La bière est l’une des boissons les plus appréciées au monde, avec une grande variété de saveurs et d’arômes grâce à un processus de fermentation complexe. Les brasseries commerciales et domestiques devraient se préoccuper de l’oxygène. L’oxygène peut détruire la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière et provoquer diverses saveurs désagréables. Dans cet article, nous examinons en profondeur le rôle de l’oxygène dans la fermentation et proposons des moyens de contrôler ses effets.
Qu’est-ce que l’oxygène ? Quel est le rôle de l’oxygène ?
L’oxygène est un élément chimique qui est un gaz réactif essentiel à la vie sur Terre. L’oxygène est également un élément important dans le processus de fermentation de la bière.
L’oxygène est généralement considéré comme un gaz vital, mais joue un rôle différent dans la fermentation de la bière.
Pendant la fermentation, les cellules de levure consomment du sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce processus nécessite la présence d’oxygène, nécessaire à la croissance et à la reproduction des cellules de levure. Sans suffisamment d’oxygène, les cellules de levure ne peuvent pas produire les enzymes et les composés nécessaires à la fermentation.
Trop d’oxygène peut nuire au processus de fermentation. Un excès d’oxygène peut gâcher la saveur de la bière et créer des saveurs désagréables, ce qui peut conduire à un produit final insatisfaisant.
Comment améliorer l’efficacité de la fermentation de la bière ?
- Type de levure : différents types de levure ont des besoins en oxygène différents.
- Température : La température de l’environnement de fermentation affecte également la quantité d’oxygène présente. À des températures plus basses, la solubilité de l’oxygène dans le moût est plus faible.
- Technique d’aération : La méthode utilisée pour l’aération du moût (le processus d’introduction d’oxygène dans le moût) affecte également les niveaux d’oxygène pendant la fermentation.
Comment contrôler le niveau d’oxygène dans la fermentation
Beaucoup de levure
Fournir des quantités adéquates de levure saine au début de la fermentation réduit la nécessité pour les cellules de se répliquer excessivement, minimisant ainsi la demande en oxygène pendant la croissance de la levure.
Récipient de fermentation approprié
Choisissez une cuve de fermentation qui limite l’exposition à l’oxygène. Les fermenteurs coniques et les systèmes de réservoirs fermés peuvent aider à maintenir un environnement contrôlé et à réduire les risques d’entrée d’oxygène.
Contrôle de la température
Le maintien d’une température constante pendant la fermentation aide à contrôler les niveaux d’oxygène dans le moût. Comme mentionné précédemment, des températures plus basses peuvent entraîner une baisse des niveaux d’oxygène.
Matériel de purification et emballage
Avant de transférer ou d’emballer la bière, purgez l’équipement et les récipients avec un gaz inerte tel que le dioxyde de carbone. Cela déplace l’oxygène, créant un environnement qui aide à maintenir la qualité de la bière.
Bonne aération du moût
Une bonne aération du moût est essentielle pour s’assurer que les cellules de levure ont suffisamment d’oxygène pour la fermentation. Les brasseurs peuvent aérer le moût en utilisant certaines méthodes, notamment en secouant le moût, en utilisant des pierres à oxygène ou en utilisant de l’oxygène pur.
Utiliser des pièges à oxygène
Certains matériaux, tels que les bouchons d’oxygène et les doublures de bouteilles, peuvent aider à éliminer l’oxygène résiduel des matériaux d’emballage.
Conseils pour éviter l’inhalation d’oxygène
- Coupez les transferts côté froid et purgez les lignes et les conteneurs cibles lors du transfert
- Lors du transfert, si possible, faites-le en le poussant d’un récipient à un autre avec du CO2, et non par pompage ou gravité.
- Tous les joints et raccords de la ligne de transfert doivent être serrés et la ligne elle-même doit être conçue pour éviter un débit de bière excessif et des turbulences
- Le CO2 doit être utilisé à la place de l’air comme pression supérieure et contre-pression
- La bière doit entrer dans le réservoir de réception à basse vitesse pour éviter les turbulences
- Lavage extensif de la bière récupérée (résiduelle) avec du gaz CO2 avant le retraitement
- Ajout de la bonne dose d’antioxydants pour compenser les imperfections de traitement et remplacer un contrôle minutieux du processus
- L’inspection et le nettoyage réguliers des vannes de remplissage sont essentiels
En conclusion
Le contrôle de l’oxygène est important à différentes étapes du brassage. Il affecte la santé et la productivité des levures ainsi que la formation oxydative et la dégradation des composés aromatiques, affectant la couleur et la durée de conservation de la bière. Une surveillance attentive des niveaux d’oxygène et la prise de mesures pour les contrôler sont essentielles au contrôle de la qualité pendant la production de bière. En comprenant les facteurs qui affectent les niveaux d’oxygène et en utilisant la technologie pour les contrôler, les brasseurs peuvent produire une bière constante et savoureuse que les gens du monde entier adorent.