L’oxygène joue un rôle particulier tout au long du processus de fabrication de la bière. Doit assurer une croissance adéquate des cellules de levure pendant les phases de latence et exponentielles de la fermentation. Beaucoup de gens choisissent la méthode simple d’aération par agitation. Si vous souhaitez introduire de l’oxygène dans du moût qui a été refroidi. Le mélange d’oxygène avec du moût chaud ou chaud inhibe la croissance bactérienne et augmente la probabilité d’une bière infectée. Vous devez toujours vous assurer que le moût est refroidi à la température du brai immédiatement après la fin de l’ébullition et avant l’aération.
Pourquoi la levure a-t-elle besoin d’oxygène ?
À chaque étape du processus de brassage de la bière après la fermentation, l’oxygène est l’ennemi numéro un. Parce qu’il détruit l’apparence, l’arôme et surtout la saveur de la bière dans un processus appelé oxydation.
Lorsque le moût est bouilli pendant le brassage, il élimine de nombreux composés indésirables, ce qui rend le moût hygiénique et prêt pour que la levure fasse son travail, mais il élimine également la majeure partie de l’oxygène du moût.
Combien d’oxygène est nécessaire?
La plupart des manuels recommandent un taux d’oxygène dissous standard de 8 à 10 ppm (mg/L) à gravité moyenne. 5 ppm est considéré comme un minimum. 8ppm peuvent être atteints en utilisant de l’air atmosphérique normal, mais des niveaux supérieurs nécessiteront l’utilisation d’oxygène pur. La clé ici est de comprendre que nous parlons d’oxygène dissous et que la vitesse à laquelle l’oxygène se dissout dans le moût dépend de nombreux facteurs, notamment la température du moût, la gravité spécifique du moût et la taille des bulles d’air.
De nombreux facteurs déterminent la quantité d’oxygène dont la levure a besoin. Les exemples incluent le type de souche de levure, la quantité de levure inoculée, la gravité de départ du moût et la quantité de lie dans le moût. La capacité du moût à absorber l’oxygène dépend de facteurs tels que la gravité (teneur en sucre) et la température. Plus la gravité spécifique ou la température du moût est élevée, moins il peut absorber d’oxygène.
Comment introduire de l’oxygène dans le moût
Il existe de nombreuses façons d’introduire le moût, les deux principales étant l’aération et l’oxygénation. L’aération est le processus d’ajout d’air à une solution tandis que l’oxygénation est le processus d’ajout d’oxygène pur à une solution. La différence entre les deux est qu’il n’y a qu’environ 20% d’oxygène dans l’air. La composition est différente, l’utilisation d’oxygène pur est la méthode la plus rapide. Ces deux méthodes sont utilisées après que le moût est bouilli et refroidi à la température de fermentation.
Méthode d’aération
Façons d’obtenir plus d’aération pour le brassage à la maison :
- Remuez le moût avec une palette de pilon, un fouet ou un autre ustensile
- Utilisation de l’accessoire d’agitation de peinture sur la perceuse
- Couvrir et secouer le fermenteur ou le bocal
- Verser le moût entre deux fermenteurs ou grandes bouteilles
- Effet d’éclaboussure lors du transfert vers le fermenteur à l’aide d’un filtre à mailles
En raison de l’ajout d’air contenant environ 21 % d’oxygène, l’introduction de l’oxygène requis dans le moût peut prendre 15 à 20 minutes. Ces méthodes rendent difficile la connaissance de la quantité d’air ou d’oxygène ajoutée au moût.
Méthode d’oxygénation
Plus efficace et efficient que l’aération, qui consiste à ajouter de l’oxygène pur au moût, un autre équipement spécialisé est nécessaire.
Les méthodes d’oxygénation courantes sont :
- lPierre de diffusion immergée dans le moût
- lOxygénation en ligne, injectant de l’oxygène dans le moût lorsqu’il passe de la bouilloire au fermenteur
Puisque vous utilisez de l’oxygène pur, le processus est plus rapide, plus efficace que l’aération et moins risqué car il est moins probable que des microbes ou d’autres organismes puissent survivre dans un environnement d’oxygène pur.
Que se passe-t-il lorsqu’il n’y a pas assez d’oxygène ?
L’oxygène dans le moût entraîne un taux de germination plus élevé et, par conséquent, une croissance cellulaire plus élevée et une fermentescibilité plus efficace. Au cours de la fermentation sans ajout de plus d’oxygène, la levure n’atteint jamais la masse cellulaire obtenue en fermentation aérobie, ce qui entraîne des temps de latence longs,Parfois, la gravité terminale souhaitée n’est pas atteinte.
Les effets à long terme des niveaux d’oxygène réduits sur le polymorphisme de la levure sont également importants si la levure est réinoculée. Lorsque la levure manque suffisamment d’oxygène au début, les cellules s’affaiblissent plus tard. Il en résulte des cellules aux réserves de glycogène réduites et des membranes capables de résister au stress de la fermentation et à l’environnement alcoolique et à faible pH de la bière.
Aide à brasser une meilleure bière
L’oxydation du moût bouilli après refroidissement est essentielle pour une bonne fermentation par la levure de bière. Pour réussir, les brasseurs amateurs doivent prêter attention à cette étape importante du processus de brassage, en sélectionnant et en mettant en œuvre des techniques d’oxygénation du moût réussies qui correspondent à leur équipement et à leur budget. L’oxygène est essentiel à la croissance de la levure de bière.