Le processus de fermentation est une étape importante dans le brassage. Avant de commencer à fabriquer une nouvelle bière, il est préférable de décider quelle bière vous voulez fabriquer en choisissant une méthode de fermentation. Les fermentations haute et basse donnent des produits finaux très différents. Donc, avant cela, vous connaissez la différence entre la fermentation haute et la fermentation basse et des informations à leur sujet.
Bière et Fermentation
Lorsqu’il s’agit de brasser de la bière, les ingrédients et le processus sont simples. Un grain (généralement de l’orge ou du blé) est germé, un processus qui modifie la structure microscopique des protéines, des granules d’amidon et des parois cellulaires. Les grains germés sont ensuite broyés afin que les sucres qu’ils contiennent soient les plus accessibles.
Les grains concassés sont ensuite bouillis et trempés dans de l’eau filtrée pour libérer tous ces sucres dans l’eau. Cette eau de grain sucrée est appelée “moût”. La levure est ajoutée au moût, et c’est là que commence le véritable brassage.
Qu’est-ce que la fermentation haute ?
La fermentation haute fait référence à la bière fermentée par de la levure qui s’accumule et flotte sur le liquide au sommet du réservoir. La fermentation haute a tendance à être la méthode de fermentation la plus rapide, mais il faut encore au moins une semaine ou plus pour fermenter. La levure à fermentation haute doit être conservée à une température plus élevée que la levure à fermentation basse, autour de 60 à 75°F. Les IPA et les stouts sont d’autres types de bière courants produits par fermentation haute.
Qu’est-ce que la fermentation basse ?
La fermentation basse se produit lorsque la levure dans la cuve se dépose au fond. Les granules de levure dérivent vers le bas, commençant par le haut et finissant par s’agglutiner en bas. L’une des principales différences entre la fermentation haute et la fermentation basse est la durée de la fermentation basse. Les bières à fermentation basse prennent plus de temps à fermenter, prenant souvent plus d’un mois. La fermentation basse se produit à des températures plus basses, entre 42 et 54°F. La bière blonde est le type de bière le plus courant qui utilise la fermentation basse.
Quelle est la différence entre la fermentation haute et la fermentation basse de la bière ?
La température de fermentation est différente
Les ferments supérieurs fermentent à des températures élevées de 60 à 75 ° F, tandis que les bières inférieures fermentent à des températures plus fraîches de 42 à 54 ° F.
Comportement de la levure
La levure de bière, la levure utilisée pour la fermentation supérieure des bières, a tendance à monter au sommet de la cuve de fermentation, tandis que la levure de bière blonde se dépose au fond de la cuve de fermentation.
Saveur différente
Les bières de fermentation haute ont une gamme plus large de saveurs et d’arômes. Ils contiennent des esters fruités et des composés phénoliques piquants. Léger et frais, mais aussi corsé et complexe, avec des notes de caramel, de noix et d’épices.
Les bières à fermentation basse ont tendance à être plus douces en saveur et souvent plus propres et plus croustillantes.
Différents styles de bière
Top fermenté : les exemples incluent les bières blondes, les IPA, les stouts, les porters, les bières de blé et les bières de style belge.
Fermentation basse : par ex. Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.
Mousse différente
Les bières de fermentation haute ont une mousse plus fine, tandis que les bières de fermentation basse ont une mousse plus croustillante et plus persistante.
Différentes souches de levure
La fermentation haute utilise une souche de levure ale et la fermentation basse utilise une souche de levure lager.
Quelle méthode de fermentation est appropriée?
Bien que la fermentation haute soit la méthode de brassage la plus courante, elle peut ne pas vous donner les résultats que vous souhaitez. Les exigences de température du processus de fermentation et la façon de le maintenir doivent être gardées à l’esprit. Micet Group fournit à cet effet des fermenteurs à double enveloppe de haute qualité. Les fermenteurs à double enveloppe facilitent le réglage et le maintien de la température souhaitée pendant la fermentation.