dès que possible.
Utiliser un équipement spécial pour refroidir le moût
Il existe des kits très populaires que de nombreux brasseurs amateurs utilisent, ils sont appelés refroidisseurs de moût (pour des raisons évidentes). Il existe différents modèles, mais ils font tous la même chose, évacuer la chaleur du moût.
Refroidisseur de moût par immersion
Les refroidisseurs de moût par immersion sont les refroidisseurs de moût de brassage domestique les plus populaires et les moins chers. Il s’agit d’une bobine de tubes en cuivre ou en acier inoxydable avec des tuyaux attachés à chaque extrémité. Ces glacières sont mises à bouillir pendant les 15 dernières minutes (pour tuer d’éventuelles bactéries). Une fois le chauffage éteint, de l’eau froide traverse le refroidisseur pour évacuer la chaleur du moût. Une recirculation ou une agitation douce est nécessaire pour maximiser l’échange de chaleur dans les tubes. Selon la période de l’année, cela prend 15 à 30 minutes.
Refroidisseur de moût à contre-courant
Les kits de refroidisseur de moût à contre-courant sont beaucoup plus complexes que leurs homologues simples à immersion. Un refroidisseur de moût à contre-courant n’est pas placé dans le moût mais est une unité externe que vous pouvez placer sur la marmite ou même le fermenteur ou où vous voulez en fonction de la longueur de la tuyauterie que vous utilisez. Pomper de l’eau chaude à travers un tuyau et de l’eau froide dans la direction opposée à travers l’autre est une forme d’échange de chaleur.
Refroidisseur à plaques
C’est le kit le plus complexe, et c’est le plus efficace pour refroidir le moût. Un refroidisseur à plaques est un petit équipement qui fonctionne sur le même principe qu’un refroidisseur de moût à contre-courant, c’est-à-dire que le moût et l’eau y sont forcés.
Au lieu d’avoir le moût et l’eau en contact uniquement à travers les parois des tubes, une série de plaques d’échange de chaleur transfère la chaleur du moût à l’eau plus froide. Il arrive que le moût soit déjà refroidi lorsqu’il sort de la vanne de sortie.
Utilisez de l’eau glacée pour refroidir
Pour des résultats plus rapides du refroidisseur de moût, de l’eau glacée peut être canalisée. Au lieu de faire couler l’eau du robinet dans un tuyau d’arrosage. Bien qu’en forçant l’eau à travers le tuyau étroit, l’eau refroidisse un peu, elle ne refroidit pas.
Si vous tirez de l’eau d’un seau à glace ou d’un autre récipient, ou même installez un refroidisseur de moût supplémentaire qui se trouve dans le seau d’eau glacée avant de traverser le moût, vous pouvez réduire le besoin de refroidir le moût à la température de tangage idéale.
Rafraîchissez-vous avec des méthodes naturelles
Les bains de glace sont une méthode naturelle éprouvée. Il suffit de remplir un évier, une baignoire ou un autre grand récipient avec de la glace et de l’eau, et d’y placer la bouilloire. La marmite peut être recouverte et remplie de glaçons car à ce stade tout le DMS à l’origine du mauvais goût devrait s’échapper pendant la phase d’ébullition.
De cette façon, le moût se refroidit un peu plus rapidement que s’il était laissé à l’air libre en raison de la glace/eau environnante plus fraîche.
Choisissez le bon brasseur
Une autre chose importante à considérer lorsque vous essayez de refroidir du moût sans kit sophistiqué est le type de récipient dans lequel il se trouve. La plupart des équipements de brassage sont en acier inoxydable en raison de leur durabilité, mais l’acier conduit moins bien la chaleur que l’aluminium ou le cuivre. Si vous ne pouvez pas obtenir une casserole en cuivre de la taille dont vous avez besoin, procurez-vous une casserole en aluminium ou, si cela ne fonctionne pas, passez à un récipient en acier inoxydable.
Le refroidissement de votre moût est une partie importante de votre journée de brassage, mais cela ne doit pas coûter une fortune. Bien que cela prenne du temps, des méthodes plus naturelles peuvent être utilisées pour refroidir le moût.