Le brassage de la bière est devenu une activité de plus en plus populaire pour les restaurants de tous types. Disposer d’une brasserie et d’un pub sur place peut être un atout majeur pour attirer les clients et se démarquer des autres établissements de restauration. Cependant, faire fonctionner avec succès une brasserie de restaurant nécessite le bon équipement et comprendre les options.
Ce guide fournit aux propriétaires et gestionnaires de restaurants un aperçu détaillé des principaux équipements nécessaires pour la production de bière sur place ainsi que des informations pour les aider à sélectionner les systèmes qui correspondent à leurs objectifs commerciaux et à leurs contraintes.
Vue d’ensemble de l’équipement de brasserie de restaurant
La mise en place d’une brasserie de restaurant implique l’acquisition et l’installation d’équipements clés pour gérer chaque étape du processus de fabrication de la bière. Voici les principaux composants requis :
Équipement de brassage
- Cuve de brassage – Cuit le moût pour extraire les sucres de fermentation
- Cuve de filtration – Sépare le moût des résidus de grains
- Cuve de mélange – Mélange le malt écrasé avec de l’eau chaude
- Cuves de brassage – Contiennent le moût pour l’ébullition et la fermentation
Équipement de fermentation et de maturation
- Cuves de fermentation – Fermentent la bière et permettent la maturation
- Cuves de garde – Clarifient et gazéifient la bière avant le service
- Refroidisseurs au glycol – Refroidissent les cuves de fermentation et les cuves de garde
Équipement de transfert
- Tuyauterie – Déplace le liquide entre les cuves
- Pompes – Transfèrent le moût et la bière entre les cuves
- Tuyaux flexibles – Tuyauterie flexible pour les transferts de liquide
Équipement de filtration
- Filtres à plaques – Éliminent la turbidité et les particules de la bière
- Centrifugeuse – Élimine les sédiments et les matières solides
Équipement de carbonatation
- Réservoir de dioxyde de carbone – Stocke le CO2 pour gazéifier la bière
- Mélangeur de gaz – Règle les niveaux d’infusion de CO2
Équipement de distribution
- Robinet à bière – Distribue la bière à partir des cuves de service
- Lignes de traite – Acheminent la bière des robinets aux becs
- Serpentins de refroidissement – Refroidissent la bière jusqu’au robinet
Équipement de nettoyage et d’assainissement
- Système de nettoyage en place – Nettoyage automatisé des cuves
- Produits chimiques d’assainissement – Nettoyants et désinfectants
- Nettoyeur haute pression – Nettoyage manuel de l’extérieur
Équipement de test
- Densimètre – Mesure la densité et le degré d’alcool
- Réfractomètre – Estime la teneur en sucre du moût
- pH-mètre – Teste les niveaux d’acidité de la bière
Équipement de contrôle
- Thermomètres – Surveillent la température du moût, du moût et de la bière
- Minuteries – Chronomètrent les étapes et phases clés
- Manomètres – Surveillent la pression dans les cuves et les conduites
Principaux types de systèmes de brassage pour restaurants
L’équipement de brassage pour restaurants est disponible dans différentes configurations, des chais complets automatisés aux systèmes manuels. Le choix de la bonne configuration dépend de facteurs tels que les objectifs de production, les contraintes d’espace et le budget.
