La bière est l’une des boissons les plus délicates et labiles du point de vue sensoriel. Il a un goût et un arôme complexes mais modérés et présente une stabilité de saveur médiocre par rapport aux autres boissons alcoolisées. Bien que plus d’un millier de composants aromatiques aient été identifiés dans la bière, la plupart d’entre eux se trouvent à des concentrations inférieures aux valeurs seuils respectives. Même ainsi, tous les composants peuvent contribuer plus ou moins à la saveur du produit. La saveur de la bière est variable avec une grande variété d’influences qui se produisent à toutes les étapes du processus de brassage et pendant le stockage après l’emballage.
La prévention des saveurs indésirables est l’un des problèmes les plus sérieux de l’industrie brassicole, car la plupart des consommateurs jugent les produits principalement en fonction de la qualité de leurs saveurs. Les principaux facteurs qui conduisent aux mauvais goûts de la bière artisanale peuvent être résumés dans les trois aspects suivants :
- Les matières premières et auxiliaires, l’eau, la levure, etc. Ces matières sont utilisées dans le processus de production, la qualité de ces matières et les changements physiques, chimiques et biochimiques des ingrédients contenus dans le processus de production de la bière ont le plus grand impact sur le goût de la bière.
- L’équipement de production utilisé dans le processus de production, en particulier l’équipement qui est en contact direct avec la matière première, y compris la structure de l’équipement, la texture et le niveau de contrôle d’automatisation, sont également des facteurs importants affectant la qualité du goût de la bière.
- Une mauvaise gestion des méthodes de traitement, des conditions de traitement et des opérations de traitement adoptées dans le processus de production entraînera également la bière à produire une odeur particulière.
Qu’est-ce que la bière à fermentation spontanée ?
La fermentation spontanée fait référence à s’appuyer sur la microflore naturelle de l’air pour fermenter, plutôt que sur la levure cultivée. Aux yeux de nombreux amateurs de bière, la bière fermentée naturellement est la plus proche du goût original de la bière. Alors que la bière traditionnellement fermentée a des caractéristiques prévisibles de souches de levure spécifiques, la fermentation spontanée repose sur la géographie et la microflore locale. Tout comme la façon dont le vin présente le terroir, l’idée que l’environnement donne aux boissons un sentiment d’appartenance.
Sur le marché, les bières de fermentation spontanée avec lesquelles nous entrons habituellement en contact sont des bières Lambic de Belgique. Les agriculteurs belges choisissent leur lieu de travail en fonction de la bière qu’ils brassent. Des fûts de brassage découverts remplis de jus de blé rubic local sont placés sur la Seine à Bruxelles, où la levure sauvage flottant dans l’air pénètre dans le moût et fermente. La bière brassée de cette manière est de couleur jaune trouble, a plus de mousse et est aigre-douce. Cependant, en raison de l’utilisation de levure sauvage dans l’air, le processus de fermentation n’est pas contrôlé artificiellement, de sorte que le goût de la bière rubic produite est différent à chaque fois.
Qu’est-ce que les saveurs indésirables dans la bière ?
Le mauvais goût fait référence au goût ou à l’arôme qui ne devrait pas être présent dans la bière, et est l’un des critères de mesure de la qualité de la bière. Nous avons répertorié les principales odeurs désagréables qui se produisent dans la bière, et lorsque vous les sentez, elles doivent être remarquées, car ces bières peuvent avoir mal tourné lors du processus de brassage ou de stockage.
Les saveurs désagréables et comment les éviter
Pour identifier ces mauvaises saveurs, vous avez besoin à la fois d’expérience et de temps. Avec cette liste, nous essayons de résumer tous les apprentissages dont vous aurez besoin pour reconnaître, contrôler et éliminer ces mauvaises saveurs.
Composés aromatiques dans la bière
1. Acétaldéhyde
Descripteurs
Pommes vertes, citrouille fraîchement coupée
Cause
- La levure est produite naturellement pendant la fermentation et pourrait être convertie en éthanol (alcool) par la levure.
