La fermentation est le processus par lequel la levure convertit le glucose du moût en éthanol et en gaz carbonique. Pour démarrer le processus de fermentation, le moût refroidi est transféré dans un récipient de fermentation auquel la levure a été ajoutée. Sans fermentation, il n’y a pas d’alcool, pas de dégradation du sucre et pas de développement de saveur approprié.
La fermentation de la bière nécessite de la levure
Pour fermenter la bière, il faut de la levure. La levure convertit le glucose en dioxyde de carbone et en éthanol pendant la fermentation. Cette fermentation n’a pas besoin d’oxygène. La levure est un micro-organisme vivant qui doit être cultivé correctement pour prospérer. La température doit être bonne et il doit y avoir suffisamment de nourriture (glucose) pour que la levure fasse son travail. Ainsi, les premières étapes du brassage de la bière consistent à créer le bon environnement pour que la levure se développe.
Combien de temps faut-il pour fermenter la bière ?
De nombreux brasseurs se demandent quel est le délai optimal pour la fermentation de la bière. Nous ne pouvons pas contrôler le temps de fermentation. Une fois jetée, la levure fait tout le travail.
Contrôler le temps de fermentation
Le contrôle de la température est une partie très importante du processus de fermentation et peut être modifié pendant la fermentation. Chaque souche de levure a une plage de température dans laquelle elle fonctionne le mieux. Différentes températures dans cette plage affectent la fermentescibilité de différentes levures. Généralement, plus la température est basse, plus la levure agira lentement et plus la température sera élevée, plus elle sera rapide.
Plus la température de fermentation est élevée, en dehors de la plage de température spécifiée par la levure, plus il est probable qu’elle développe des arômes indésirables et des caractéristiques indésirables dans la bière. Si des températures plus basses sont utilisées, on peut parfois rencontrer une stagnation, des durées prolongées ou des difficultés à atteindre des niveaux de fermentation normaux. Bien sûr, sauf pour certains styles spécifiques.
Expérience de base en fermentation
Visez des températures basses à moyennes dans la plage de fermentation de la levure. Par exemple, si la plage est de 18-22°C, il est préférable de viser 19-20°C.
Processus de fermentation de la bière
Une fois qu’il y a suffisamment de “nourriture” dans le moût et que le premier développement de la saveur (en ajoutant du houblon) est terminé, le processus de fermentation peut commencer. Des levures sont ajoutées au liquide et ils peuvent commencer à consommer du glucose.
La fermentation ne démarre pas toujours tout de suite. L’oxygène est toujours présent au départ, permettant à la levure de respirer au lieu de fermenter. Lors de la respiration, la levure utilise de l’oxygène pour décomposer le glucose. Ici, aucun éthanol ne se forme, mais le glucose est complètement décomposé en eau et en dioxyde de carbone, obtenant toute l’énergie possible des molécules de glucose.
Le processus de fermentation de base de la bière est le même que celui de la fermentation de levure commune. Le glucose est converti en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Mais, plus que la formation de ces deux molécules se produit lors de la fermentation !
Que faire une fois la fermentation de la bière terminée ?
Laissez reposer la bière quelques jours après la fermentation. Cela permettra à la bière de se déposer et de se clarifier, et à la levure de floculer au fond du fermenteur. Si vous pouvez baisser un peu la chaleur, nous vous recommandons cette méthode car elle aide à éclaircir la bière.
Un conditionnement immédiat est disponible en option une fois la fermentation terminée. Voudrait vieillir plus longtemps, ou ajouter d’autres choses comme des fruits, du chêne ou seuls dans certaines bières blondes. Tout dépend de la bière brassée.
À quoi ressemble la bière une fois fermentée
Période de latence
A ce stade, les cellules de levure se réveillent. Commencez à chercher de la nourriture comme un humain, comme l’oxygène, les minéraux et les acides aminés. À ce stade, en raison de toute stratification de température restante, il n’y a pas d’activité de sas et seule une petite quantité de moût est convectée dans le fermenteur.
Période fixe
Tout le sucre a été mangé et il commence à passer du blanc laiteux au jaune et au brun. La levure commence à absorber de nombreux composés comme les mauvais goûts, tels que les alcools supérieurs, les diacétyles, les composés soufrés et les esters, et les convertit en plus d’alcool et d’autres “meilleurs” esters.
À ce stade, le moût fermenté, connu sous le nom de bière “verte”, n’a pas encore atteint le bon équilibre des saveurs. Le sas et la convection commencent à ralentir au fur et à mesure que la levure se dépose et s’endort après le long terme, sortant de la solution au fur et à mesure que le peu de nourriture qui reste disparaît.
Phase de réalisation des travaux
L’activité du sas peut s’arrêter (ou former des bulles) et la convection cesse. La levure dort la plupart du temps à ce stade, suspendue au fond du fermenteur. La bière commence à se clarifier et les saveurs de la bière mûrissent.