Types de systèmes de brassage
Brassage manuel
- L’opérateur effectue chaque tâche manuellement
- Coût d’équipement plus faible
- Production par petits lots
- Plus de main-d’œuvre intensive
Brassage semi-automatisé
- Ébullition et refroidissement automatisés
- Manutention manuelle des matériaux
- Capacité de lots plus importants
- Coût modéré
Brassage entièrement automatisé
- Système automatisé programmable
- Degré élevé de surveillance et de contrôle
- Les lots les plus importants
- Coût d’équipement le plus élevé
Considérations de dimensionnement pour les systèmes de brassage de restaurant
Un dimensionnement adapté de l’équipement d’une brasserie de restaurant est crucial pour faire correspondre la capacité de production aux besoins et objectifs de l’entreprise. Les facteurs clés à prendre en compte sont les suivants :
Taille du lot
- Capacité de lot en baril (BBL)
- Correspondance avec le volume de ventes prévu
- Des lots plus importants augmentent l’efficacité
Volume de production
- Volume de bière annuel ou mensuel ciblé
- Dimensionnement pour les périodes de pointe
- Prévoir la croissance de la production
Espace au sol
- Dimensions des cuves et des systèmes
- Place pour les transferts et les flux de travail
- Accès de livraison pour l’équipement
Alimentation électrique
- Exigences d’alimentation électrique
- Puissance maximale pour le chauffage
- Installation par phases peut être nécessaire
Budget
- Dépense d’investissement totale en équipement
- Fonds d’investissement disponibles
- Options de location pour étaler les coûts
Dotation en personnel
- Main-d’œuvre nécessaire par lot et par système
- Le niveau d’automatisation affecte la dotation en personnel
Flexibilité
- Capacité à produire des styles variés
- Place pour ajouter des cuves selon les besoins
- Configuration modulaire vs monolithique
Composants clés d’un système de brassage pour restaurant
Les principaux composants et sous-systèmes d’une brasserie de restaurant qui doivent être sélectionnés et intégrés sont les suivants :
Cuves de brassage
Cuve de brassage
- Chauffage direct ou indirect
- Taille adaptée au volume du lot
- Vannes et commandes automatisées
Cuve de mélange
- Mélange le malt écrasé avec de l’eau chaude
- Contrôle la température et le temps de mélange
- Filtre le moût des résidus de grains
Cuve de filtration
- Sépare le moût doux des résidus
- Buses de pulvérisation pour le rinçage
- Couvercle coulissant pour les transferts de moût
Cuve d’ébullition
- Porte le moût à ébullition
- Ajoute du houblon à des moments programmés
- Élimine les protéines et les composés volatils
Tour de brassin
- Décante les débris de houblon après l’ébullition
- Vanne latérale de sortie sanitaire
- Action tournante pour la sédimentation
Cuves de fermentation et de maturation
Cuves de fermentation
- Environnement fermé et sanitaire
- Enveloppes de contrôle de température
- Ports d’échantillonnage et fonds coniques
Cuves de garde
- Clarifient et gazéifient la bière
- Cuves de service avec enveloppes réfrigérées
- Tubes de prise flottants pour la clarté
Cuves de vieillissement
- Vieillissement prolongé de la bière
- Ajouter du chêne, des fruits ou des ingrédients de spécialité
- Profils de température programmables
Systèmes de transfert
Tuyauterie
- Acier inoxydable de qualité alimentaire
- Inclinaison pour le drainage
- Facile à démonter pour le nettoyage
Pompes
- Centrifuge ou déplacement positif
- Faible cisaillement pour protéger la bière
- Auto-amorçantes et faciles à nettoyer
Tuyaux
- Lignes de transfert flexibles
- Options en silicone et en acier inoxydable
- Raccords rapides
Équipement de distribution
Système de traite
- Robinets à bière de haute qualité
- Lignes de traite isolées
- Refroidisseurs de lignes à bière
Système au nitrogène
- Mélangeur azote et bière
- Robinet et ligne stout spécialisés
- Effet cascading bubble
Cuves de service
- Tirage direct ou coupleurs de fûts
- Double paroi réfrigérée au glycol
- Tubes de prise flottants
Nettoyage et assainissement
Système de nettoyage en place
- Balles de pulvérisation et cycles automatisés
- Nettoyage et désinfection des cuves
- Réduit la main-d’œuvre manuelle
Produits chimiques de nettoyage
- Détergents caustiques et acides
- Désinfectants comme l’acide peracétique
- Bandes réactives pour valider la concentration
Outils de nettoyage
- Brosses, tuyaux, buses de pulvérisation
- Nettoyage extérieur des cuves
- Équipement de sécurité pour les produits chimiques