- Lorsque la teneur en alcool de la liqueur est élevée ou que l’inoculum de levure est insuffisant, le processus de conversion de l’acétaldéhyde ralentit.
- Certaines contaminations bactériennes peuvent également provoquer des arômes de pomme verte.
Mesures de contrôle
La bière après la fermentation principale est versée dans des fûts/embouteillés et laissée pendant quelques mois pour laisser suffisamment de temps à la levure pour convertir l’acétaldéhyde en éthanol. Utilisez de la levure de haute qualité pour assurer un inoculum de levure adéquat pour le moût initial. Certains brasseurs ajoutent également un peu de moût frais supplémentaire et de levure vivante une fois que la bière a atteint la gravité spécifique finale pour convertir efficacement l’acétaldéhyde en alcool.
2. Alcoolique
Descripteurs
Un goût d’alcool trop fort peut être désagréablement amer, acétone, diluant à peinture, piquant, piquant et désagréable ; il peut également y avoir une sensation de brûlure inconfortable dans la gorge.
Cause
- Généralement causée par des alcools supérieurs/alcools de fusion (propanol, butanol, isobutanol, alcool isoamylique, alcool phénolique, tyrosol).
- Des températures de fermentation trop élevées, une oxydation ou des levures/sédiments restant trop longtemps dans la bière peuvent provoquer cette saveur.
- Les bières à forte teneur en alcool telles que la bière d’orge ou les ales fortes peuvent avoir une petite quantité de saveur d’alcool agréable ; cependant, la saveur de l’alcool sera plus prononcée dans les bières légères.
Mesures de contrôle
Évitez les températures de fermentation supérieures à 26,7 °C. Si la bière doit rester dans le fermenteur pendant une période prolongée, retirez autant de sédiments que possible du fond du fût (elle peut être versée).
3. Astringent
Descripteurs
Tanins vifs et acides, langue sèche, sensation de poudre ou de métal dans la bouche.
Cause
- Les tanins et les polyphénols (présents dans les peaux de céréales/houblon/fruits) seront les principaux coupables
- Ou une infection bactérienne (Acetobacter vinifera donne l’odeur du vinaigre).
- Laisser tremper le malt/grain trop longtemps (trop longtemps pour le développement du sucre) ou écraser excessivement le malt augmentera le lessivage des tanins.
- Un pH sucré supérieur à 5,2-5,6 produira plus d’astringence.
- Saisie de sauts excessive.
Mesures de contrôle
- Évitez de trop moudre le malt/grain, la meilleure condition de mouture est : l’enveloppe est cassée, mais pas écrasée.
- La température de l’eau de lavage ne doit pas dépasser 82 °C (77-78 °C est recommandé) pour éviter un lavage excessif.
- Ne mettez pas le fruit dans le moût pour le faire bouillir, il est recommandé de le stériliser dans de l’eau chaude à 75-80℃ pendant 15-30min et de le mettre dans le fût de fermentation.
- Assurez-vous que la quantité et la variété de houblon correspondent au style de la bière.
- Ne mélangez pas l’écume brune qui colle aux parois du fermenteur dans la bière (elle reposera tranquillement sur les parois si vous ne la touchez pas).
4. Chlorophénol
Descripteurs
Plastique, vinyle, odeur d’iode
Cause
- De l’eau du robinet trop chlorée a été utilisée pour l’équipement de brassage/lavage.
- L’utilisation de détergents à base d’iode ou de chlore peut également provoquer une odeur médicinale.
- Certaines levures sauvages envahissent.
Mesures de contrôle
Utilisez un filtre pour éliminer le chlore de l’eau du robinet ; ou faire bouillir l’eau du robinet pendant 15 minutes (pour évaporer le chlore), puis refroidir à température ambiante. Si vous utilisez de l’eau de Javel pour désinfecter, rincez à l’eau chaude bouillie.
5.Cidery
Descripteurs
Cidre, Vin, Acétaldéhyde
Cause
La raison la plus courante est l’utilisation de trop de saccharose ou de glucose, tant que pas plus de 450 grammes de sucre sont utilisés pour 19 litres de bière, le goût du cidre ne sera pas produit.
