Différents styles de bière ont différents niveaux de carbonatation. La carbonatation ajoute de la sensation en bouche et du corps à une bière et affecte la façon dont les arômes de houblon et de malt sont délivrés au nez. Les boissons sont gazeuses pour les rendre « pétillantes ». La carbonatation a toujours été l’une des caractéristiques les plus emblématiques qui distinguent la bière des autres alcools. Il existe une bière non gazeuse unique, mais le public de la bière non gazeuse est restreint et rare. De plus, la bière sera plus ou moins gazeuse pendant le processus de fermentation.
Qu’est-ce que la carbonatation de la bière ?
La bière est gazéifiée en ajoutant du dioxyde de carbone à la bière afin que le dioxyde de carbone se dissolve dans la bière. Pour conserver le dioxyde de carbone dans un liquide, une pression est nécessaire. Pour la bière, cette pression peut être celle d’un bouchon ou d’une étiquette de bouteille scellée. Lorsque la pression est relâchée, le dioxyde de carbone monte et s’échappe sous forme de bulles.
Le degré de carbonatation d’une bière dépend du style de bière. La plupart des bières contiennent environ 1,8 grammes par litre (ou 2,7 grammes par pinte) de dioxyde de carbone. Il y a généralement plus de bières blondes et de bières blanches que de bières, tandis que les bières en fût en contiennent généralement moins.
Méthodes courantes de carbonatation
Le dioxyde de carbone est introduit dans la bière sous pression. Il existe de nombreuses façons d’y parvenir, et cela dépend de la brasserie. Cependant, la carbonatation est généralement effectuée après le refroidissement de la fermentation de la bière (environ 0°C) comme dernière étape avant le conditionnement et le stockage de la bière.
De plus, plus un liquide est froid, plus il contient de gaz. C’est ce qu’on appelle la loi de Henry. Les vignerons doivent comprendre et appliquer cette loi, qui stipule qu’une pression plus élevée et des températures plus basses aident à absorber davantage les gaz à travers le liquide.
Il existe deux manières principales de gazéifier la bière : la carbonatation naturelle et la carbonatation artificielle.
Carbonatation naturelle
les bières fossiles gazeuses sont la méthode de carbonatation la plus utilisée. La carbonatation naturelle de la bière et d’autres boissons alcoolisées se produit pendant la fermentation. Pendant la fermentation, des ingrédients tels que l’orge sont consommés par la levure et du dioxyde de carbone est produit. Même si la majeure partie du dioxyde de carbone est perdue au cours des processus de production ultérieurs, une partie reste généralement dans la bière.
Une autre méthode de carbonatation naturelle consiste à laisser une partie de la levure et de l’air dans la bière lors de sa mise en bouteille, permettant ainsi à la levure de poursuivre le processus de fermentation dans la bière. Cette méthode est moins courante, mais elle peut ne pas être aussi efficace que la carbonatation pendant la fermentation.
Carbonatation artificielle
La carbonatation artificielle est le processus de gazéification de la bière à l’aide de divers appareils. La stratégie la plus courante de carbonatation artificielle consiste à utiliser ce qu’on appelle la « carbonatation forcée », qui consiste à refroidir la bière et à la placer dans un récipient scellé pour terminer le processus de carbonatation.
Une fois l’opération de refroidissement terminée, le dioxyde de carbone est introduit de force dans le récipient et conservé pendant plusieurs jours. Les changements de pression et de température permettent au dioxyde de carbone d’être absorbé dans la bière et d’atteindre le degré de carbonatation souhaité. , le dioxyde de carbone est absorbé, généralement en quelques jours ou une semaine, et donne à la bière ses bulles caractéristiques. La stratégie de carbonatation en fût la plus courante utilisée par presque tous les vignerons est la carbonatation forcée. Parce que c’est l’une des méthodes de carbonatation les plus économiques et les plus simples.