Contrôle et surveillance des procédés
Panneau de contrôle de la brasserie
- Interface tactile
- Chronométrage et séquences de programme
- Entrées capteur et enregistrement de données
Thermomètres
- Mesurent la température du moût, du moût et de la bière
- Options de sonde et infrarouge
- Tracent les profils de température
Manomètres
- Pression pour les transferts et la carbonatation
- Indication de niveau dans les cuves
- Débitmètres pour les pompes
Équipement de laboratoire
- Densimètres et réfractomètres
- pH-mètres et kits de titration
- Microscopes et consommables de coloration
Facteurs de conception pour l’agencement d’une brasserie de restaurant
Concevoir correctement une brasserie de restaurant nécessite d’optimiser le placement des cuves, le flux de travail et l’utilisation de l’espace :
Disposition des cuves
- Groupes de grappes basés sur les fonctions
- Minimiser les distances de transfert
- Prévoir l’expansion
Flux de travail
- Parcours harmonieux du chai à la fermentation au service
- Éviter les croisements ou les allers-retours
- Écoulement par gravité si possible
Ergonomie
- Hauteurs de travail confortables
- Accès facile aux vannes et aux orifices
- Équipement de levage selon les besoins
Espace utilisable
- Place pour les opérateurs et les transferts
- Accès de maintenance autour des cuves
- Garder les voies dégagées
Accès de livraison
- Portes et passages larges
- Accès chariot élévateur si nécessaire
- Positionnement de la grue pour les grandes cuves
Croissance future
- Espace au sol supplémentaire pour l’expansion
- Services publics dimensionnés pour l’augmentation de la capacité
- Conception modulaire pour ajouts progressifs
Salle de dégustation
- Fenêtre d’observation pour les clients
- Expérience théâtrale de la brasserie
- Visites autoguidées
Normes et codes pour la conception de brasseries de restaurant
Les brasseries de restaurant doivent se conformer aux codes de plomberie, électriques, de sécurité et de construction applicables. Les normes clés comprennent :
Codes de plomberie
- Matériaux approuvés pour l’eau potable
- Drainage des eaux usées et évents
- Sols en pente avec caniveaux
Codes électriques
- Alimentation électrique adéquate et panneaux
- Circuits de dérivation pour les équipements
- Câblage correctement calibré et dimensionné
Codes mécaniques
- Ventilation des cuves et des espaces
- Systèmes d’extinction d’incendie
- Installations de chaudières si nécessaire
Codes du bâtiment
- Types d’occupation et de construction
- Soumission des plans architecturaux
- Dispositions structurelles pour les cuves
Licences
- Licences de brasserie étatiques et fédérales
- Approbations du service de santé
- Zonage local pour les brewpubs
Normes de sécurité
- Protection des équipements et verrouillages
- Douches et fontaines oculaires d’urgence
- Manipulation des gaz comprimés
Codes de réfrigération
- Enregistrement des systèmes à l’ammoniac
- Installations de refroidisseurs au glycol
- Exigences d’isolation
Approvisionnement en équipement de brasserie de restaurant
De nombreux fournisseurs proposent des équipements de brasserie de restaurant, des systèmes clés en main à des cuves à la carte. Les considérations relatives à l’approvisionnement comprennent :
Sociétés d’ingénierie de brasserie
- Conçoivent des brasseries entièrement personnalisées
- Intègrent les cuves et les commandes
- Experts en optimisation des flux de travail
Fabricants de cuves
- Construisent des cuves de brassage individuelles
- Proposent des tailles standard et personnalisées
- Souvent fabriqués localement
Revendeurs d’équipements
- Représentent plusieurs fabricants
- Regroupent des packages de composants
- Gèrent la logistique et l’expédition
Directement du fabricant
- Achat direct auprès des fabricants d’équipements d’origine
- Meilleurs prix pour des volumes élevés
- Peut personnaliser les fonctionnalités
Achat d’équipement d’occasion
- Coût inférieur pour les projets à petit budget
- Vérifier la corrosion et l’usure
- Peut manquer les dernières fonctionnalités
Considérations d’importation
- Délais de livraison longs pour l’outre-mer
- Coûts d’expédition élevés
- Besoin de supervision d’installation
Lors de la demande de devis, fournir les spécifications clés telles que la taille du lot, le volume de production maximal et les contraintes d’espace. Examiner les conditions de garantie, les frais d’expédition et les contrats de maintenance.