Mesures de contrôle
- Réduire la quantité de saccharose ou de glucose et remplacer par de l’extrait de malt (pas de goût de cidre).
- Le miel fermente bien et ne développe pas un goût de cidre, mais laissera un goût plus ou moins miellé selon la quantité.
- Si elle est causée par une souche de levure, conserver la bière à basse température pendant un certain temps peut en affaiblir le goût.
6.Diacétyle
Descripteurs
Beurre, beurre pourri, caramel au beurre, glissant dans la bouche et la langue
Cause
- Toutes les levures produisent naturellement du diacétyle pendant la fermentation, et à mesure que la fermentation touche à sa fin, la levure absorbera progressivement le diacétyle dans le corps et le convertira en substances qui ont peu d’effet sur la saveur.
- La floculation de la levure (cellules de levure regroupées) est très élevée, ou la viabilité est faible, ce qui entraîne des variations
- La teneur en oxygène du moût est trop élevée ou trop faible
- Température de fermentation trop basse
- Un temps d’ébullition insuffisant produira trop de diacétyle, la levure ne pouvant pas l’absorber
- Pour les bières blondes, le goût diacétyle est un inconvénient ; mais une petite quantité de saveur de diacétyle pourrait être agréable dans une bière.
Mesures de contrôle
- Utilisez de la levure avec une activité élevée, une bonne qualité et une floculation moyenne (la levure avec une floculation élevée se déposera rapidement avant que le diacétyle ne soit récupéré).
La levure a été activée avant utilisation. - Laissez suffisamment d’oxygène se dissoudre dans le moût avant d’ensemencer la levure, mais évitez l’excès d’oxygène après l’inoculation.
- Laisser la levure être à la bonne température de fermentation et avoir un temps de fermentation suffisamment long pour effectuer un travail de fermentation suffisant.
7. Sulfures de diméthyle, DMS
Descripteurs
Légumes cuits, crème de maïs, chou, tomates, coquillages/huîtres.
Cause
- Pendant le processus de maltage, la S-melthy methoione (SMM) sera d’abord produite dans le malt, puis pendant le processus de torréfaction du malt, le SMM sera converti en DMS lorsqu’il sera chauffé, et il se volatilisera avec le chauffage.
- Les malts foncés contiennent également moins de DMS en raison de temps de cuisson plus longs.
- Le DMS est plus courant dans les pale ales et les pale lagers (utilisant des malts pâles).
Mesures de contrôle
- Le DMS s’évapore avec la chaleur lors de la cuisson du moût, alors assurez-vous que le moût est complètement bouilli pendant au moins 1 heure (certains brasseurs font également bouillir le moût pendant 90 minutes pour éliminer autant de DMS que possible).
- Ne couvrez pas complètement la marmite lors de l’ébullition, sinon la condensation sur le couvercle s’égouttera dans le moût avec le DMS.
- Après la cuisson, refroidissez le moût le plus rapidement possible car le DMS continuera à être produit à des températures élevées.
- Une fermentation vigoureuse produira beaucoup de dioxyde de carbone, ce qui éliminera le DMS. Par conséquent, il est nécessaire d’utiliser une levure de haute qualité.
8. Ester/Fruité
Descripteurs
Banane (dominante), poire, fraise, framboise, pamplemousse
Cause
- Le goût d’ester provient des métabolites naturellement produits par la levure pendant la fermentation, et différentes levures produisent différents degrés de goût d’ester.
- Certaines bières, telles que les bières belges, les bières de blé allemandes devraient avoir ce goût. Mais une odeur d’ester trop forte est inappropriée.
- Un inoculum de levure insuffisant ou une température de fermentation élevée peuvent donner plus de saveurs d’ester.
Mesures de contrôle
- Choisissez une levure qui correspond au style de la bière ; La bière de blé allemande et les bières belges produisent un caractère d’ester plus fruité.
