Un brassage efficace a toujours été important, mais dans un monde où les coûts augmentent, maximiser l’efficacité peut faire la différence entre payer les factures et réaliser des bénéfices. Les brasseurs artisanaux passent beaucoup de temps à sélectionner les meilleurs ingrédients et à optimiser leurs brasseries de manière à créer le meilleur goût possible. Cela se fait parfois au détriment du temps, des coûts et de l’efficacité.
Comment définissez-vous l’efficacité d’une brasserie ?
L’efficacité de la brasserie indique la quantité de fermentation potentielle qui devient du moût à la gravité mesurée et au volume cible. C’est ce qu’on appelle parfois l’efficacité de la chaudière.
La plupart des brasseurs utilisent des logiciels de brassage (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, etc.) pour calculer les différentes efficacités des différentes étapes du processus. Mais pour comprendre ce que signifie ce nombre, nous devons comprendre la formule qui se cache derrière.
Formule:
- Efficacité de la brasserie = Extrait de grain réel / Extrait de grain potentiel
- Extrait de grain réel = Volume de moût (l) Densité spécifique (sg) Platon / 100
- Extrait potentiel du grain = poids du grain (kg) * % d’extrait moulu
La formule pour obtenir un extrait de grain réel consiste à multiplier le volume (en litres) par la densité du moût pour obtenir le poids du moût. Celle-ci est ensuite multipliée par la concentration du moût exprimée en Platon, qui représente la part du poids du moût provenant d’extraits (sucre, protéines, etc.). Assurez-vous que toutes les mesures de volume sont corrigées pour tenir compte des différences de température, car le volume augmente avec les changements de température.
Comment améliorer l’efficacité du brassage de la bière ?
Les 3 principaux processus qui affectent l’efficacité de la brasserie sont : le broyage, le brassage et la filtration. Dans ces processus, la qualité des ingrédients que vous utilisez joue également un rôle important.
Malt haut de gamme
Un malt de haute qualité contribue à améliorer l’efficacité. L’orge est sélectionnée en fonction de sa taille, de sorte qu’au moins 95 % des grains soient plus grands que > 2,5 mm. Cette grande taille constante assure un meilleur broyage et un meilleur rapport amidon/croûte. Le niveau d’extraction lui-même est un aspect de la qualité, mais n’est pas lié à votre efficacité. Ce qui affecte l’efficacité, c’est la différence entre les niveaux d’extraction du sol et ceux du sol. Une mesure de la fragilité du malt lorsqu’il est brisé ou broyé. Les malts très croustillants sont plus faciles à moudre.
Fraisage
Lorsque vous utilisez du malt de haute qualité, l’efficacité est encore très faible, il est préférable d’examiner votre situation de mouture. Une bonne mouture produit très peu de farine mais sépare complètement la farine interne du grain de la coque externe. Une erreur courante est de trop moudre, ce qui entraîne beaucoup de farine et une croûte cassée. Cela créera un lit filtrant très serré qui peut être difficile à filtrer et/ou à canaliser. Si vous rencontrez des inefficacités et constatez que votre mouture contient beaucoup de farine, essayez une mouture grossière. Les grains non ouverts ou trop gros peuvent être le signe d’une mouture trop grossière, d’une faible friabilité ou d’une modification insuffisante du malt et réduiront également l’efficacité. Ainsi, un compromis doit être fait entre un concassage suffisamment compact pour offrir une efficacité de conversion adéquate mais suffisamment grossier pour la filtration.
Paramètres de mélange et de correspondance
On sait que des températures comprises entre 63°C et 80°C transforment complètement la purée. La température exacte que vous devez choisir pendant le repos du brassage dépend du protocole de brassage, du temps de repos, des objectifs d’atténuation et de la puissance de brassage du malt. Différentes températures n’affectent pas l’efficacité, utilisez donc ces températures pour affecter la saveur de la bière finale, et non l’efficacité.
Les enzymes responsables de la conversion de l’amidon sont sensibles non seulement à la température mais aussi au pH. La littérature sur le brassage suggère que pour une efficacité de conversion optimale, le pH du moût doit être compris entre 5,5 et 5,6 (mesuré à température ambiante). Certaines études ont montré que l’efficacité d’une brasserie diminue de 2 % lorsque le pH est au moins 0,2 hors plage.
Choisissez un baril de purée conçu
La conception de la cuve de brassage et du double fond ou du tamis peut avoir un impact énorme sur l’efficacité du processus de brassage. Une cuve de brassage ronde et cylindrique est généralement considérée comme la meilleure car elle permet à la profondeur du lit de grains d’être approximativement égale à sa largeur. C’est l’une des raisons pour lesquelles les fontaines à eau cylindriques sont populaires.
le double fond doit couvrir tout le fond de la cuve à purée mais avoir un minimum d’espace mort en dessous. Cela uniformisera le débit dans tout le lit de grains, augmentant ainsi l’efficacité.
Système automatisé
La technologie d’automatisation peut changer la donne pour les brasseries qui cherchent à optimiser leurs opérations et à accroître leur efficacité. En automatisant les processus clés, les brasseries peuvent améliorer la précision, la cohérence et l’efficacité.
L’un des principaux avantages de l’automatisation est l’amélioration de la précision. La technologie d’automatisation peut contrôler des variables telles que la température, la pression et le débit pour garantir la cohérence du produit fini. Cela améliore la qualité des produits et la satisfaction du client.
Un autre avantage est une efficacité accrue. L’automatisation peut aider à rationaliser les processus, à réduire les déchets et à réduire les temps d’arrêt entre les lots. Cela peut augmenter la production et les revenus de la brasserie.
Intégration énergétique
Le brassage est un processus par lots qui crée des pics importants de demande de chauffage et de refroidissement. Un réseau bien conçu d’échangeurs de chaleur intégrés qui récupèrent et réutilisent la chaleur perdue peut réduire la consommation d’énergie. Des exemples bien connus sont la récupération de la chaleur de la vapeur de la bouilloire à moût et sa réutilisation pour le préchauffage du moût, ainsi que la récupération de l’eau chaude du refroidisseur de moût pour un brassage ultérieur.
La mise en mémoire tampon et l’utilisation des réservoirs de stockage d’énergie peuvent avoir un impact important sur les besoins en capital et la taille des services publics requis pour produire de la bière et peuvent réduire les charges de pointe.
Efficacité de la filtration
Le but de la filtration est d’extraire le plus d’extrait possible de la farine de malt. La vitesse et l’efficacité de la filtration dépendent des plaques de tamis. Le plus grand volume du boîtier complet augmentera votre vitesse de filtration. Une autre façon de garder le lit de grains lâche est de cesser de remuer pendant le processus de brassage et de ne pas broyer les grains en même temps. Ralentissez la vitesse de filtration initiale et augmentez-la pour éviter la canalisation.
En conclusion
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