Puisque la bière est composée à environ 90 % d’eau, la qualité et la teneur en minéraux de l’eau auront un impact important sur la saveur de la bière. Deux éléments importants de l’eau affectent le goût de la bière : la teneur en minéraux et le pH. La dureté et la teneur en minéraux de l’eau infusent la saveur et affectent le processus de fermentation. Le pH de l’eau est propice à la reproduction rapide des levures lors de la phase de fermentation. L’alcalinité crée des tampons qui protègent le pH des fluctuations tout au long du processus de brassage, garantissant ainsi la croissance des bactéries et éliminant l’excès de tanins de la bière.
Pour réussir, les brasseries commerciales ont besoin d’un moyen de garantir qu’elles produisent une bière au goût constant et de haute qualité, ce qui nécessite une filtration appropriée des grands volumes d’eau qu’elles utilisent.
Pourquoi la filtration de l’eau est importante pour les brasseurs
L’eau est le composant principal de la bière et l’un des composants qui ont le plus grand impact sur la saveur de la bière. les brasseurs ont utilisé l’eau disponible pour brasser la bière, ce qui a donné lieu à des profils de saveurs régionales uniques qui existent à travers le monde.
Depuis l’Antiquité, les brasseurs expérimentent et développent des recettes de bière uniques. Grâce à l’expérimentation, ils ont appris que la qualité et la composition de l’eau contribuent à développer la saveur unique de la bière. Les systèmes de filtration d’eau comme l’osmose inverse offrent aux vignerons un point de départ solide pour exprimer leur créativité et faire briller leurs recettes. L’eau purifiée garantit la cohérence d’un lot à l’autre et peut imiter la qualité de l’eau des célèbres régions productrices de bière. L’eau osmosée donne aux brasseurs un contrôle étendu sur la saveur et la capacité d’innover.
Processus de brassage de la bière
Brewhouse, également connu sous le nom de processus de trempage à l’eau chaude, démarre le processus de brassage et prépare l’orge pour la fermentation. Lors du brassage, les grains broyés sont hydratés avec de l’eau chaude filtrée, formant un mélange épais et activant les enzymes du malt. Ces enzymes transforment les amidons de céréales solubles en sucres fermentescibles. Ce liquide sucré est appelé moût, qui est une combinaison de protéines et de glucides qui affecte le malt, la sensation en bouche et le corps de la bière.
Lorsque le moût est prêt à fermenter, sa teneur en humidité se situe entre 80 et 90 %. Bien que le moût extraie la saveur et l’arôme du houblon, il ne peut le faire qu’en le faisant bouillir dans l’eau et en le passant dans un refroidisseur de moût. L’eau est essentielle au développement de ces caractéristiques gustatives.
Quels minéraux affectent le goût de la bière
Les minéraux présents dans l’eau de brassage détermineront le profil aromatique de la bière. La dureté de l’eau est une mesure du niveau total de calcium et de magnésium dissous (TDS), qui confère à la bière sa saveur intense de houblon. Si l’eau contient du chlorure, cela donnera à la bière un goût riche. Le sodium, les sulfates et les carbonates affectent tous la saveur de la fermentation. La présence (ou l’absence) de chaque solide dissous crée un profil de saveur unique pendant le processus de brassage. Mais ils doivent être utilisés avec prudence, car une trop grande quantité peut donner un goût désagréable et intolérable.
Les ions minéraux fonctionnent avec le pH et l’alcalinité tout au long du processus de brassage. Les carbonates et bicarbonates stabilisent le pH lors du brassage. Si trop de chlorure est présent dans l’eau de brassage, le processus de fermentation peut être entravé car le chlorure détruit la levure.
Pourquoi utiliser un système de filtration d’eau pour le brassage de la bière ?
Pour garantir que la bière qu’elles produisent a la saveur qu’elles souhaitent, les brasseries ont besoin de systèmes de filtration d’eau conçus et construits pour l’eau qu’elles utilisent. Outre la cohérence de la saveur, il existe d’autres raisons pour lesquelles une brasserie doit disposer d’un système de filtration personnalisé. Considérer ce qui suit:
Dureté de l’eau
La dureté de l’eau utilisée pour brasser la bière a un impact énorme sur le produit final. La dureté de l’eau est déterminée par la quantité de minéraux présents dans l’eau, qui ne peuvent pas être éliminés en adoucissant ou en faisant bouillir l’eau. Ces minéraux peuvent être décomposés en calcium, sulfate et magnésium.
