Équipement typique de la brasserie
Une marmite de purée et une marmite de cuisson (tout-en-un) deux en un, qui intègre la fonction de filtration, avec des options de travail du sol et de contrôle de la température.
Description
Par rapport à la méthode de brassage par lixiviation en une seule étape, cette méthode peut ajuster la composition en sucre du moût en contrôlant la température.
En raison de l’inactivation rapide de la β-amylase lors de la saccharification commune à une seule température (66-68 °C), il existe une limite au degré final de fermentation, et même prolonger le temps de repos de la saccharification ne peut résoudre le problème de inactivation enzymatique.
Pour les styles de bière tels que Pearson et Bock qui doivent avoir un haut degré de fermentation, nous pouvons étendre le reste à 60-62°C. Car à cette température, l’inactivation de la bêta-amylase est très lente.
La durée du repos de saccharification et le choix de la méthode de saccharification dépendent de la teneur en enzymes du malt et du degré de concassage du malt. Lorsque le malt est pulvérisé, la décomposition de l’amidon peut être achevée en 20 minutes ; lorsque le malt est pulvérisé, même si le temps de saccharification est prolongé à 60-90 minutes, la décomposition de l’amidon peut ne pas être complètement terminée.
L’état écrasé du homebrew est difficile à mieux identifier, et les amateurs de homebrew doivent faire leur choix maintenant. Après de nombreuses expériences, on constatera qu’en utilisant la même souche de levure, le degré de fermentation final du moût est différent selon les différents états de broyage.
Lorsque la saccharification s’arrête à 70-72 °C, le temps doit être prolongé jusqu’à ce que le test à l’iode soit réussi (généralement pas plus de 20 minutes). Bien entendu, pour un rendement de saccharification plus élevé, le temps de saccharification à cette température peut être allongé à 45 minutes, ce qui peut également améliorer le goût. Rendez la bière plus épaisse. Parce que plus de glycoprotéines seront produites.
Test d’iode : un moyen de détecter la dégradation de l’amidon. Ajouter 0,02 mol/L de solution d’iode à la purée refroidie. À température ambiante, la solution d’iode vire du violet au rouge lorsqu’elle rencontre de l’amidon et de plus grosses molécules de dextrine. Mais, les sucres et les petites molécules de dextrine ne conviennent pas à la décoloration électro-hydraulique. Lorsque le test à l’iode ne change pas de couleur, le “test à l’iode est normal”.
Plage de température typique de saccharification au repos
- Repos maltose 60-64°C : 20-60 minutes
- Repos intermédiaire optionnel 67°C : 15 minutes. (fermentation supérieure)
- La saccharification à 70 à 72 °C a été arrêtée jusqu’à ce que le test à l’iode soit réussi.
- Augmentez ensuite la température à 78 degrés Celsius pour démarrer le processus de lavage des grains.
- Une dernière chose : le repos protéique facultatif est de 45 à 55 °C.
Le temps de repos des protéines est d’environ 5 à 15 minutes. Pendant la période de repos des protéines, la protéase dans le malt décompose les protéines macromoléculaires en produits de décomposition des protéines macromoléculaires, ce qui est bénéfique pour la rétention de mousse, le moussage et le vin corsé. Une autre peptidase dans le malt produit davantage de produits de dégradation des protéines de faible poids moléculaire (acides aminés libres), qui sont des nutriments nécessaires à la reproduction de la levure pendant la fermentation.
La plage de température et le pH les plus efficaces des deux protéases se chevauchent, généralement : pH = 4,2-5,3 ; 45-55℃. Le repos des protéines à 49-54 °C peut réduire les protéines qui causent le trouble de la bière froide et améliorer la mousse de la tête de bière.
Les malts de blé et les malts de base foncés sont plus susceptibles d’être déficients en acides aminés libres que les malts légers. Le manque d’acides aminés libres entraîne une fermentation lente des levures, un faible degré de fermentation et la production de grandes quantités de sulfure d’hydrogène comme sous-produit.
Mais toutes les levures n’ont pas besoin de grandes quantités d’acides aminés libres. La plupart des levures de bière ne doivent pas trop, tandis que certaines levures à fermentation basse et la levure de bière de blé doivent contenir des niveaux élevés d’acides aminés libres. Ainsi, il convient de prêter attention à la durée du repos protéique, qui est le processus de petite molécularisation des protéines, qui est également d’une grande importance pour la stabilité de la mousse et la douceur du corps du vin.
Tous les malts utilisés pour le brassage amateur ne doivent pas être protéinés, et un repos protéique est généralement nécessaire dans les situations suivantes :
- Plus de 25 % de grains non germés sont utilisés
- Utiliser la méthode de brassage par ébullition
- Brassez des bières traditionnelles, telles que des lagers américaines traditionnelles ou des bières brunes de Munich
- Malt incomplet utilisé
Styles de bière applicables pour le sucre en plusieurs étapes
Les lagers de couleur claire, en particulier les pilsners de couleur claire, sont passées de l’ébullition à la lixiviation dans de nombreux endroits.
Lorsqu’une bière pilsner est brassée à l’aide de la méthode de lixiviation en une seule étape, la sensation en bouche est souvent décrite comme douce, sans caractère et non croquante, ce qui est contraire à ce que l’on attend maintenant d’une pilsner. Par rapport à la méthode de lixiviation en une seule étape, la méthode de lixiviation en plusieurs étapes convient au brassage de presque tous les styles de bière.
Informations connexes
