Odeurs courantes dans le brassage de la bière

Il existe de nombreuses saveurs désagréables dans la bière, mais seules quelques-unes sont très courantes. La plupart des saveurs désagréables se produisent dans la bière, et certaines sont un style de spécialité nécessaire caractéristique de certaines bières. Elles ne deviennent acides que si la concentration est élevée et ne convient pas. Certaines des saveurs indésirables peuvent également être des saveurs désagréables, et il existe une différence entre les saveurs désagréables et les saveurs désagréables de la bière.

Personne ne veut boire une bière qui ne va pas quand quelque chose ne va pas avec la bière, vous voulez savoir ce qui se passe ? C’est encore plus important pour les brasseurs, qui devraient être en mesure d’identifier les mauvaises saveurs dans leur bière afin qu’ils savoir comment résoudre les problèmes qu’ils ont avec la fermentation ou d’autres parties de la brasserie.

Cause de l’odeur

Certaines odeurs, en particulier celles causées par la pollution, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Bien qu’il y ait une contamination occasionnelle par des levures sauvages qui rend quelque chose beau. Ces odeurs désagréables sont généralement causées par un mauvais assainissement et, dans quelques cas, par des méthodes de brassage inappropriées.

Ma bière a le goût du beurre

• Odeur : diacétyle
• Nom chimique : 2,3-butanedione
• Comment le repérer : Ce produit sent le beurre, le maïs soufflé au beurre ou le caramel écossais et a un goût glissant ou crémeux sur la langue et la bouche.
• Comment cela est-il causé : le diacétyle est produit par toutes les levures pendant la fermentation et est ensuite “réabsorbé” par les cellules de levure. Tout diacétyle qui n’est pas réabsorbé peut être le résultat d’une levure à forte floculation, d’une levure faible ou mutante, de problèmes d’oxygénation, d’une température de fermentation basse , ou ébullition courte.

Saveur de maïs sucré dans la bière

• Odeur : DMS
• Nom chimique : sulfure de diméthyle
• Comment le repérer : Celui-ci sent le maïs doux, le chou cuit, la sauce tomate, etc.
• Comment cela est-il causé : le composé est créé lors du maltage des grains et est ensuite converti en DMS lorsqu’il est chauffé. Ainsi, il se forme pendant la production de moût et dans une moindre mesure pendant la fermentation. Cela rend le DMS plus répandu dans les bières blondes et les bières blondes, et peut Également être produit par des bactéries qui ont contaminé la bière.Il peut être chassé par évaporation lorsque le moût est bouilli.

Ma bière a un goût métallique

• Odeur : métallique
• Nom chimique : sulfate ferreux
• Comment cela est-il causé : cette contamination se produit lorsque la bière ou les ingrédients entrent en contact avec des tuyaux ou des machines métalliques de mauvaise qualité, en particulier lorsque le moût est bouilli dans du métal brut. Il peut également être livré dans des emballages tels que des canettes métalliques, des bouchons de bouteilles ou Les grains stockés peuvent également provoquer des odeurs métalliques.

Ma bière sent les oeufs pourris

• Odeur : sulfure
• Nom chimique : Sulfure d’hydrogène (H2S)
• Comment le repérer : Celui-ci peut sentir les œufs durs ou pourris, les allumettes brûlées ou les eaux usées brutes.
• Cause : Toutes les levures produisent du sulfure d’hydrogène pendant la fermentation. Les levures de bière blonde ont tendance à produire plus d’arômes de soufre que les souches de bière. À de faibles concentrations, elles peuvent conférer un goût « frais » à la bière, mais à des concentrations plus élevées, elles peuvent avoir un mauvais goût.

La bière sent la banane

• Origine de l’odeur : Esters (acétate d’isoamyle)
• Comment l’identifier : lorsque la bière contient des esters, elle peut sentir la banane ou la poire. Lorsqu’elle contient de petites quantités d’esters, elle peut avoir des notes de fraise, de framboise et de pamplemousse.
• Qu’est-ce que c’est : L’acétate d’isoamyle est l’arôme d’ester le plus courant dans toutes les bières, avec des concentrations variant selon les types de bière. L’acétate d’isoamyle est un arôme majeur caractéristique de certaines lagers et ales. En même temps, c’est aussi une bière de blé allemande. (Hefeweizens), avec de nombreuses caractéristiques gustatives typiques des bières belges.
• Cause : les esters sont des sous-produits du processus de fermentation. Un fruité fort ou inapproprié dans les styles de bière est parfois causé par les températures de fermentation. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produira d’esters. En outre, un environnement hypoxique favorise la production d’esters.

