L’ajout de houblon au fermenteur contourne l’ébullition et la fermentation afin que les huiles volatiles qui donnent à la bière son merveilleux arôme de houblon ne soient pas évaporées par la chaleur ou ventilées par dégagement gazeux pendant la fermentation. Il existe de nombreuses façons d’utiliser le houblon pour ajouter de l’amertume, de la saveur et de l’arôme. Les brasseurs utilisent des supports à houblon pour maximiser l’arôme du houblon et capturer les composés volatils dans le houblon qui pourraient être éliminés lorsqu’ils sont ajoutés au début du processus de brassage.
Quel genre de stand de houblon ?
La ponte du houblon consiste à ajouter du houblon après l’avoir fait bouillir et à le faire tremper dans le moût pendant une longue période au fur et à mesure qu’il commence à refroidir. Un moment courant pour ajouter ces houblons est pendant le tourbillon. Les détenteurs de houblon peuvent également être appelés “swirl hops”.
L’objectif est de capturer les arômes les plus subtils des variétés de houblon que vous utilisez, et non de les chasser avec une exposition prolongée dans le moût bouilli. La quantité suffisante de houblon ajoutée dans le casier à houblon est destinée aux bières hop-forward, où l’arôme de houblon est conçu pour briller et dominer.
Caractéristiques de la houblonnière
Le houblon tourbillonnant a les meilleures propriétés d’ajout de houblon et de houblon sec au moment de l’ébullition, car le moût chaud (en dessous de la température d’ébullition) permet l’apport d’huiles essentielles qui ne seraient pas libérées à des températures de houblon sec, tout en minimisant l’évaporation de ces huiles qui se produit à des températures d’ébullition. Ce processus confère une certaine amertume à la bière, car les acides alpha sont isomérisés à des températures supérieures à 175 ° F (79 ° C). Le taux d’isomérisation sera inférieur à celui d’une ébullition égale ou supérieure à 212 ° F (100 ° C) et est généralement considéré comme ajoutant une amertume plus douce qu’une ébullition antérieure.
Huile de houblon
Les discussions sur l’huile de houblon ont tendance à se concentrer sur les éléments suivants : huile totale, B-pinène, myrcène, linalol, caryophyllène, farnésène, humulène et géraniol. Les principaux hydrocarbures de l’huile de houblon sont les terpénoïdes (tels que le myrcène, l’humulène, le caryophyllène, etc.), qui ont été identifiés comme l’un des principaux contributeurs à l’arôme de houblon dans la bière.
Ajouter l’extrait d’arôme
Un moyen facile de faire un extrait aromatique est de faire bouillir une petite quantité de moût, puis d’y tremper du houblon après avoir éteint le feu. L’extrait d’huile de houblon peut ensuite être refroidi et ajouté à la bière. Les sucres du moût ajoutés à la bière sont consommés par la levure. Si vous ajoutez de l’extrait d’arôme lors de la préparation du brassage en bouteille ou en fût, faites bouillir des parties égales d’extrait de malt avec votre sucre de base et doublez l’extrait d’huile de houblon comme base.
Par rapport au houblonnage à sec
Il n’y a pas de perte de bière en utilisant cette méthode par rapport au houblonnage à sec. Vous gagnez un peu de volume. Si vous prévoyez de le faire à l’avance, vous devez en tenir compte afin de pouvoir compenser toute dilution. De plus, cette méthode ne rendra pas votre bière trouble par rapport au houblonnage à sec.
Combien de sauts ajouter
La quantité de houblon nécessaire pour obtenir la même intensité d’arôme est inférieure à la quantité de houblon ajoutée dans un tourbillon. Généralement, la quantité utilisée est un peu inférieure à celle du houblon sec. (Gardez à l’esprit que le houblon sec a des caractéristiques différentes, vous pouvez donc combiner cette technique avec du houblon sec si vous le souhaitez.)
Qu’est-ce qui différencie un rack de houblon de l’ajout de houblon plus tard ?
On pourrait penser qu’un rack de houblon n’est pas différent de l’ajout de beaucoup de houblon lorsque vous éteignez le feu à la fin de l’ébullition. La similitude est que les deux méthodes produisent un fort arôme de houblon.
Les détenteurs de houblon sont plus subtils. Considérez la température du moût avant d’ajouter le houblon. Réduire la température de l’ébullition à environ 75-80°C avant d’ajouter le houblon fera une différence non seulement dans l’arôme mais aussi dans l’amertume extraite du houblon.
À des températures plus basses, l’utilisation de houblon sera plus faible, ce qui signifie moins d’acide alpha pour le Tesco. vous extrayez plus d’arôme et moins d’amertume du houblon à une température plus basse.
En conclusion
Le houblonnage à sec et l’ajout d’extraits d’arômes à la bière fermentée sont deux façons d’améliorer l’arôme du houblon. Ils ont des caractéristiques différentes, ils peuvent donc être combinés pour créer une bière avec un arôme de houblon très fort si vous le souhaitez.