Quiconque a travaillé avec de la levure de bière sait qu’il doit lui offrir un environnement de travail confortable pour maintenir sa fonctionnalité. La fermentation arrêtée est une fermentation qui s’arrête avant que tout le sucre disponible dans la bière n’ait été converti en alcool et en dioxyde de carbone. Si les bulles dans le sas ralentissent avant que la bière n’atteigne la gravité finale, la fermentation peut s’arrêter. Ne vous inquiétez pas, il existe un moyen de contourner cela. Avant de parler de la façon de le réparer, assurez-vous que votre fermentation est bloquée.
Façons de vérifier une fermentation bloquée
- La gravité spécifique de la bière ne chute plus ou très . Trois jours d’affilée de lectures sur l’hydromètre et les lectures restent les mêmes et plus élevées que prévu, c’est bloqué.
- La température dans la zone de fermentation est comprise entre 65 et 72. S’il fait trop froid, la levure ne peut pas faire son travail. S’il fait trop chaud, la levure finira et il y aura trop de développement de mauvais goût.
Qu’est-ce qu’une fermentation bloquée ?
Au lieu de bien fermenter avant d’atteindre l’objectif de gravité final, la levure s’arrête, provoquant une fermentation bloquée ou stagnante. Une fermentation stagnante est détectée en remarquant que votre pH ne baisse pas dans les 24 premières heures. La bière ne fermente pas à un rythme constant, donc après une journée, ne vous inquiétez pas. Il est stagnant jusqu’à ce que les lectures de gravité stagnent pendant 48 à 72 heures.
Quelle est la raison de la stagnation de la fermentation?
La fermentation stagnante est depuis longtemps un problème pour l’industrie du vin, tant pour la qualité du vin que pour son impact économique.
Les causes les plus fréquentes :
- Préparation et maladaptation des levures
- Carence en nutriments
- Trop peu d’apport de levure
- Insuffisance de nutriments dans le moût pour maintenir l’activité de la levure
- Teneur excessive en sucre
- La température est trop froide ou trop chaude
- La valeur lPH est trop faible
- Mauvaise technique d’inoculation
Comment prévenir le blocage de la fermentation
Si une levure de bonne qualité a été achetée ou propagée, sa vigueur et sa vigueur doivent être maintenues. Pour ce faire, stockez chaque bouillie de levure dans des récipients hermétiques et stérilisés, à des températures inférieures à 42 degrés mais au-dessus du point de congélation, et manipulez-les de manière hygiénique pour éviter les bactéries ou la contamination croisée.
La fermentation et la fermentation se font à la bonne température, en évitant les fluctuations brusques. Bien que le nombre exact de souches puisse presque toujours être obtenu auprès du fournisseur ou du fabricant. Mais en général, la levure de bière aime survivre dans des moûts bien en dessous de 80 degrés, oscillant autour de 68 degrés. La plupart des levures lager prospèrent entre 45 et 55 degrés.
Résoudre le problème de la stagnation de la fermentation
Préparation appropriée de la levure
La réhydratation des levures est l’une des étapes les plus importantes de la fermentation. Les stérols jouent un rôle dans le maintien de l’intégrité et de la fluidité des membranes des levures, augmentant leur résistance à l’alcool.
Fournit une bonne nutrition des levures pour éviter les arrêts de fermentation
Aux premiers stades de la fermentation, la levure a besoin d’acides aminés ainsi que de vitamines et de minéraux pour atteindre une croissance démographique adéquate sans augmentation de la température et du stress. Encourager l’accumulation précoce d’acides gras insaturés à longue chaîne et de stérols contribue à améliorer l’endurance et la survie des levures tout au long de la fermentation.
Comment gérer un Brix initial élevé ?
L’ajout d’eau pour ajuster le Brix initial est une bonne option pour contrôler la teneur en alcool et réduire le risque d’arrêt de la fermentation. Il existe deux façons d’ajouter de l’eau : remplacer le volume de solution mère par de l’eau ou ajouter de l’eau. L’ajout d’eau aide à réduire le Brix initial, mais dilue également les nutriments de la levure, l’acidité totale et les composés phénoliques. Il est donc très important de vérifier et d’ajuster l’acidité, le pH et le YAN aux niveaux appropriés après avoir ajouté de l’eau.
prévenir la contamination microbienne
La contamination microbienne des raisins et du jus de raisin peut avoir de graves effets sur la fermentation et la qualité du vin. Pour éviter les arrêts de fermentation, il est nécessaire de contrôler la population microbienne et de s’assurer que la population dominante pour la fermentation est Saccharomyces cerevisiae. Le SO2 est l’agent antimicrobien le plus utilisé, mais il est inefficace à pH élevé, il inhibe et stimule Saccharomyces cerevisiae, et certains micro-organismes d’altération lui sont résistants.
choc thermique
La température peut affecter la mise au point automatique lorsqu’il fait trop froid ou trop chaud. Chaque souche de levure a une plage de température optimale, et tout ce qui se situe en dehors de cette plage provoquera un stress chez les levures. Si la température devient trop élevée (ou si elle monte à n’importe quel moment), la levure peut ne plus être viable et devra être réinoculée. Si la température est trop basse, essayez de réchauffer le vin.
Comment relancer une fermentation bloquée
Vérifiez la température et ajustez. Si l’environnement du réservoir est contrôlé, vous avez peut-être lu que vous pouvez aérer le moût à ce stade pour permettre à la levure de respirer et ainsi de se reproduire. Pour éviter d’éventuels faux goûts lors du réveil de la levure, vous pouvez vous référer aux étapes suivantes :
- Prenez 4 oz. (113 g) d’extrait de malt sec (DME), ajouter de l’eau pour obtenir un total de 1 litre (1 litre) et remuer jusqu’à ce que le DME soit dissous.
- Ajoutez un peu de nutriment pour levure et faites bouillir la solution pendant 20 minutes, puis ajoutez de l’eau au besoin et laissez refroidir à environ 70 °F (21 °C).
- Aérer et ensemencer avec un échantillon frais de levure, et si vous avez une plaque d’agitation, continuez à remuer le moût que vous ajoutez.
- Conserver à température ambiante jusqu’à fermentation vigoureuse, puis ajouter ce levain à la bière.
- Pour de meilleurs résultats, la bière doit être laissée dans le fermenteur pendant ce temps pour permettre à une grande quantité de CO2 dissous de s’échapper.