Il existe différentes façons d’ajouter du houblon pendant le processus de brassage. Le houblonnage à sec est le processus d’ajout de houblon à la bière à un moment donné après le début de la fermentation. L’ajout de houblon donne à la bière un arôme de houblon frais sans ajouter d’amertume. Il ajoute également un profil de saveur unique.
Qu’est-ce que le houblonnage à sec ?
Le houblonnage à sec est le processus d’ajout de houblon comme garniture à froid. Habituellement ajouté pendant ou immédiatement après la fin de la fermentation primaire. Le houblonnage à cru ajoute de l’arôme et de la saveur sans donner d’amertume à votre bière.
Le houblon contient des composés appelés acides alpha. Lorsque les acides alpha sont chauffés pendant l’ébullition, ils subissent un processus appelé isomérisation. Les acides alpha isomérisés apportent l’amertume du houblon à la bière.
Le houblonnage à sec préserve les huiles volatiles délicates qui créent la saveur et l’arôme, et confère un arôme satisfaisant à la bière.
Le bon moment pour ajouter du houblon
Le bon moment pour ajouter du houblon au fermenteur est lorsque la fermentation commence à ralentir. Cela est généralement évident lorsque la tête (ou Clausen) commence à diminuer, ce qui coïncide généralement avec une diminution des bulles d’air dans le sas. c’est trois à quatre jours après le début de la fermentation. Si vous utilisez un fermenteur à une seule étape, ajoutez du houblon. Si vous utilisez un fermenteur secondaire, soutirez immédiatement la bière, puis ajoutez le houblon sec au fermenteur secondaire.
Le mauvais moment pour ajouter du houblon est au début ou près du début de la fermentation. Le houblon n’est pas un produit stérile et l’ajout de houblon trop tôt peut entraîner une contamination de la bière.
Houblon en pellets ou houblon entier ?
La méthode de houblonnage à sec dépend du type de houblon utilisé et de l’emplacement du houblonnage à sec. En ce qui concerne le houblon sec, il existe des différences majeures entre l’utilisation de houblon granulé et l’utilisation de houblon entier. Le houblon granulé flotte à la surface et coule au fond.
Toutes les huiles de houblon peuvent entrer dans la bière avec les granulés presque immédiatement, et si vous utilisez du houblon entier, cela peut prendre une semaine ou deux pour libérer une bonne quantité d’huile.
Remarque sur l’utilisation de granulés : Parfois, l’ajout de granulés peut pousser la fermentation à une vitesse supérieure pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois dû au réveil de la levure lors de l’incorporation des granulés, il s’agit probablement de CO2 libéré. Les particules deviennent des milliers de sites de nucléation de bulles et provoquent la fuite de grandes quantités de CO de la solution. Alors préparez-vous à cela !
Méthodes courantes d’espoir sec
La presse française
Cette technique de houblonnage à sec n’est pas idéale, mais elle peut déterminer quels composés aromatiques conviennent à un certain type de bière. Si vous brassez une bière blonde et envisagez d’utiliser du houblon sec la prochaine fois. Ajoutez de la bière blonde à du houblon à grain dans la presse française et laissez-lui un peu de temps de contact.
Saut en tonneau
Il s’agit d’une excellente variante du houblonnage à sec, où le houblon est ajouté à des sacs de houblon ou à des passoires à thé, puis ajouté au fût. Cette méthode confère un arôme de houblon distinct, et puisque le filtre sera situé à côté du bec de la bière, une partie de la bière passera à travers le sac jusqu’à votre verre, ce qui donnera un goût très frais.
Moulage à sec à un stade précoce
La plupart des homebrewers répondent moins à l’étape primaire qu’au brai sec secondaire. La théorie est que le houblonnage à sec primaire permet aux bulles de dioxyde de carbone d’extraire les composés aromatiques de la bière. Mais la vérité est que si le houblon primaire modifie le profil aromatique, le véritable mécanisme par lequel cela se produit n’est pas compris.
Les composés aromatiques du houblon sont contenus dans l’huile de houblon, qui ne sont pas suffisamment volatils pour être emportés par des bulles de dioxyde de carbone. La seule raison pour laquelle ils se dissipent lors d’une ébullition est qu’ils sont bouillis. Le métier voit quelques expériences au niveau du brassage domestique et du brassage commercial, mais n’a pas encore pris.
Quand ajouter du houblon amer?
Une fois que le moût s’est accumulé dans la marmite (ou après avoir ajouté l’extrait de malt) et a atteint l’ébullition, ajoutez le houblon amer. Cuire généralement pendant 60 minutes, mais certaines recettes demandent 30 minutes. Toutes les bières contiennent du houblon amer. La raison principale est que sans l’amertume du houblon, votre bière aura un goût aussi doux que du sirop. Un autre avantage est que le houblon est un conservateur naturel qui peut aider votre bière à se conserver plus longtemps ou à vieillir plus longtemps.
Quand ajouter du houblon aromatisé?
Le houblon aromatisé est généralement ajouté à ébullition pendant 15 à 30 minutes. Pendant ce temps, peu d’amertume est extraite du houblon, mais une saveur de houblon croquante est conférée. Encore une fois, ce sont les mêmes que vos houblons amers ou aromatiques, c’est le temps de cuisson qui fait la différence.
Quand ajouter du houblon aromatique?
L’huile de houblon productrice d’arôme est volatile et disparaît presque immédiatement dans la vapeur de l’ébullition. Ainsi, le houblon aromatique ne doit pas être bouilli pendant longtemps. Ils sont généralement ajoutés au cours des 5 dernières minutes d’ébullition ou lorsque vous retirez du feu. L’ajout de houblon hors du feu produit la plus grande quantité d’arôme.