La bière est composée de quatre ingrédients : du malt, du houblon, de la levure et de l’eau. Bien que nous accordions tous une grande attention à la sélection du malt, aux caractéristiques du houblon et à la sélection des levures, l’eau n’est souvent pas prise en compte. La bière étant composée à 90 % d’eau, elle est un ingrédient clé du brassage. De plus, pour la plupart des ingrédients d’un verre à bière, la chimie unique de l’eau a un impact énorme sur le processus de brassage et la saveur de la boisson obtenue. Les centres historiques de la culture brassicole tels que Dublin, Munich et Pilsner doivent leur importance au fait que les brasseurs ont appris à exploiter les sources d’eau locales avant de comprendre la chimie derrière les stouts, les porters et les pilsners.
Qu’est-ce que la filtration de l’eau par osmose inverse ?
L’osmose inverse (RO) est un processus simple de filtration de l’eau. L’eau s’écoule à travers le filtre puis à travers une membrane semi-perméable qui élimine les solides dissous et les sédiments de l’eau. Ce processus élimine la plupart des ions et des solides dissous, notamment le fer, le fluorure, le chlore, et réduit le bicarbonate. Le résultat est une eau très pauvre en minéraux et en alcalinité et, dans la plupart des cas, a presque la même qualité que l’eau distillée. Les systèmes d’osmose inverse domestiques sont conçus pour utiliser la pression de l’eau entrante de la municipalité pour forcer l’eau à travers une membrane semi-perméable. Une série d’autres filtres réduisent encore davantage la quantité d’autres matières inintéressantes dans l’eau de source.
L’eau est forcée à travers des membranes, des filtres à sédiments, des filtres à charbon et d’autres étapes pour éliminer divers types d’impuretés. Certaines eaux usées sont produites pour éliminer ces impuretés. Ce qui reste, c’est de l’eau propre, qui est ensuite envoyée dans un réservoir de rétention.
Pourquoi choisir l’eau osmosée ?
Pourquoi utiliser de l’eau osmosée en premier lieu ? L’avantage de l’eau douce sans minéraux est qu’elle offre un état propre pour personnaliser votre profil d’eau afin de l’adapter au mieux à votre style de bière. L’eau purifiée offre aux vignerons plus de flexibilité et de liberté pour personnaliser chaque élément. Alors que la plupart d’entre nous peuvent acheter de l’eau distillée/osmosée inverse, les systèmes d’osmose inverse offrent une commodité pour le brassage.
Pourquoi n’est-il pas recommandé de brasser avec de l’eau du robinet ?
Dans de nombreuses grandes villes, une grande partie de l’eau contient du chlore et est également riche en sodium, ce qui est une mauvaise nouvelle pour le brassage de la bière. Si le chlore est filtré, cela pourrait être une bonne eau pour brasser du houblon ou cuire de la bière. Un autre problème avec l’eau du robinet de ville est que la teneur en minéraux des différentes sources d’eau varie, donc l’eau de brassage équivaut à chaque fois à un pari. Ainsi, nous vous recommandons d’acheter un système RO et d’utiliser de l’eau filtrée par le système RO pour le brassage.
Quels additifs faut-il ajouter à l’eau pure RO ?
Certains types de bière conviennent à l’utilisation de l’eau osmosée, comme la bière tchèque. Presque toutes les bières peuvent être brassées avec de l’eau 100 % osmosée, mais certains types de bière nécessitent quelques ajouts simples pour une saveur optimale.
- Utilisez du gypse (CaSO4 ou sulfate de calcium) dans l’eau pour absorber le calcium et le sulfate. C’est une poudre blanche.
- Le chlorure de calcium (Kimchi Crisp ou CaCl2) est utilisé pour ajouter du calcium et du chlorure. C’est une poudre blanche hygroscopique ; c’est-à-dire qu’il absorbe l’humidité de l’air, il doit donc être conservé en petites quantités dans un récipient hermétique.
- Le sel d’Epsom (MgSO4 ou sulfate de magnésium) est utilisé pour fournir du magnésium et du sulfate.
- Le sel de table (NaCl2 ou chlorure de sodium) apporte du sodium et du chlorure dans l’eau. Du sel non iodé à cet effet est disponible à l’épicerie.
- Dans le passé, la craie (CaCO3 ou carbonate de calcium) était utilisée comme méthode pour augmenter le pH de la purée lorsque cela était nécessaire. Mais il ne se dissout pas bien sans mesures supplémentaires et devrait être évité par la plupart des brasseurs.
- Dans les rares cas où il est nécessaire d’augmenter le pH du moût, du bicarbonate de soude (NaHCO3) peut être utilisé.
Quel est le rôle des additifs ?
L’eau osmosée élimine un grand nombre de minéraux et de composés, notamment le chlore et les chloramines nocifs pour la bière. Si vous recherchez une bière au goût complexe ou spécifique, vous souhaiterez peut-être ajouter plus de minéraux plus tard. Maintenant que vous savez quels sels vous devez ajouter, voyons ce qu’ils font et pourquoi vous devriez les ajouter à votre eau de brassage.
Comment augmenter les niveaux de ces minéraux ?
Pour obtenir la teneur en minéraux souhaitée, vous pouvez ajouter du sel de brassage. La plupart des sels de bière peuvent être achetés en ligne et parfois en magasin. Ces sels comprennent le chlorure de calcium, la craie, le chlorure de sodium, le bicarbonate de soude, le sel d’Epsom et le gypse. Différents sels de bière ont des propriétés minérales différentes. Le chlorure de calcium augmente les ions calcium et le chlorure, et le sel d’Epsom augmente les niveaux de magnésium et de sulfate. Le gypse augmente les niveaux de calcium et de sulfate, tandis que le chlorure de sodium augmente les niveaux de sodium et de chlorure. La craie et le bicarbonate de soude augmentent tous deux les niveaux de pH. Dans de rares cas, s’il s’agit d’une étape nécessaire, il est recommandé d’utiliser du bicarbonate de soude, car la craie ne se dissoudra pas sans d’autres réactifs. Si nécessaire, de l’acide lactique ou de l’acide phosphorique peuvent être utilisés pour abaisser le pH.
Comment utiliser l’osmose inverse en brassage ?
L’eau osmosée est un choix prudent pour les brasseries qui souhaitent plus de contrôle sur la bière qu’elles produisent. Les brasseries doivent faire analyser leur eau pour s’assurer qu’elles ajoutent toujours la bonne quantité d’eau. Avoir une machine à osmose inverse libère les brasseurs des contraintes géographiques et chimiques de l’eau locale.