Coûts de l’équipement de brasserie de restaurant
Le coût total de l’équipement pour une brasserie de restaurant peut aller de dizaines de milliers de dollars pour un petit système manuel à plus d’un million pour un chai automatisé de 10 barils. Voici les fourchettes de prix typiques :
Brassage manuel (1-3 BBL)
- Coût total : 30 000 $ – 75 000 $
- Cuve de brassage : 6 000 $ – 12 000 $
- Cuves de fermentation : 3 000 $ – 6 000 $ chacune
- Cuves de service : 2 000 $ – 4 000 $ chacune
- Autres équipements : 5 000 $ – 10 000 $
Semi-automatisé (3-7 BBL)
- Coût total : 100 000 $ – 350 000 $
- Chai : 50 000 $ – 150 000 $
- Cuves de fermentation : 4 000 $ – 8 000 $ chacune
- Cuves de service : 3 000 $ – 5 000 $ chacune
- Autres équipements : 10 000 $ – 20 000 $
Entièrement automatisé (7-15 BBL)
- Coût total : 350 000 $ – 1 000 000 $
- Chai : 150 000 $ – 350 000 $
- Cuves de fermentation : 6 000 $ – 12 000 $ chacune
- Cuves de service : 4 000 $ – 8 000 $ chacune
- Autres équipements : 20 000 $ – 50 000 $
Les facteurs clés affectant les coûts comprennent le niveau d’automatisation, le nombre de cuves, l’équipement importé ou national et la taille ou la capacité de l’équipement. Obtenez plusieurs devis fournisseurs avant de sélectionner les systèmes.
Conseils pour choisir un fournisseur d’équipement de brasserie de restaurant
Choisir le bon fournisseur d’équipement est essentiel pour obtenir un système de brasserie correctement conçu. Considérez ces facteurs lors de la sélection d’un fournisseur :
Expérience pertinente
- Projets précédents de brasseries de restaurant
- Installations locales que vous pouvez visiter
- Expertise avec des systèmes complets
Services de conception
- Volonté de personnaliser et d’optimiser
- Plans d’agencement 3D
- Intégration des cuves, tuyaux, commandes
Qualité de l’équipement
- Cuves de brassage de haute qualité
- Fabrication nationale ou importée
- Fabricants de composants réputés
Service client
- Personnel commercial et de service réactif
- Assistance au dépannage
- Plans de maintenance préventive
Stabilité de l’entreprise
- Fournisseur établi avec une expérience éprouvée
- Capable de supporter de longues périodes de garantie
- Éviter les fournisseurs risqués ou non éprouvés
Services à valeur ajoutée
- Formation des opérateurs incluse
- Aide à la coordination de l’expédition
- Aide pour organiser l’installation
Coût total du projet
- Tarifs compétitifs sur l’équipement
- Frais d’expédition minimes
- Éviter les frais cachés
Développez une demande de proposition pour que les fournisseurs soumissionnent en fonction des besoins de base tels que le calendrier de production, les contraintes budgétaires et les plans d’expansion. Comparez les propositions en détail et vérifiez les références avant de vous engager.