Degré de carbonatation
Toutes les bières n’ont pas la même teneur en gazéification. À un extrême, nous servons de véritables bières britanniques sans carbonatation ajoutée. À l’autre extrême, nous avons des bières comme la Weissensee allemande, qui sont très gazeuses et sont donc souvent versées dans le verre par étapes pour laisser le temps de s’installer avant d’ajouter davantage de bière.
Les niveaux de carbonatation sont exprimés en volumes de dioxyde de carbone. Un volume de CO2 (sans unité) est un volume donné de gaz dissous dans le même volume de liquide. Ainsi, 1 volume équivaut à un litre de dioxyde de carbone dissous dans un litre de bière, ou à un gallon de dioxyde de carbone dissous dans un gallon de bière. La plupart des bières ont un niveau de carbonatation de 2 à 3 volumes, mais il existe quelques exceptions qui se situent en dehors de ces plages. Nous ajustons souvent les niveaux de carbonatation de nos bières en fonction du style de bière que nous brassons.
Étapes pour forcer la carbonatation de la bière
- Siphonnez la bière dans un fût stérilisé et fermez le couvercle.
- Connectez la conduite de gaz et augmentez la pression à environ 40 psi. Vous devez vérifier à nouveau s’il y a des fuites !
- Le dioxyde de carbone se dissout davantage dans la bière lorsqu’elle est froide, placez donc un fût avec une conduite de gaz au-dessus du réfrigérateur et laissez-le sous pression pendant environ 24 heures.
- Baissez la pression à 20 PSI pendant 24 heures.
- Testez le niveau de carbonatation : baissez la pression du régulateur à environ 10 psi et soulagez l’excès de pression dans le fût en soulevant la soupape de surpression.
- Fixez les composants de la ligne de bière désinfectés, versez la bière et dégustez. Si plus de carbonatation est nécessaire, tournez le régulateur à environ 20 psi et laissez reposer encore 24 heures.
Comment garder la bière gazeuse ?
Notez que le niveau de carbonatation diminuera avec le temps et vous risquez de perdre les « bulles ». En effet, s’il n’est pas stocké sous pression, le gaz s’échappera dans l’environnement. La bière et le cola ressemblent beaucoup aux boissons gazeuses. Le dioxyde de carbone contenu dans le cola qui n’est pas stocké sous pression s’échappe dans le milieu environnant et perd ses « bulles ».
La seule façon de conserver la bière gazeuse est de la stocker dans les mêmes conditions que celles dans lesquelles se produit la gazéification. En d’autres termes, si l’on souhaite stocker du dioxyde de carbone dans la bière, il faut stocker la bière sous pression et à basse température.
Une fois la bière ouverte, elle doit être consommée dans les heures qui suivent. Si vous la laissez plus longtemps, la bière aura un goût très différent de ce que vous imaginiez, la carbonatation disparaîtra et elle deviendra désagréable à boire.
Questions posées sur la carbonatation
Puis-je mettre en bouteille de la bière vieillie longuement ?
D’ACCORD. Si vous êtes inquiet, vous pouvez ajouter un peu de levure supplémentaire lors de la mise en bouteille de la bière du fermenteur au fût d’embouteillage, assurez-vous qu’elle est homogénéisée avant l’emballage. J’ai entendu parler de personnes ayant réussi avec un demi-paquet de levure sèche pour un paquet complet de liquide, mais je ne l’ai jamais fait, alors faites vos recherches si vous le souhaitez.
Le pressage à froid laissera-t-il suffisamment de levure pour carbonater ma bière ?
Oui. La bière écrasée réfrigérée produira toujours une carbonatation. Si vous en avez les moyens et préférez conditionner une bière plus claire, ne vous inquiétez pas, il y a encore beaucoup de levure dans la suspension pour consommer les sucres de départ et produire du dioxyde de carbone. Si votre bière n’est pas gazéifiée, cela peut être dû à une mauvaise étanchéité ou à une température un peu froide. Certaines personnes pensent que la bière met également plus de temps à se carbonater.