Calcium
Le calcium abaisse le pH lors de la glycation. Cela améliore également la stabilité et la clarté du produit final.
Sulfate
Lorsqu’il y a trop de soufre dans l’eau, une odeur désagréable peut se développer dans la bière. Il peut également faire ressortir l’amertume du houblon, le rendant plus sec et plus croustillant.
Magnésium
Une certaine quantité de magnésium est nécessaire à la croissance de la levure, mais une trop grande quantité peut donner un goût amer au produit final.
Sodium
Une petite quantité de sodium n’aura pas un grand impact sur la saveur de votre bière. Mais s’il y a trop de sodium, cela peut produire un goût métallique, c’est pourquoi l’eau déminéralisée ne convient pas au brassage de la bière.
Chlore
Le chlore n’est pas un produit chimique obligatoire pour l’eau de brassage. Souvent utilisé pour traiter l’eau de ville et désinfecter le matériel de brassage, il peut avoir un impact sur la saveur de la bière finie.
Sédiment
Personne ne veut trouver des sédiments, du sable ou d’autres solides dans sa bière. Ces types de particules doivent être filtrés.
Différentes bières doivent avoir une eau différente
La dureté et la composition chimique de l’eau jouent un rôle important dans le style de bière brassée. Par exemple, une eau plus douce (eau qui n’a pas une concentration élevée d’ions) est utilisée pour brasser la pilsner, tandis qu’une eau avec une concentration plus élevée en calcium (eau plus dure) donne une bière plus houblonnée car le houblon y adhère. Attaché au calcium.
Quelle est la meilleure eau de brassage ?
Étant donné que chaque type de bière nécessite différents niveaux de dureté, de bicarbonate et de sulfate, la meilleure eau pour brasser la bière est celle qui vous donne un contrôle total sur le profil aromatique. L’eau à haute teneur en minéraux et en métaux peut limiter votre gamme de styles de bière.
Étant donné que chaque type de bière nécessite différents niveaux de dureté, de bicarbonate et de sulfate, la meilleure eau pour brasser la bière est celle qui vous donne un contrôle total sur le profil aromatique. L’eau à haute teneur en minéraux et en métaux peut limiter votre gamme de styles de bière.
Pour déterminer la composition ionique de l’eau de votre région, vous pouvez demander un rapport sur la qualité de l’eau à votre ville ou tester l’eau vous-même. L’eau de ville contient du chlore et des chloramines, qui peuvent tous deux donner un mauvais goût à votre bière et perturber le processus de fermentation. Si l’eau est dure, vous serez limité dans les types de bières que vous pourrez explorer. Car lorsque la teneur en ions calcium dépasse 50 mg/L, la bière ne peut pas être brassée.
Si vous souhaitez améliorer la saveur de votre bière, alors installer un système de filtration d’eau serait un choix judicieux. Non seulement cela améliore la saveur de votre bière, mais cela améliore également sa consistance.
Types de filtres à eau utilisés dans les brasseries
Quel que soit le type de bière produite par une brasserie commerciale, l’eau qu’elle utilise peut déterminer le succès ou l’échec de son produit final. L’eau utilisée pour le brassage doit être exempte d’odeurs, de chlore et d’autres contaminants. De nombreux brasseurs utilisent des systèmes de filtration d’eau pour purifier l’eau, puis ajoutent tous les éléments souhaités pour améliorer la qualité de l’eau avant de commencer la recette.
Certaines solutions de filtration utilisées par les vignerons comprennent :
Filtre à particule
Ces filtres sont des feuilles ou des cartouches qui capturent les particules plus grosses tout en permettant à l’eau restante de s’écouler. Ce type de filtration élimine les solides, les sédiments, la saleté et autres particules plus grosses de l’eau.
Filtre de carbone
Ces filtres peuvent être utilisés avec la filtration des particules. Les filtres à charbon éliminent efficacement le chlore et les autres minéraux de l’eau. Ce type de filtration est indispensable pour le brassage de la bière artisanale. La plupart des systèmes d’eau municipaux utilisent du chlore pour désinfecter l’eau.
Filtre à charbon actif granulaire (GAC)
Les filtres GAC éliminent efficacement le chlore, les chloramines, les pesticides, les odeurs et autres contaminants de l’eau.
Filtration par osmose inverse
L’osmose inverse (OI) est probablement la méthode de filtration la plus efficace, mais elle peut aussi être assez coûteuse. L’OI élimine les ions, les molécules et les particules plus grosses de l’eau à l’aide d’une membrane poreuse qui ne laisse passer que les molécules d’eau.