Installation et exigences des installations
L’installation adéquate de l’équipement de brassage nécessite la planification des services publics, des travaux sur site et la mise en service des systèmes :
Préparation des installations
- Sol renforcé pour les charges des cuves
- Sols époxy antidérapants
- Pente vers les caniveaux
- Alimentation en eau chaude et froide
- Chutes pour les conduites électriques et gaz
Livraison de l’équipement
- Coordonner le déchargement de la grue
- Zone de déballage
- Protection contre les intempéries
Installation
- Ancrer solidement les cuves
- Connecter le glycol et la réfrigération
- Soudure et isolation de la tuyauterie
- Câblage des panneaux de commande
Services publics
- Électriciens exécutent l’alimentation des panneaux
- Plombiers connectent les conduites d’eau
- Experts CVC configurent l’échappement
Mise en service
- Inspecter les cuves, la tuyauterie, le câblage
- Vérifier le fonctionnement des vannes
- Tester le chauffage, le refroidissement et les transferts
Formation
- Passer en revue les procédures opérationnelles
- Démonstrations pratiques sur l’équipement
- Exercer le processus complet de brassage
Étalonnage et brassins d’essai
- Régler les profils de température
- Confirmer que le dimensionnement est précis
- Ajuster les recettes et les processus
Prévoyez la livraison de l’équipement une fois que le site est préparé et prêt. Engagez des entrepreneurs expérimentés pour des travaux spécialisés tels que le montage de tuyauterie glycolée et la réfrigération.
Fonctionnement d’une brasserie de restaurant
Faire fonctionner une brasserie de restaurant de manière efficace nécessite des procédures normalisées, la maintenance de l’équipement, une bonne tenue des registres et l’attention à la sécurité :
Processus documentés
- Modes opératoires normalisés pour chaque tâche de brassage
- Formulaires pour les enregistrements de brassin
- Listes de contrôle pour le nettoyage et les inspections
Maintenance des équipements
- Calendrier de maintenance préventive
- Remplacer régulièrement les pièces usées
- Conserver un stock de pièces de rechange
Tenue de registres
- Informations sur le brassin et notes de dégustation
- Journal de nettoyage et d’assainissement des cuves
- Historique de maintenance des équipements
Formation à la sécurité
- Manipulation adéquate des produits chimiques
- Procédures d’utilisation du chariot élévateur
- Plans de réponse aux urgences
Contrôle de la qualité
- Enregistrements des tests de laboratoire
- Étalonner les instruments
- Panel d’évaluation sensorielle
Dotation
- Brassins qualifiés et formés
- Personnel d’accueil et de service
- Direction/gestion
Optimisation
- Analyser les mesures de brassin
- Ajuster les procédures si nécessaire
- Améliorer l’efficacité au fil du temps
Utilisez des feuilles de connexion, des calendriers de maintenance et des systèmes d’inventaire pour assurer le bon fonctionnement des opérations de la brasserie de restaurant.
Nettoyage et maintenance
L’équipement de brasserie de restaurant doit être nettoyé et entretenu de manière rigoureuse pour éviter toute contamination et produire une bière cohérente :
Nettoyage
Types de nettoyage
- Nettoyage automatisé en place
- Nettoyage manuel hors place
- Nettoyage par points selon les besoins
Calendrier de nettoyage
- Nettoyer les cuves après chaque utilisation
- Nettoyage en profondeur mensuel
- Suivre sur un calendrier
Procédures de nettoyage
- Pré-rinçage des surfaces des cuves
- Faire circuler les solutions détergentes
- Rincer et désinfecter les cuves
Vérification
- Inspection visuelle
- Échantillons par écouvillonnage
- Tests ATP pour les microbes
Maintenance
Maintenance préventive
- Suivre le calendrier de maintenance
- Lubrifier les pompes et les vannes
- Vérifier les joints et les joints des cuves
Pièces de rechange
- Garder des joints toriques, des joints, des joints de rechange
- Remplacer les roues de pompe usées
- Reconstruire les vannes périodiquement
Réparations des cuves
- Réparer les enveloppes isolantes
- Re-passiver l’acier inoxydable
- Repeindre les extérieurs si nécessaire
Documentation
- Consigner les tâches de maintenance effectuées
- Noter les problèmes ou défaillances d’équipement
- Mettre à jour le calendrier de maintenance
Développez des procédures détaillées pour le nettoyage des cuves, des pompes et des lignes de traite. Respectez le calendrier de maintenance pour maximiser la durée de vie de l’équipement.
