L’une des premières différences que les brasseurs novices peuvent remarquer entre leurs bières et les bières commerciales est la clarté ou son absence. Après conditionnement, clarification et stabilisation, la bière est filtrée pour éliminer toute levure résiduelle et pour éliminer les protéines précipitées et les matériaux opacifiants polyphénoliques. Le rôle clé de la filtration dans le brassage de la bière est d’assurer la stabilité. Parmi ces technologies, la filtration de la bière est une étape cruciale qui non seulement améliore l’apparence mais apporte également une contribution significative à la qualité et à la stabilité de la bière. Dans cet article, nous allons approfondir l’importance de la filtration de la bière.
En ce qui concerne la bière, on ne peut sous-estimer le pouvoir de l’attrait visuel. La clarté de la bière est souvent associée à la qualité et à la fraîcheur et au souci du détail du brasseur. La filtration joue un rôle essentiel dans l’élimination des particules indésirables telles que la levure, les protéines et les sédiments qui provoquent la turbidité de la bière. En assurant la clarté visuelle, la filtration améliore l’apparence de la bière, attire les consommateurs et crée une première impression positive.
Qu’est-ce que le filtrage ?
La filtration est le processus d’élimination des solides des liquides en passant à travers un milieu poreux. L’efficacité de la filtration dépend de la taille des particules et de la porosité du média filtrant. Il existe deux types de filtrage de base : le filtrage en profondeur et le filtrage en surface.
Filtre de profondeur
La filtration en profondeur, également connue sous le nom de filtration sur poudre, utilise un labyrinthe de canaux dans le média filtrant pour piéger les particules. Le milieu peut être de la terre de diatomées (DE), de la perlite ou d’autres milieux poreux. La filtration en profondeur est souvent considérée comme une filtration grossière ou primaire, bien que, dans de nombreuses petites brasseries, il s’agisse de la seule filtration effectuée.
Filtration superficielle
La filtration de surface utilise des matériaux membranaires dont les pores sont plus petits que les particules à éliminer. Les particules restent à la surface du filtre lorsque le liquide clarifié s’écoule. La filtration est dite “absolue” sur la taille des pores si la taille des pores est d’une taille spécifiée (par exemple, jusqu’à 5 μm). La filtration sur membrane et la filtration tangentielle en sont des exemples.
Types de Bière Haze
Toute particule de matière en suspension dans la bière et la rendant moins transparente que prévu peut être appelée brume. Il existe deux principaux types de brume de bière : celles causées par des êtres vivants (biologiques) et celles causées par tout le reste (abiotiques). La plupart des brasseurs voudront peut-être faire la distinction entre le trouble causé par une contamination bactérienne ou par des levures sauvages et le trouble causé par la levure de bière.
Particules en suspension dans la bière
Un filtrage réussi de la bière nécessite une compréhension des particules de différentes tailles présentes et constituées dans la bière. Le but de la filtration est d’éliminer la grande majorité des levures tout en conservant suffisamment de protéines pour ne pas impacter la rétention de la tête. Bien que le but de la filtration ou de la clarification ne soit pas d’éliminer le houblon, le houblon colle aux cellules de levure. Ainsi, l’élimination de la levure peut parfois donner une bière moins houblonnée.
Levure
La taille des cellules de levure a tendance à se situer dans la plage de 5 à 10 microns, c’est pourquoi la filtration grossière ou fine est généralement effectuée dans la plage de 5 microns. Il s’agit de la taille typique d’un filtre à diatomées (DE ou Kieselguhr) que l’on trouve dans les petites brasseries. Il s’agit également d’une taille courante pour les filtres à plaques et à cadres utilisant des tampons filtrants jetables. Dans les brasseries professionnelles, les DE ou pads sont choisis en fonction de l’étanchéité de leur média filtrant.
Générateur de smog
Le brouillard de bière est souvent considéré comme un problème de stabilité colloïdale. Un colloïde est défini comme “une suspension de particules finement divisées dans un milieu continu…”. La stabilité colloïdale fait référence à l’absence de deux catégories principales de trouble dans la bière finie.
Brouillard froid : brume qui se forme lorsque la bière refroidit à 32 °F (0 °C) et se redissout lorsque la bière est réchauffée à 68 °F (20 °C) ou plus. La taille des particules est comprise entre 0,1 et 1,0 microns.
