Le brassage à haute gravité peut augmenter la capacité de la brasserie sans investir dans la capacité de la brasserie, du réservoir ou du filtre. Lorsque l’on envisage le brassage à haute gravité dans les opérations de brasserie, il est important de comprendre les avantages et les inconvénients. Si vous ne savez toujours pas ce que signifie la gravité dans la bière, il est utile d’avoir une définition et une explication approfondies afin que vous puissiez comprendre ce que signifie une gravité élevée dans la bière, ce qui intéresse les amateurs de bière. La gravité dans la bière est liée à la fois aux ingrédients que vous ajoutez à la bière et à la teneur finale en alcool à la fin de la fermentation. Dans cet article, nous expliquerons ce qu’est le brassage par gravité, ainsi que les avantages et les inconvénients du brassage par gravité.
Qu’est-ce que le brassage à haute gravité ?
Le brassage à haute gravité est un terme qui fait référence au processus de préparation d’un moût épais avec une gravité initiale élevée, conçu pour produire une bière à forte teneur en alcool. La force normale du moût se situe entre 10 ° et 13 ° Plato, ce qui donne une bière avec une teneur en alcool par volume (ABV) de 4% à 6%. Un moût à haute gravité est généralement considéré comme se situant dans la plage 14 ° à 17 ° Plato et donnera une bière de 6% à 8% ABV. Les moûts très gravitaires ont un extrait sec supérieur à 17°Plato et ont une teneur en alcool supérieure à 8%.
Méthode de brassage à haute gravité
Dilution du moût
La reconstitution de moûts gravimétriques ou de moûts fermentés avec de l’eau peut être effectuée à presque n’importe quelle étape du processus de brassage. Plus vous ajoutez l’eau tard, plus la puissance d’infusion augmente. La qualité de l’eau de dilution utilisée est critique et dépend du point d’ajout. Plus le processus est tardif, plus les exigences de qualité sont élevées. La dilution du moût est également très facile à gérer car vous pouvez prélever un échantillon très rapidement, faire une dilution rapide et diluer la quantité dont vous avez besoin, puis le faire. Ajuster l’amertume est facile car vous pouvez vous rendre dans votre propre laboratoire ou dans un laboratoire tiers pour un test rapide, puis vous assurer que votre IBU est également conforme aux spécifications. une dilution d’environ 10% à 30% suffit.
Dilution de la bière
Une autre façon de faire du brassage à haute gravité ressemble à ce que font les grandes grandes brasseries. Ce que font les grandes brasseries, c’est qu’elles brassent de la bière à 7 %, 8 % ou 9 %, et elles n’ajoutent généralement pas de houblon. Ils la fermenteront, puis sur le chemin de la ligne d’emballage ou des canettes de bière brillantes, ils dilueront la bière avec de l’eau. Cela contraste avec la dilution du moût avec de l’eau.
Avantages et inconvénients du brassage à haute gravité
L’optimisation du processus de brassage et l’amélioration de l’efficacité sont devenues la priorité absolue de nombreuses entreprises brassicoles à travers le monde. Le brassage à haute résistance est un moyen d’atteindre ces objectifs.
L’industrie manufacturière est toujours à la recherche de moyens de réduire les dépenses en immobilisations, la reconstitution de la main-d’œuvre, les services publics et autres coûts d’exploitation tout en s’assurant que la qualité des produits reste à un niveau élevé. L’industrie du vin ne fait pas exception. L’un des moyens d’atteindre ces objectifs est le brassage à haute résistance. De plus, d’autres programmes de brassage dans l’industrie brassicole se concentrent sur :
- Augmenter le taux de fermentation et le taux de fermentation finale
- Vigueur et vitalité des levures de haute qualité
- Réduction du temps de production, y compris de nouvelles souches de levure
- Stabilisation et filtration plus efficaces de la bière
- Améliorer la qualité et la stabilité de la bière
Avantage
Le brassage à haute gravité permet également une grande flexibilité dans les types de bière disponibles à la vente. Le brassage à haute concentration peut réduire la consommation d’eau dans les établissements vinicoles et peut répondre aux besoins de production accrus sans étendre les équipements de brassage, de fermentation et de stockage existants. Les brasseurs peuvent produire de nombreux produits différents avec différents spiritueux originaux et teneurs en alcool à partir d’une seule bière à forte concentration, et il n’est pas nécessaire de maintenir des stocks distincts pour chaque type de bière.
Défaut
Le processus de brassage à haute résistance présente également de nombreux inconvénients. La productivité de la brasserie (efficacité dans l’extraction des matières solubles du malt et d’autres céréales) est réduite en raison de l’utilisation de concentrations plus élevées de moût. De plus, pendant le processus d’ébullition du moût, le taux d’utilisation du houblon sera réduit et la stabilité de la mousse de la bière diluée finale sera réduite, et même la saveur de la bière changera. Des concentrations plus élevées de moût et une teneur accrue en éthanol peuvent affecter les performances des souches de levure.
Levure de haute qualité pour des concentrations élevées
Lorsque vous visez une bière à haute résistance, vous voulez vous assurer de choisir une levure avec une tolérance élevée à l’alcool. Une tolérance trop faible peut entraîner une surcharge de la levure, bloquer la fermentation et même entraîner le rejet d’un lot par ailleurs parfait. Vous voudrez également vous assurer d’ajouter de la levure supplémentaire. Les bières à faible densité n’auront généralement besoin que d’un seul pack, tandis que les bières à densité plus élevée peuvent nécessiter deux ou même trois packs de levure sèche pour terminer la fermentation.
Que faire si la gravité finale est trop élevée ?
Si la densité finale est trop élevée, ce qui signifie que la bière contient encore beaucoup de solides non dissous, il se peut que la bière n’ait pas fini de fermenter.
Si la fermentation s’arrête, envisagez de remuer le moût pour revigorer la levure, ou rajoutez de la levure fraîche avec un levain au levain.