- Assurez-vous que l’inoculum de levure est suffisant et que le moût a la bonne teneur en oxygène.
- Évitez les températures de fermentation supérieures à 23,8 °C, car les esters augmenteront considérablement au-dessus de cette température.
- La fermentation à 15,5-18 °C réduira efficacement les lipides et, bien sûr, la vitesse de fermentation ralentira également.
9. Herbeux
Descripteurs
Herbe verte fraîchement coupée, odeur de moisi
Cause
- Les grains ou les extraits sont moisis ou contaminés par des bactéries, que l’on trouve couramment dans le vieux malt.
- Manipulation/emballage/stockage inappropriés du houblon.
Mesures de contrôle
- Conservez les céréales et le malt dans un endroit frais, sec et sombre ; assurez-vous que tous les ingrédients ne se décolorent pas et ne dégagent aucune odeur avant d’infuser.
- Le malt est fraîchement moulu avant le brassage, et le malt moulu doit être utilisé dans les 2 à 4 semaines.
- Utilisez du houblon de haute qualité et conservez-le conformément aux instructions.
10. Husky/Granueux
Descripteurs
Grains crus, secs, légèrement astringents dus aux tanins ou à l’oxydation.
Cause
Le malt surmoulu et l’utilisation de malt torréfié en profondeur peuvent tous deux provoquer cette saveur.
Mesures de contrôle
- Évitez d’utiliser du malt trop broyé/broyé.
- Lorsque vous utilisez du malt torréfié en profondeur pour le brassage de grains entiers, laissez le malt torréfié moulu reposer pendant 1 à 2 semaines pour permettre aux odeurs et aux saveurs âpres de s’évaporer.
- Pour une bière avec une forte saveur d’enveloppe, vous pouvez stocker la bière à basse température pendant un mois ou deux, et les substances à l’origine des odeurs couleront au fond.
11. Médicinal
Descripteurs
sirop contre la toux, rince-bouche, pansement, fumée, clous de girofle épicés
Cause
- Causée par une variété de substances phénoliques.
- Ph, niveau d’eau et température incorrects lors du brassage/lavage des grains.
Des détergents contenant du chlore ou de l’iode ont été utilisés. - La levure produit également des arômes de clou de girofle, en particulier dans les bières de blé allemandes et certaines autres bières de blé.
Mesures de contrôle
- Optimiser le mode de brassage/lavage des grains.
- Choisissez une souche de levure qui correspond au style de bière.
12. Métallisé
Descripteurs
Un goût similaire au métal, au fer, aux pièces de monnaie, au sang est ressenti à l’avant de la bouche et au fond de la gorge.
Cause
- L’équipement d’ébullition, les bouchons de bouteille et les fûts de fût sont de mauvaise qualité, avec des résidus/fuites métalliques, principalement du fer, de l’aluminium et de l’acier.
- L’eau d’infusion contient trop d’ions de fer.
- Le malt n’est pas stocké correctement.
Mesures de contrôle
- Utilisez autant que possible du matériel/des ustensiles de brassage en acier inoxydable.
- Évitez le moût et la bière avec des ustensiles en fer ; évitez de brasser avec de l’eau contenant du fer (comme de l’eau de puits non filtrée).
- Utilisez du malt frais et correctement stocké.
13. Moisi
Descripteurs
moisissure, mildiou sur le pain
Cause
- Brassez ou stockez la bière dans un endroit sombre et humide.
- Des malts/céréales moisis ont été utilisés.
Mesures de contrôle
- Conservez le fermenteur dans un endroit sec et sombre.
- Une fois que le grain/malt est moisi, jetez-le.
14. Oxydation
Descripteurs
Obsolète et pas frais, carton humide, xérès, papyracé, légumes pourris, ananas ; amertume accrue, saveur rugueuse
Cause
Exposition excessive à l’oxygène lorsque le moût n’est pas complètement refroidi ou après la fin de la fermentation (bien qu’il soit avantageux de permettre au moût d’absorber complètement l’oxygène avant d’inoculer la levure, cela ne doit pas être excessif). Espace libre excessif laissé dans la bouteille lors de la mise en bouteille.