Haze permanent : Haze présent dans la bière à des températures de 68 °F (20 °C) ou plus. La taille des particules est comprise entre 1 et 10 microns.
Type de filtre
- Filtre à plaques et à cadre : se compose de plaques verticales recouvertes de tissu filtrant ou de tapis filtrant. À côté de la plaque se trouve un cadre creux contenant l’auxiliaire de filtration. Ils alternent sur toute la longueur du filtre et se terminent par des plaques d’extrémité.
- Filtre à mailles : Un tamis à mailles creuses (lames) monté ou le long d’un axe central, logé dans un récipient cylindrique. Dans un processus appelé amorçage, un mélange de bière (ou d’eau) et de DE est pompé dans le récipient et remis en circulation jusqu’à ce que tout le DE soit piégé sur le tamis et que le liquide soit clair.
- Filtres à bougies : Les filtres à bougies ressemblent à des filtres à écran sur pied, mais au lieu de feuilles, ce sont des tubes ronds creux avec des ouvertures à fentes étroites. Le fonctionnement est le même, mais la surface accrue de la bougie permet une filtration plus rapide tout en utilisant moins d’auxiliaire de filtration.
- Filtres à membrane : Les filtres à membrane sont constitués de matériaux polymères et piègent les particules grâce à leur taille de pores uniforme. Ils sont capables de produire un fluide très filtré, mais deviennent aveugles.
- Filtration à flux croisés : La filtration à flux croisés améliore la filtration à membrane traditionnelle en pompant du liquide à travers la surface du filtre, généralement de l’alumine frittée. Les solides déposés sont capturés et drainés afin que la surface du filtre ne se bouche pas. Ces filtres sont souvent conçus, mais coûteux à acheter et à exploiter.
- Divers auxiliaires de traitement et techniques peuvent réduire la quantité de solides en suspension avant la filtration, augmentant ainsi le débit de filtration. Ceux-ci incluent des temps de vieillissement à froid plus longs et des agents de collage. Ceux-ci peuvent être atteints en se contentant d’une clarté acceptable. Les grandes brasseries utilisent parfois la centrifugation comme alternative à la filtration.
L’importance de la filtration de la bière
Stabilité et durée de conservation
La filtration de la bière joue un rôle essentiel dans la stabilisation de la bière et la prolongation de sa durée de conservation. La bière non filtrée contient de la levure résiduelle et d’autres microbes qui peuvent continuer à fermenter, provoquant des saveurs désagréables, une turbidité et de possibles explosions de bouteilles dues à une carbonatation excessive. La filtration élimine ces éléments indésirables, empêchant la poursuite de la fermentation et garantissant la stabilité de la bière dans le temps.
Consistance de la saveur
La qualité de la filtration affecte la saveur de la bière. En éliminant les particules indésirables, il aide à réduire les odeurs potentielles causées par les levures, les bactéries ou le brouillard de protéines. La filtration aide également à améliorer la douceur et la sensation en bouche de la bière, assurant un goût propre et net qui permet aux nuances des ingrédients de transparaître. En obtenant une cohérence de saveur d’un lot à l’autre.
CQ
La filtration de la bière est une mesure de contrôle qualité importante dans les brasseries. Il leur permet d’éliminer toutes les impuretés visibles et invisibles qui pourraient compromettre le goût, l’arôme et la stabilité de la bière. En mettant en œuvre un processus de filtration rigoureux, les brasseurs peuvent s’assurer que chaque pinte de bière répond à leurs normes d’excellence élevées, offrant aux consommateurs un produit de haute qualité. Ce contrôle de la qualité est essentiel pour instaurer la confiance avec les amateurs de bière qui recherchent un plaisir inégalé à chaque gorgée.
En conclusion
La filtration de la bière fait partie intégrante du processus de brassage, contribuant à la qualité, à la stabilité et à la constance de la saveur du produit final. Le processus de filtration dans le brassage de la bière peut varier en fonction du type de bière produite et de la taille de la brasserie. Ainsi, lors de la conception d’un système de filtration de la bière, la méthode de filtration appropriée doit être sélectionnée en fonction des exigences de production spécifiques et des normes d’hygiène du site.