Mesures et analyses clés
Le suivi des principaux indicateurs de performance et des analyses de bière contribue à régler les processus et à assurer la qualité :
Indicateurs de processus
- Temps et températures de brassage
- Densité et ajouts de houblon à l’ébullition
- Courbe de température de fermentation
- Dénombrements et croissance cellulaire
Volumes de production
- Taux d’utilisation des ingrédients
- Quantités de moût avant et après ébullition
- Rendement de bière par brassin
- Volumes mensuels ou annuels
Tests de laboratoire
- Densités initiales et finales
- TAV, SRM, IBU
- PH, DO, carbonatation
- Profils sensoriels
Données financières
- Coût
La collecte et l’analyse minutieuses des données de brasserie permettent d’améliorer les processus au fil du temps.
Foire aux questions sur l’équipement de brasserie de restaurant
Q : Quelle taille de système de brassage est généralement nécessaire pour un brewpub de restaurant ?
R : Un bon point de départ est un chai de 3 à 5 barils avec 3 à 4 cuves de fermentation et de service. Cela permet de produire de la bière pour les ventes sur place ainsi qu’une distribution limitée.
Q : Quelles sont les différences entre les systèmes de brassage à feu direct et indirect ?
R : Le feu direct utilise des brûleurs au gaz ou des éléments électriques dans la cuve de brassage pour le chauffage. Le feu indirect utilise des enveloppes vapeur ou des échangeurs de chaleur externes pour chauffer le moût. Le chauffage indirect offre un contrôle plus précis.
Q : Les cuves de fermentation doivent-elles être verticales ou horizontales ?
R : Les cuves verticales optimisent l’espace au sol et favorisent la sédimentation. Les cuves horizontales nécessitent moins d’espace de tête et sont plus faciles d’accès pour le nettoyage. Les deux fonctionnent bien.
Q : Combien de robinets à bière sont nécessaires dans un pub de restaurant ?
R : Prévoyez 2 à 3 robinets par offre de fût prévue. Laissez de la place pour vous développer. Ayez des robinets supplémentaires pour les sorties spéciales.
Q : À quelle température les cuves de service sont-elles généralement maintenues ?
R : 38°F est idéal pour garder la bière froide jusqu’au service. Utilisez des enveloppes réfrigérées au glycol.
Q : Les systèmes de nettoyage automatisés en place peuvent-ils nettoyer entièrement l’équipement de brasserie ?
R : Le nettoyage en place assure un excellent nettoyage mais les sols et les extérieurs nécessitent toujours un brossage manuel. L’inspection visuelle garantit la propreté.
Q : Quelle est la puissance électrique typique requise par un chai ?
R : Prévoyez 150 à 300 ampères en fonction de la taille du système. Les chaudières électriques nécessitent plus de puissance. Dimensionnez les panneaux pour permettre une croissance de capacité.
Q : Le traitement de l’eau doit-il être utilisé pour le brassage ?
R : Oui, traitez l’eau entrante pour éliminer le chlore et ajuster le profil minéral pour une chimie de brassage idéale et une saveur de bière optimale.
Q : Combien de personnel sont nécessaires pour exploiter une brasserie de restaurant ?
R : Prévoyez 1 à 2 brasseurs selon la taille et l’automatisation. Plus le personnel de la salle de dégustation, les gestionnaires et les rôles de soutien.
Conclusion
La mise en place d’une brasserie sur site peut offrir d’énormes avantages aux restaurants et brewpubs, notamment des offres artisanales uniques, une expérience client améliorée et des flux de revenus supplémentaires. Cependant, l’équipement de brasserie représente un investissement majeur qui nécessite une planification et une sélection minutieuses. Ce guide couvre les considérations clés et les composants pour aider les restaurants à prendre les bonnes décisions en matière d’équipement et à lancer avec succès une opération de brassage interne. Avec des systèmes de brasserie de restaurant modernes associés à des processus solides, les restaurants peuvent produire de manière rentable des bières maison distinctives avec les qualités et capacités dont ils ont besoin.