Mesures de contrôle
- Lorsque vous transférez de la bière en fermentation dans d’autres récipients, évitez de provoquer une agitation excessive de la bière ; il est recommandé d’utiliser un tuyau pour transférer la bière (ne pas verser directement) pour éviter que des bulles d’air ne pénètrent dans le tuyau.
- Il n’y a pas besoin de s’inquiéter de l’oxydation lors de l’ébullition, l’oxygène est difficile à dissoudre ; cependant, pendant le processus de refroidissement du moût (au-dessus de 26,7 ° C), vous devez éviter de remuer le moût pour incorporer trop d’oxygène et effectuer un refroidissement rapide en même temps (l’étape d’oxygénation requise pour brasser de grandes quantités de bière doit être effectuée ci-dessous 26,7 °C).
- Lors de la mise en bouteille, l’espace libre recommandé dans la bouteille est de 3 à 4 doigts (distance depuis le goulot de la bouteille) ; vous pouvez également utiliser un bouchon de bouteille capable d’absorber l’oxygène pour réduire le risque d’oxydation.
- Ouvrez la valve CO₂ lorsque vous utilisez le seau Keg pour vider l’espace libre d’oxygène.
15. Salé
Descripteurs
Sentir le goût du sel sur le bout de la langue
Cause
Trop de sulfate de calcium ou de sel de gypse ajouté à l’eau de brassage.
Mesures de contrôle
N’utilisez pas de sel de brassage sans discernement, sauf si vous connaissez la composition ionique d’origine de l’eau de brassage et comment le sel affecte la qualité de l’eau.
16. Mouffette
Descripteurs
Skunk, moisi, semblable au caoutchouc brûlé ou à la civette.
Cause
- Les acides alpha du houblon se décomposent sous la lumière UV et réagissent avec les sulfures produits par la levure pour produire des thiols.
- Le liquide puant pulvérisé par les mouffettes contient des mercaptans, c’est pourquoi l’odeur solaire de la bière est également appelée odeur de mouffette.
Mesures de contrôle
- Gardez les fermenteurs à l’abri de la lumière directe du soleil (en particulier les fermenteurs en verre transparent).
- Protégez le fermenteur en verre transparent de la lumière en l’enveloppant dans un sac en papier ou une serviette.
- Utilisez une bouteille brune, qui peut bloquer la plupart des rayons UV et protéger votre bière de l’odeur du soleil plus longtemps ; ni les bouteilles vertes ni les bouteilles transparentes ne résistent aux UV.
17. Similaire à un solvant
Descripteurs
Diluants à peinture, dissolvants pour vernis à ongles (acétone), tranchants, durs et, dans les cas extrêmes, peuvent provoquer une sensation de brûlure dans la langue et la gorge.
Cause
Causé par des problèmes de fermentation à haute température et d’oxydation ; ou utilisez des produits en plastique de qualité non alimentaire.
Mesures de contrôle
- La température de fermentation ne doit pas être supérieure à la limite supérieure de température optimale de la levure.
- Éviter l’oxydation de la bière.
- N’utilisez pas d’équipement en plastique ou en vinyle de qualité non alimentaire.
- Sachez que certains plastiques de qualité alimentaire libèrent des substances toxiques lorsqu’ils sont chauffés. Si des produits en plastique entrent en contact avec du moût, vous devez consulter le fabricant du plastique pour connaître les températures de sécurité.
18. Soufre / Sulfure d’hydrogène
Descripteurs
Soufre, allumettes allumées, œufs pourris, saucisses crues
Cause
- La levure produit naturellement du sulfure d’hydrogène pendant la fermentation, ce qui donne à la bière un goût sulfureux désagréable.
- De nombreuses levures de bière peuvent produire une très forte odeur de soufre ; La levure de bière est moins perceptible et imperceptible avec cette odeur.
Mesures de contrôle
- Le sulfure d’hydrogène produit pendant la fermentation ne peut être évité, mais le dioxyde de carbone élimine la majeure partie du sulfure d’hydrogène.
