Le système de brassage est l’une des étapes les plus importantes d’une brasserie. Comme nous le savons tous, le brassage est le processus de trempage du malt broyé dans de l’eau chaude, entraînant la conversion des amidons du malt en sucres simples. L’utilisation de techniques de brassage authentiques pour un style de bière spécifique améliorera la saveur, la clarté et le caractère de la bière finie. Dans cet article, nous discuterons ensemble des types de brassage par infusion et de décoction du système de brassage.
Purée d’infusion unique
La purée de brassage en une étape est le pain et le beurre de 90 % des brasseurs de grains entiers du monde. Un trempage en une seule étape consiste à mélanger un seul passage d’eau à une température telle que la température de trempage cible (généralement 148-158 ° F) est atteinte en une seule étape. Après avoir ajouté de l’eau, la purée est laissée dans un récipient isolé pendant 30 à 90 minutes avant d’être projetée pour produire un moût sucré pour le brassage.
Avantage
En utilisant des malts modernes, presque tous les styles de bière du monde peuvent être reproduits avec une seule infusion. Avec un logiciel et un peu de pratique, la température d’infusion pour n’importe quelle température cible peut être calculée. Un équipement minimal est requis – généralement, un refroidisseur d’eau isolé peut servir de cuve de purée et de cuve de filtration.
Saccharification de la soupe
La purée de bouillon est un processus continental développé avant que des thermomètres précis ne soient disponibles. Au lieu d’ajouter de l’eau à une température fixe, une partie de la purée est prélevée à chaque étape et bouillie pour augmenter la température de la purée pour l’étape suivante.
La gélatinisation du stock peut impliquer de nombreux cycles de séparation du stock, d’ébullition et de retour à la gélatinisation. La façon traditionnelle de faire un roux est un triple roux où le roux est bouilli et remis trois fois dans la purée principale. Ainsi, il y a quatre pauses de température, une à laquelle les grains sont écrasés et une autre après chaque décoction. La purée de soupe a été développée avant le thermomètre, et le triple roux standard doit beaucoup de ses fonctions à ce fait.
Température de saccharification
Le brassage à température consiste à appliquer de la chaleur directe à la cuve de brassage pour élever et maintenir la température requise pour le brassage. Cette méthode est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales où elles ont un contrôle précis sur le récipient de brassage.
Les brasseurs amateurs utilisent rarement cette technique car il est difficile de maintenir la température du chaudron au-dessus du brûleur, et le chauffage de la cuve de brassage isolée nécessite plus qu’un simple refroidisseur d’eau en plastique. Si vous pouvez augmenter et maintenir la température dans la cuve de brassage avec une certaine précision, le brassage de température est une alternative acceptable.
Autres procédures de décoction
Des pâtes à décoction plus courtes existent, à la fois doubles et simples. En faisant varier la taille du bouillon que vous extrayez et la température à laquelle vous le mélangez, vous pouvez trouver le repos que vous souhaitez. Si vous écrasez dans votre bouilloire, vous pouvez également combiner la chaleur directe pour des marches ou des rampes dans votre purée de décoction.
Étapes du mashup
Après avoir choisi une méthode de purée, vous devez déterminer le nombre d’étapes dans votre profil de purée. Mais, dans certains cas, de nombreuses mesures doivent être prises.
Vous trouverez ci-dessous une gamme typique d’étapes de saccharification couramment utilisées et leurs utilisations :
Acide et Dextran Reste
Décompose les solides colloïdaux (glucose) et abaisse le pH de la purée pour former du malt non modifié. Le principal avantage des résidus acides est qu’ils abaissent le pH de la purée, ce qui présente de nombreux avantages pour la bière finie. Les malts améliorés modernes doivent rarement reposer sur des glucanes. Les bières contenant des niveaux très élevés d’ingrédients non maltés, tels que l’orge non maltée, le blé non malté ou la farine d’avoine (> 25%), peuvent être reposées à 98-113F pendant 20 minutes pour réduire le risque de collage de la purée.
Résidu protéique
Les restes de protéines aident à décomposer les longues chaînes de protéines et d’acides aminés en chaînes plus petites nécessaires au processus de glycation. Dans les malts non modifiés, cela aidera à retenir la tête, à réduire le trouble et à améliorer la saveur du malt. Mais, les malts modifiés n’apprécient pas le repos protéique.
Saccharification
L’événement principal et l’étape critique de saccharification est l’étape de saccharification. Au cours de cette étape, les longues chaînes de sucre sont décomposées en chaînes de sucre plus petites qui peuvent être fermentées par la levure. Si vous écrasez à une température plus élevée pendant une période plus courte, vous obtiendrez une bière plus sucrée, maltée et plus corsée. Tandis qu’un brassage plus long à des températures plus basses donne une bière plus fine, plus propre et plus légère. Ceux-ci sont répertoriés en tant que profils corporels en sucre complet, en sucre moyen et en sucre léger correspondant à différentes températures de sacrifice.
Choisir d’écraser ou de ne pas écraser les étapes ?
Une étape de « brassage » est généralement ajoutée à la fin du processus de brassage, même pour un seul brassage à forte intensité. Dans la purée, ajoutez plus d’eau chaude ou de chaleur pour élever la température de la purée à environ 170 F. Cela bloque l’action de la plupart des enzymes et aide également à fluidifier le flux de purée pour empêcher la purée de coller.
Les mérites de l’étape de brassage sont très débattus dans les milieux viticoles. De nombreux brasseurs sautent le processus de brassage sans conséquences néfastes. L’ajout de purée n’est généralement recommandé que si vous brassez de la bière avec beaucoup de blé, d’orge non maltée ou d’autres additifs qui peuvent faire coller la purée. Arrêter l’action des enzymes n’est pas si important, car la plupart des brasseurs le filtrent dans la chaudière, et le moût bouillira assez rapidement de toute façon.