La bière sent mauvais

• Odeur : Légère
• Nom chimique : 3-méthyl-2-butène-1-thiol/thiol
• Comment le repérer : celui-ci sent la mouffette ou le café infusé. Il peut aussi sentir le moisi, comme le caoutchouc brûlé ou le musc de chat.
• Qu’est-ce que c’est : Lightstruck se caractérise par une saveur désagréable associée à une exposition à la lumière de la bière dans un verre clair ou vert. Les bières pâles et les bières à forte teneur en houblon sont plus sujettes aux saveurs désagréables. Les bières qui sont amères avec de l’acide picrique de houblon modifié seront Ne pas développer ce goût Les bières brunes et les bières utilisant des extraits de houblon isomérisés sont moins susceptibles d’être touchées par la lumière.
• Comment cela est-il causé : lorsque le houblon est exposé aux rayons ultraviolets du soleil ou aux lumières fluorescentes, les acides alpha se décomposent et réagissent avec le sulfure d’hydrogène produit par la levure. Cette réaction produit des thiols. Les mercaptans sont les mêmes produits chimiques que les mouffettes sécrètent lorsqu’elles vaporiser, c’est pourquoi la bière sent tellement la mouffette.

La bière sent le papier

• Source d’odeur : réaction d’oxydation (non anal)
• Comment l’identifier : La bière oxydée sent le vieux carton humide ou a une odeur et un goût de papier.
• Qu’est-ce que c’est : le nonanal est une odeur associée au vieillissement de la bière. Cette ODEUR peut devenir plus perceptible si la précision avec la minimisation du processus d’oxydation n’est PAS prise. Introduire trop d’oxygène dans une bière (en particulier lorsque le monde est encore chaud ou après la fermentation est complet) peut produire des saveurs de carton ou de sherry.
• Cause : L’oxydation se produit lorsque l’oxygène réagit avec des molécules dans le monde ou la bière. Des éclaboussures de bière indésirables se produisent lorsque la bière est transférée d’un récipient à un autre, ce qui provoque également l’oxydation du moût. De plus, trop d’espace libre dans une bouteille de bière peut entraîner oxydation.

Odeur de moisi de bière

• Odeur : TCA
• Nom chimique : 2,4,6-Trichloroanisole
• Comment le repérer : Celui-ci sent la moisissure, le vin bouchonné ou une cave humide.
• Qu’est-ce que c’est : Le TCA est un produit chimique produit par la moisissure qui consomme et métabolise les phénols chlorés, que les humains peuvent détecter à de faibles niveaux.
• Comment cela est-il causé : , le TCA est causé lorsque la bière est fermentée dans un endroit humide ou lorsque les grains moisissent pendant le stockage, mais le TCA peut migrer à travers la plupart des emballages semi-poreux, de sorte qu’une contamination croisée peut se produire à de nombreuses étapes de la production de bière. , de la matière première à l’emballage final.

La bière sent le clou de girofle

• Odeur : Phénolique
• Nom chimique : 4-vinyl gaïacol
• Comment le repérer : Cette odeur et ce goût ont des notes de clou de girofle, mais aussi certaines caractéristiques de sirop contre la toux, de fumée et d’autres épices et herbes.
• Qu’est-ce que c’est : Une saveur dominante dans certaines ales et stouts, mais souvent considérée comme un mauvais goût dans les bières à fermentation basse. Il peut s’agir de la saveur caractéristique de certaines bières, y compris les bières de blé allemandes.
• Quelles sont les causes : les arômes phénoliques sont souvent le résultat de la présence de levure sauvage ou de l’utilisation de levures spécialisées pendant la fermentation. D’autres sources d’arômes phénoliques peuvent survenir en raison d’un mauvais assainissement et de l’action bactérienne causée par la contamination des matières premières par des composés phénoliques.

La bière sent la pomme verte

• Odeur : Acétaldéhyde
• Comment le repérer : Celui-ci a le goût et l’odeur des pommes vertes, des pommes pourries, de la peinture au latex ou des citrouilles coupées.
• Qu’est-ce que c’est : l’acétaldéhyde est un produit chimique produit par la levure lors de la fermentation de toutes les bières. Il est généralement converti en alcool éthanol, mais ce processus peut prendre plus de temps lorsqu’il n’y a pas assez de levure ou lorsqu’il s’agit de bières plus alcoolisées.
• Causes : Ce mauvais goût est causé lorsque la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour convertir l’acétaldéhyde en éthanol en raison d’un temps de fermentation insuffisant, d’une levure de moût insuffisante ou d’une levure de mauvaise qualité. Cela pourrait également être un problème avec l’emballage de la bouteille.