- Une fois la fermentation principale terminée, le refroidissement de la bière pendant un mois ou deux permettra aux notes de soufre restantes de s’estomper avec le temps.
19. Aigre / Acide
Descripteurs
Acide acétique, goût épicé à la base de la langue
Cause
Les odeurs aigres ou acétiques extrêmement fortes sont principalement causées par des infections bactériennes ou à levures sauvages.
Mesures de contrôle
- Nettoyez et désinfectez soigneusement votre équipement (la partie la plus importante).
- Assurez-vous de garder le couvercle fermé lors du refroidissement du moût pour empêcher les bactéries de tomber dedans.
- Si vous utilisez un fermenteur en plastique, inspectez soigneusement la surface intérieure pour détecter les rayures (qui ont tendance à cacher les bactéries).
- N’ouvrez le couvercle du fermenteur que si cela est nécessaire.
- Utilisez de la levure de haute qualité ou effectuez une activation de la levure ; plus tôt la levure commence à fermenter, plus elle est susceptible de vaincre d’autres bactéries contaminantes.
20. Doux
Descripteurs
Trop sucré, moût sucré, sucré et gras
Cause
- Pour la plupart des bières, c’est la recherche d’une douceur modérée. Mais si la bière a un goût de moût non fermenté, il est possible que la levure arrête prématurément la fermentation.
- La fermentation interrompue se reflète dans le fait que la levure arrête soudainement la fermentation après deux ou trois jours de fermentation, ce qui entraîne une densité du moût bien inférieure à la densité cible.
- La levure utilisée a une faible tolérance à l’alcool, ce qui entraîne un sucre résiduel élevé.
- Une baisse soudaine de température provoque la dormance de la levure.
- Insuffisance de houblon, entraînant un déséquilibre entre amertume et douceur.
Utilisation excessive d’additifs aromatisés aux fruits ou d’autres édulcorants.
Mesures de contrôle
- Utilisez une levure de haute qualité pour vous assurer que l’inoculum de levure correspond à la concentration de moût ; choisissez la levure qui correspond au style de la bière.
- Si une levure avec un haut degré de floculation (levure agglomérante) est utilisée, la taille de l’inoculum peut être augmentée de manière appropriée, sinon la levure précipitera rapidement et ne pourra pas convertir suffisamment les sucres.
- L’utilisation de levure à haut degré de fermentation donne une bière moins sucrée et plus sèche.
- Lorsque vous brassez de la bière à forte teneur en alcool, il est important d’ajouter des nutriments de levure supplémentaires.
- Surveillez la température de fermentation pour éviter des températures de fermentation inférieures à la plage de température recommandée. Si la température est trop basse pour provoquer la dormance de la levure, vous pouvez réveiller la levure en secouant doucement le fermenteur et en augmentant progressivement la température ; vous pouvez également simplement ajouter un peu de levure supplémentaire pour résoudre le problème de dormance de la levure.
- Nombreuses expériences pour améliorer la formule : ajuster l’amertume et la quantité d’édulcorants.
21. Levure
Descripteurs
levure, pain, rugueux, légèrement sulfureux
Cause
- La levure est malsaine ou mutée, dégageant une “odeur de levure” dans la bière. Si la carcasse de levure est laissée dans la bière pendant une longue période, la levure pourrait être autolysée (explication de l’autolyse des levures), dégageant alors des arômes soufrés plus rugueux.
- Si la levure ne flocule pas bien, elle aura également un goût de levure.
- Pour la bière brassée maison en bouteille, si la levure au fond de la bouteille est accidentellement versée dans le verre lors du versement de la bière, cela provoquera également une odeur de levure.
Mesures de contrôle
- Si la bière doit rester longtemps dans le fermenteur, elle peut être échangée, ce qui signifie transférer la bière (sans décantation au fond) dans un nouveau fermenteur/bouteille/fût.
- Pour la bière qui doit être fermentée deux fois dans la bouteille, gardez le liquide de levure trouble au fond lors du versement