La bière artisanale est une science exacte. Les brasseurs savent que différents types de levures et différentes méthodes de fermentation contrôlent le goût de la bière. Mais un phénomène connu sous le nom de « hop creep » peut parfois causer des ennuis aux brasseurs. Jumping Creepy n’est pas un jeu d’extérieur pour enfants, ni un personnage odieux qui se cache autour d’un bar. Le fluage du houblon est un terme courant qui fait référence à la surfermentation du houblon houblonné à sec. À mesure que le houblonnage à sec devient une étape du processus dans les brasseries et que le nombre moyen de houblons par houblon sec augmente, ce phénomène est préjudiciable aux résultats de brassage.
Qu’est-ce que le fluage par saut ?
Le fluage du houblon est davantage une fermentation dans les bières houblonnées à sec initiée par les enzymes amylolytiques du houblon. Ces enzymes décomposent les dextrines non fermentescibles en oligosaccharides à chaîne courte tels que le maltotriose, le maltose et le glucose. Bien que la levure ne sache pas quoi faire avec les dextrines à longue chaîne, elle est capable de fermenter le glucose et le maltose.
Pendant la fermentation secondaire, les cellules de levure restantes dans la nouvelle bière convertissent ces sucres en alcool, dioxyde de carbone et métabolites secondaires, qui sont des intermédiaires de fermentation indésirables. Le terme « houblonnage » a été inventé par les brasseurs artisanaux américains car il s’agit d’un processus caché et lent qui peut causer de mauvaises surprises aux brasseurs. Ce phénomène fait aujourd’hui l’objet de recherches.
Tous les houblons provoquent-ils du fluage du houblon ?
Alors que différentes variétés de houblon fonctionnent dans des solutions d’amidon soluble, elles fonctionnent dans des essais réels de houblonnage à sec. Un article de 2018 publié dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists explique que même si la théorie reste à prouver, la génétique du houblon semble influencer son activité, Amarillo® et Cascade modifiant plus que d’autres les niveaux d’alcool et de concentration. Simcoe®, Centenaire et Citra®. Cela dit, la maturité de la plante ou du cône (mais pas l’âge), les conditions de culture, ainsi que la manipulation et la transformation pendant et après la récolte influencent l’activité d’exploration du houblon de chaque variété.
Quels sont les effets du fluage du houblon ?
Le houblonnage consiste à refermenter le houblon sec restant dans la bière par d’autres moyens. Pendant la fermentation du houblon sec, les enzymes liées au houblon commencent à décomposer les dextrines non fermentescibles laissées par la fermentation primaire. Toute levure restante dans la bière finie métabolisera ces sucres libérés et produira de l’alcool et du dioxyde de carbone.
- La levure active métabolise les nouveaux sucres fermentescibles et produit plus d’alcool. Effets de saveur dus à l’alcool supplémentaire. Les bières hors saison pourront être jetées.
- La levure active métabolisera de nouveaux sucres fermentescibles et produira plus de dioxyde de carbone. L’excès de dioxyde de carbone dans la bière emballée peut provoquer une surcarbonatation. De plus, l’augmentation de la pression peut provoquer la rupture du récipient.
- La levure active sécrète de l’acétolactate pendant la fermentation, qui est ensuite oxydé pour former des composés diacétylés. La bière a un goût de beurre ou de caramel au beurre. De manière générale, le diacétyle est considéré comme un défaut dans la plupart des styles de bière, surtout lorsqu’il est présent en grande quantité.
Qu’est-ce qui cause le fluage du houblon ?
Avant de passer directement à la gestion du fluage des sauts, discutons de certains des facteurs qui influencent le fluage des sauts. Pour réitérer une évidence, le fluage du houblon ne se produit que lorsque la bière est houblonnée à sec. De nombreux facteurs du houblon sec qui affectent la saveur et l’arôme affectent également le fluage du houblon :
- Temps : Plus le houblon et la bière sont mélangés longtemps, plus leurs enzymes sont capables de décomposer les dextrines laissées par la fermentation primaire.
- Température : D’une manière générale, plus la température est élevée, plus l’activité de fermentation de la levure est élevée. Ces températures chaudes peuvent également inciter des cellules de levure malsaines à rentrer en fermentation.
- Quantité de houblon : plus de houblon équivaut à plus d’enzymes pour décomposer les dextrines.
- Traitement du houblon : Avant que le houblon ne soit distribué à la brasserie, il subit un processus de déshydratation ou de « séchage ». Ce processus évite que le houblon ne se détériore lors de la distribution et du stockage. Le producteur de houblon chauffera le houblon. Si la chaleur est suffisamment élevée et appliquée au bon moment, la plupart des enzymes responsables du fluage du houblon se dénatureront.
- Variétés de houblon : comme les différentes variétés de houblon varient en termes de teneur en huile et de composition, l’activité enzymatique varie également selon la variété de houblon.
- La bière elle-même : le houblonnage à sec d’une bière qui contient beaucoup de sucre résiduel produira, avec le temps, plus de sucres fermentescibles à partir du fluage du houblon.
Comment prévenir le fluage du houblon ?
Forme de houblon
L’extrait de dioxyde de carbone et les pellets cryogéniques sont moins susceptibles de provoquer un fluage du houblon. Le houblon en cône entier est plus susceptible de provoquer un fluage du houblon, car on pense que l’enzyme en question est impliquée dans la substance verte du houblon, qui est plus répandue dans les cônes entiers.
Durée du houblonnage sec
Une durée de houblonnage sec plus courte réduit l’impact et le potentiel de fluage du houblon.
Température du houblon sec
Une température de houblon sec de 50 degrés F (10 degrés C) ou moins est recommandée pour réduire ou empêcher le fluage du houblon. Des températures plus élevées pour le houblon sec peuvent favoriser son apparition.
Quantité de houblon sec
Il est recommandé d’utiliser de faibles charges de houblon sec (moins de 2 livres par baril ou environ 6,5 grammes/litre) pour réduire le fluage du houblon. De plus grandes quantités de houblon sec peuvent augmenter le risque et la gravité du fluage du houblon.
Charge de levure de fermenteur
Le fluage du houblon ne peut se produire qu’avec de la levure active dans la suspension de bière : plus il y a de levure dans la suspension, plus le risque de fluage du houblon lorsque du houblon sec est ajouté est grand.
La levure d’emballage existe
Le fluage du houblon peut être évité si la levure est retirée de la bière avant l’emballage. Cela peut ne pas être possible au niveau du brassage maison, et dans certains types de bières commerciales, comme celles qui sont troubles, la présence de houblon est nécessaire.