Un aspect du processus de brassage que tous les brasseurs utilisent est de faire bouillir le moût. Bien que l’ébullition du moût ne soit pas la partie la plus attrayante du processus de brassage. Mais obtenez la bonne température, ajoutez du houblon, ajoutez des miettes de la bouilloire. Ce sont des choses à faire. En bref, l’ébullition est presque universelle et importante. Cela affecte de nombreuses qualités de la bière que nous brassons.
Moût
Il y a beaucoup de choses qui doivent se passer dans le processus de brassage avant d’arriver à l’étape de fermentation, c’est-à-dire lorsque la bière devient de la bière. Tout commence par le moût, qui donne à la bière ses saveurs de base, dont les saveurs de grain et de houblon souhaitées par la recette du brasseur.
Ingrédients du moût
La germination contrôlée des grains maltés est initiée en ajoutant de l’eau et arrêtée en enlevant l’eau avant que les semis ne développent leur couverture de graines. Le processus de maltage lui-même se compose de trois étapes : le trempage, le maltage et la cuisson. D’autres ingrédients non essentiels comprennent les glucides.
Variations d’ébullition du moût
Désinfecter
Bien que la séparation du moût soit généralement effectuée à des températures élevées (76-80°C), le moût entrant dans la bouilloire contient un grand nombre de micro-organismes – levures, moisissures et bactéries qui peuvent provoquer des saveurs désagréables et de nombreux autres problèmes.
Inactivation enzymatique
L’ébullition fixe la teneur en glucides du moût en inactivant les enzymes résiduelles responsables de la dégradation des glucides et des protéines qui peuvent avoir survécu au brassage ou au barbotage.
Précipitation des protéines
Lors de l’ébullition, il est nécessaire de réduire la teneur en azote de haut poids moléculaire du malt. La précipitation des protéines se produit lorsque le moût perd sa turbidité pendant l’ébullition, et lorsque les protéines coagulent, le matériau sort de la suspension et se dépose.
Formation de couleur
Pendant le processus d’ébullition, le moût deviendra plus foncé. Ceci est causé par la formation de pigment (mélanine), l’oxydation des polyphénols et la caramélisation des sucres.
La réaction mélanoïde-Maillard se produit lorsque les sucres réducteurs des glucides réagissent avec les acides aminés extraits des protéines lors de la glycation.
Caramélisation
La caramélisation est un processus chimique qui affecte les sucres soumis à des températures de 200°C ou plus.
Isomérisation
La principale contribution à la saveur du houblon dans la bière est l’amertume des acides iso-alpha. Au cours du processus d’ébullition, les acides alpha insolubles extraits du houblon sont convertis en acides iso-alpha plus solubles.
Ajouter des excipients liquides
D’une manière générale, les matières auxiliaires telles que le riz et le maïs sont généralement ajoutées sous forme solide lors de l’alimentation. Pourtant, pour certaines recettes de bière, il est possible d’ajouter des additifs liquides à la chaudière pendant l’ébullition du moût. De nombreuses autres brasseries utilisent des proportions élevées d’excipients liquides.
Agrégation de protéines et de polyphénols
Également avec les protéines, les polyphénols sont un autre type de composé. Pour la vinification, les polyphénols et les tanins sont considérés comme des synonymes. Les polyphénols ont des effets à la fois positifs et négatifs sur la bière. Certains polyphénols sont attendus, car ils contribuent à la couleur, à l’amertume et à l’arôme de la bière. Certains polyphénols agissent également comme antioxydants. Mais, nous ne nous attendons généralement pas à ce que ces polyphénols soient présents, car leur réaction avec les protéines peut conduire à une bière froide et trouble. Les polyphénols contribuent également au goût piquant et amer de la bière.
Formation de saveur
La réaction de Maillard qui conduit à la formation de couleur affecte également la saveur de la bière. L’odeur de mélanine produite par cette réaction dépend du composé d’acide aminé qui réagit avec le sucre. Par exemple, lorsqu’il réagit avec du glucose, l’ammoniac peut produire un goût amer, la glycine peut produire un arôme de pain brûlé et la valine peut produire un goût malté. La leucine produit l’arôme du pain frais, tandis que la phénylalanine produit l’odeur des roses fanées. Les aldéhydes sont également produits comme intermédiaires dans les réactions de Maillard. Ils ont une saveur forte, mais la plus grande partie est convertie en mélanine, qui est « évaporée » ou réduite au cours de la phase de fermentation. Tout aldéhyde résiduel du processus de brassage accélérera la réaction de vieillissement de la bière.
PH du moût inférieur
Comme mentionné précédemment, le pH du moût commence à baisser pendant le brassage et continue de baisser pendant l’ébullition du moût, atteignant un pH compris entre 5,2 et 5,3 (25).