La bière sent le rance

• Odeur : acide butyrique
• Comment le repérer : Celui-ci sent le rance, comme un bébé malade.
• Qu’est-ce que c’est : l’acide butyrique est une odeur très distincte qui sent la maladie du bébé. Non, il est considéré comme un mauvais goût dans toutes les bières.
• Comment il est produit : Le butyrate est causé par des bactéries au stade de la production du moût, mais il peut également être produit par des bactéries lorsque la bière se détériore après l’emballage.

La bière sent le vinaigre

• Odeur : Acide acétique
• Comment le repérer : Le vin sent le vinaigre, l’acide ou la bière éventée et peut être dégusté sur les côtés de la langue vers l’arrière de la bouche.
• Qu’est-ce que c’est : L’acide acétique est un arôme de vinaigre, ou aigre, que l’on trouve dans toutes les bières à une certaine concentration. Il est présent dans toutes les bières blondes, ales, stouts et bières de blé en tant qu’ingrédient normal de saveur équilibrée – pensez aux bières lambic qui ont été exposées à des types spécifiques de levures sauvages et de bactéries, mais lorsqu’il est présent à des concentrations élevées, il peut provoquer des saveurs désagréables dans la plupart des bières.
• Pourquoi cela se produit : l’acide acétique est produit par la levure pendant la fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Il peut également être transmis par des levures sauvages, qui produisent beaucoup plus d’acide acétique que les autres levures et peuvent altérer le profil aromatique de la bière. Une odeur aigre ou de vinaigre est presque toujours le résultat d’une infection bactérienne ou à levures sauvages.Les bactéries qui consomment du sucre produisent également de l’acide acétique, signe de bière gâtée ou d’autres problèmes.

La bière a le goût du fromage

• Odeur : Fromage
• Nom chimique : isovalérique
• Comment le repérer : Celui-ci sent le fromage rassis ou les chaussettes moites.
• Qu’est-ce que c’est : La saveur de l’acide isovalérique est caractéristique de certains styles de bière, comme l’India Pale Ale. Le caractère “cheesy” typique est généralement associé à des bières à amertume très élevée. Dans les bières blondes, le caractère de l’acide isovalérique est considéré comme un mauvais goût.
• Comment cela est-il causé : les notes secondaires isovalériques sont souvent introduites par le houblon vieilli. Ce composé est produit à mesure que le houblon vieillit et perd des acides alpha amers, produisant des saveurs caractérisées par le fromage, la sueur ou le jus de raisin.

la bière sent le bain de bouche

• Odeur : Chlorophénol
• Nom chimique : 2,6-dichlorophénol
• Comment le repérer : Celui-ci sent le rince-bouche, un pansement, un antiseptique, un désinfectant, et a des caractéristiques médicinales ou hospitalières.
• Qu’est-ce que c’est : Il est transféré à la bière en raison de la contamination externe des ingrédients de brassage ou des matériaux d’emballage par des chlorophénols, par exemple, le brassage avec de l’eau chlorée ou l’équipement de rinçage qui entre en contact avec la bière.
• Comment cela est-il causé : cela peut être dû à un processus de rinçage incorrect de la brasserie pendant la phase de nettoyage, ce qui signifie que des chlorophénols ont été introduits dans le stock de bière. Cela peut également se produire sur la ligne de livraison de la bière si elle n’est pas rincée.

Bière astringente

• Odeur Origine : Tanin
• Comment le dire : Cette bière est sèche, granuleuse, peu claire et tannique, comme des sachets de thé hygroscopiques ou des peaux de raisin.
• Qu’est-ce que c’est : L’astringence donne en bouche une boule plissée, presque poudreuse ou métallique, elle peut aussi être aigre, vinaigrée, tannique et sèche.
• Cause : Les polyphénols et les tanins sont la cause numéro un de cette mauvaise saveur dans la bière. Les tanins se trouvent dans les peaux ou les coques des grains et dans la peau des fruits. Les grains qui ont été trempés trop longtemps ou qui ont été broyés ou broyés peuvent libérer les tanins.

Guide de pratique des odeurs

• Utilisez une bière blonde douce comme base.
• Refroidir la bière à la température de service pour le style (40-45°F pour la plupart des lagers).
• Une bonne hygiène personnelle et un bon assainissement peuvent prévenir la plupart des problèmes
• Ajoutez de petites quantités mesurables d’arôme jusqu’à ce que vous puissiez détecter le mauvais goût dans l’arôme et le goût.
• Ajouter suffisamment de levure à une recette de bière spécifique peut résoudre de nombreux problèmes